Agave 101

Agave 101

Agave spirits zijn de afgelopen jaren uitgegroeid tot een van de favoriete ingrediënten van talloze bartenders van over de hele wereld. Ook agavesiroop is niet meer weg te denken uit de bar. Maar ondanks de stijgende populariteit van agave is er in de cocktailindustrie nog relatief weinig kennis van het product. Het is ook niet helemaal verwonderlijk want het is een complex gegeven. Er bestaan honderden varianten van de plant maar zelfs in Mexico weet niemand exact hoeveel soorten er bestaan.

Sommige varianten lijken zo sterk op elkaar dat er discussie bestaat of het nu een aparte soort is, of dezelfde plant die omwille van een andere omgeving nét iets anders groeit. Daarboven is Mexico een uitgestrekt gebied waar elke streek honderden jaren geleden een lokale naam had voor elke type agave dat in de streek groeide. Zo noemt men in de ene streek een bepaalde agaveplant ‘Cupreata’, terwijl diezelfde plant in een andere streek ‘Papalote’ genoemd wordt. Om het nog complexer te maken wordt de naam ‘Papalote’ op andere plaatsen dan weer voor een andere agaveplant gebruikt. Tot slot kan ook de schrijfwijze anders zijn per streek, de ene streek schrijft ‘Cuixe’, de andere schrijft ‘Cuishe’. 

Om een zo goed mogelijke classificatie te maken bestaat er voor elk type bovendien ook een wetenschappelijke naam. Maar in Mexico zal je niet snel horen dat tequila gemaakt wordt van de agave angustifolia variedad tequilana F.A.C. Weber.  De moeilijke namen worden vaak afgekort, in dit geval bijvoorbeeld naar agave tequilana weber azul, waardoor er eigenlijk nog meer discussie en verwarring ontstaat. In Mexico zelf wordt de term agave ook zelden gebruikt. De plant staat er bij de lokale bevolking vooral bekend als maguey.

Meer dan 40 soorten agave kunnen gebruikt worden om gedistilleerde dranken zoals mezcal, tequila, raicilla en bacanora te maken. Als houvast in het kluwen van de verschillende soorten maakte in een lijstje van de 10 meest gangbare agaveplanten in de wereld van Mexicaanse sterkedranken. Elke soort heeft zijn eigen kenmerken, zowel qua uiterlijk als qua smaak. Maar op gebied van smaak is de plant moeilijk in hokjes te duwen. Er zijn immers talloze factoren die de smaak beïnvloeden, zoveel factoren dat het stof voor een ander artikel is. Dat is een van de redenen waarom agave spirits zo interessant zijn, maar het maakt ook dat onderstaande smaakprofielen slechts indicatief zijn.

1) Blue Weber

Ook: Agave Tequilana, Weber azul, agave azul

Blue Weber is de enige agave die gebruikt mag worden voor het produceren van tequila. Wie de staat Jalisco bezoekt kan er niet naast kijken, jaarlijks worden er miljoenen van deze planten geoogst. De naam ‘Weber’ is afkomstig van de Franse botanist, Frédéric Albert Constantin Weber, die in 1902 de plant officieel categoriseerde. Blue (of Azul in het Spaans) verwijst dan weer naar de blauwe tint van de pencas, de scherpe bladeren van de plant. 

De twee bekendste streken waar de plant alomtegenwoordig is, zijn Los Altos in Jalisco en het valleigebied rondom de vulkaan Tequila. Blue Weber planten die hoog in de bergen van Los Altos groeien, produceren meer natuurlijke suikers om de koude winter te doorstaan en smaken daarom meestal zoeter dan de planten uit lager gelegen gebied. De vulkanische bodem in de Tequilavallei is erg vruchtbaar waardoor de planten minder hard moeten werken. Dit zorgt voor een ander, vaak aardser en kruidiger, smaakprofiel.   

Blue Weber
Blue Weber

Afhankelijk van de productiemethode heb je ongeveer 4 tot 7 kilo Blue Weber agave nodig om 1 liter tequila te maken. Dat maakt de Blue Weber een agaveplant met een hoge opbrengst. In vergelijking met andere agavetypes heeft de Blue Weber ook een (relatief) kort rijpingsproces van 7 à 8 jaar.

2) Espadín

Ook: Agave Angustifolia variedad Haw, Doba-yej

Espadín is veruit de meest gebruikte agave voor de productie van mezcal. Meer dan 70% van alle geëxporteerde mezcal wordt gemaakt van deze plant, die sterk gerelateerd is aan de Blue Weber. De reden hiervoor is dat Espadín zich makkelijk laat cultiveren. Bovendien heeft Espadín, net zoals Blue Weber agave, een (relatief) hoge opbrengst en (relatief) korte rijpingstijd. De plant is gemiddeld na 8 à 9 jaar rijp om geoogst te worden. Espadín die in het wild groeit zal iets langer op zich laten wachten, maar meeste mezcales worden gemaakt met gecultiveerde Espadín.

Je hoort vaak dat Espadín de meest rokerige mezcales oplevert. Het rokerige karakter heeft echter meer met het productieproces te maken dan met de plant. Mezcal waarbij de Espadínharten in een stoomkoker onder druk of in een stenen oven (zoals gebruikelijk bij tequila) gekookt worden zijn niet rokerig.  Bij de meeste mezcales worden de agaveharten in ondergrondse kuilen gekookt, waardoor er rook bewaard blijft die een rokerig karakter aan de mezcal geven. Espadín heeft van nature een redelijk fruitige smaak.

jonge Espadín vs. oudere Espadín
jonge Espadín vs. oudere Espadín

Let op: Espadín Capón is geen aparte agavesoort. Het is mezcal waarbij enkel langgerijpte mature agave gebruikt wordt. In de laatste fase van zijn leven begint de plant te bloeien en schiet er een grote stengel, de quiote, uit. Op dat moment produceert de plant veel natuurlijke suikers omdat hij kracht nodig heeft om de quiote te laten groeien. Als deze stengel telkens kort wordt gekapt blijven alle suikers behouden in het hart van de plant. Wanneer men enkel agaveharten gebruikt die deze fase bereikt hebben, spreekt men van Espadín Capón.  Door de extra suikers is dit type mezcal meestal wat zoeter. Zoeter, niet zoet, want een ambachtelijke mezcal zonder toegevoegde suikers zal nooit écht zoet zijn.

De Espadín, dankt zijn naam zijn zwaardvormige pencas. Espadín betekent letterlijk klein zwaard.

3) Tobalá

Ook: Agave Potatorum, Papalote

De Tobalá is ondanks zijn kleine formaat, lage opbrengst en middellange rijpingstijd een heel populaire agave. Na 12 tot 15 jaar rijpen is het hart van de Tobalá vaak niet groter dan een basketbal. Waarom de plant dan zo populair is, dat is eenvoudig uit te leggen: een correct gekookte Tobalá is een absolute smaakbom, waarbij je in elke slok nieuwe kruidige en vegetale smaken kan ontdekken.

Enkele jaren geleden vond je Tobalá enkel in het wild. Ondanks een redelijk uitbundige aanwezigheid in sommige streken leek de plant, omwille van de stijgende populariteit, af te stevenen op een bedreigde plantsoort. Maar sinds enkele jaren zijn er enkele merken samen met hun agaveros in geslaagd om de plant succesvol te cultiveren. 

4) Karwinskii (familie)

Ondermeer: Cuishe, Bichuise, Madrecuishe, Tobasiche, Barril, Cirial, ..
Alternatieve schrijfwijze: Cuixe, Bicuixe, Madrecuixe, Tobaziche, Tobaxiche

De Karwinskii familie is vaak makkelijk te herkennen. Sommige planten uit de familie lijken wel kleine palmbomen. Bij andere agavesoorten beginnen de bladeren meteen vanaf de bodem te groeien, bij de planten uit de Karwinskii familie groeien ze bovenaan een kleine boomstam. Na het oogsten wordt niet enkel de top van de plant gekookt, maar meestal de hele stam.

Deze planten gedijen vaak het beste op droge plaatsen en dat bepaalt veel van de smaak. Mezcal gemaakt met planten uit deze familie wordt vaak omschrijven als vegetaal, tanninerijk en kruidig met een hint van citrus. De gemiddelde rijpingstijd is 12 tot 18 jaar.

5) Arroqueño

Ook: Agave Americana var. Oaxacensis

De Arroqueño wordt soms omschreven als de Espadín op steroïden. De Arroqueño en de Espadín hebben veel gemeenschappelijke genen en dat merk je zowel in het uitzicht als in de smaak van de plant. Genetisch gezien wordt de Arroqueño dan ook de moeder van de Espadín genoemd. Uiteraard komen er geen echte steroïden aan te pas, maar deze omschrijving komt voor uit het formaat van de plant. Wanneer de plant na 20 tot 28 jaar volledig rijp is, kan zij makkelijk twee keer zo groot worden als een (grote) Espadìn. Arroqueños van meer dan twee meter hoog, drie meter breed en met een hart van 250(!) kilo zijn geen uitzonderingen.

Ook qua smaak is de Arroqueño een Espadín op steroïden. Het fruitige karakter komt nog wat meer boven en smaakt lang door. Je herkent er vaak rijpe banaan in.

De plant wordt soms de koningin van de agaves genoemd, verwijzend naar zowel haar formaat als naar het genetische moederschap. Arroqueño kan net zoals haar genetische dochter Espadín, goed gecultiveerd worden.

De grote harten brengen een grote opbrengst met zich mee. Maar de plant wordt niet enkel gebruikt om mezcal te produceren. De lange, rechte pencas van de Arroqueño zijn zeer geschikt voor de textielsector.

6) Tepeztate

Ook: Agave Marmorata, Tepextate, Pichomel, Pitzometl

Na de koningin is het tijd om kennis te maken met de koning: de Tepeztate. Die titel staat echter ter discussie, verschillende streken noemen verschillende agavesoorten de koningssoort. Meestal de grootste plant die in hun streek groeit, maar in sommige streken wordt ook de kleine Tobalá tot koning gekroond.

Net zoals de Arroqueño kan de Tepeztate uitgroeien tot een heel grote plant. Met een rijpingstijd die varieert van 10 tot 25 jaar neemt de plant ook alle tijd om zo groot te worden en in zijn laatste levensjaren produceert hij een prachtige quiote. Typerend aan het uiterlijk van de Tepeztate zijn de hangende bladeren met scherpe piekjes.

De Tepeztate laat zich niet makkelijk cultiveren, is dus meestal wild en groeit vaak op steile bergflanken. Bovendien verdedigt de Tepeztate zichzelf! Wanneer de jimador de plant oogst, zal de Tepeztate een stof afscheiden die een erg branderig gevoel kan veroorzaken. Als de jimador zijn handen, armen en ogen niet beschermt zal hij het geweten hebben. Tepeztate mezcales hebben toepasselijk vaak een peperige smaak.

7) Cupreata

Ook: Papalote, Papalometl, Chino,..

De Cupreata groeit voornamelijk in Michoacán en in Guerrero, de staten net ten westen van respectievelijke Mexico City en Oaxaca. Plaatselijk noemt men de plant vaak Papalote of Papalométl, een samentrekking van Papalotl (Nahuatl voor vlinder) en métl (Nahuatl voor agave). Wanneer de plant jong is, deelt hij veel uiterlijke kenmerken met de Tobalá (die in sommige streken dan ook Papalote genoemd wordt). Zodra de plant enkele jaren oud is, begint het verschil duidelijk te worden. De Cupreata wordt namelijk meestal een heel stuk groter dan een Tobalá.

De rijptijd van de Cupreata is dan ook iets langer dan die van een Tobalá, namelijk zo’n 10 tot 15 jaar. Een Cupreata mezcal is vaak wat zacht, floraal en hartig van smaak.

8) Cenizo

Ook: Agave Durangensis, Duranguensis, Durangesis, I’Gok,..

Van alle agaves is de Cenizo is de trots van de Noordelijke staat Durango, komt er heel vaak voor en wordt daarom ook vaak Durangensis genoemd. De term Cenizo is wederom verwarrend want in andere staten wordt de naam gebruikt voor bepaalde agaves uit de Karwinskii familie. De CRM, het controle-orgaan voor mezcal, besloot in te grijpen. Sinds kort mag er op labels enkel de term Cenizo gebruikt worden als de plant afkomstig is uit Durango. In de volksmond blijven de agaveros uit de andere streken natuurlijk wel gewoon over Cenizo praten.

Een volwassen Cenizo kan heel groot worden, tot een diameter van ongeveer 2 meter. Je kan ‘m herkennen aan zijn brede pencas, die lichtgroen met een grijsblauwe tint zijn en grote stekels hebben. Oppassen met die stekels! 

Een Cenizo mezcal bevat vaak toetsen van tabak en noten.

Cenizo
Cenizo

9) Jabalí

Ook: Agave Convallis, Jabalín,..

In een lijstje over agave mag de Jabalí niet ontbreken. De Jabalí is zonder twijfel een van de moeilijkste agavesoorten om mezcal van te maken. De planten zijn redelijk zeldzaam, groeien op de meest ondankbare plaatsen zoals steile bergflanken, worden niet gigantisch groot en moeten zo’n 15 jaar rijpen voor je ze kan gebruiken. Je hebt er zo’n 50 kilo(!) van nodig om 1 liter mezcal te maken, zowat 10x meer dan Espadín. De plant heeft dus een enorm lage opbrengst. Alsof dat nog niet lastig genoeg is, schuimt het goedje ook nog eens tijdens het fermenteren en distilleren. Hierdoor mislukt de productie geregeld, met af en toe een kapotte stil tot gevolg. Het zal dus niet verbazen dat er een stevig prijskaartje aan een fles Jabalí hangt. Maar het is alle moeite waard: de lage sap-opbrengst van de plant brengt namelijk een heel geconcentreerde smaak met zich mee.  Verwacht je aan fruitige eerste aromas met kruidige, aardse nasmaken.

Het oogsten van een Jabalí is een heuse klus

Jabalí is Spaans voor zwijn. Er zijn verschillende theorieën over hoe deze agave aan zijn naam komt. Een eerste theorie verwijst naar de vorm van de plant wanneer de quiote begint te schieten. Met een beetje verbeelding lijkt de plant dan op een wild zijn met vooraan een grote hoorn en achteraan rechtopstaande haren. Een tweede theorie is dat de stekels op de pencas (de bladeren) van de plant lijken op de stekelige hoorns van de everzwijnen. Tot slot, een derde theorie die verwijst naar de schuimende bek van wilde everzwijnen en het schuim dat het gekookte agavesap produceert tijdens het fermenteren en distilleren.

10) Maximiliana

Ook: Lechuguilla, Valenciana, Tecolote

Hoewel het zeker kan, wordt Maximiliana niet zo vaak gebruik in mezcal. De reden waarom deze plant toch in dit lijstje staat, is dat de plant wél vaak gebruikt wordt om raicilla (een andere spirit op basis van agave). Raicilla is afkomstig uit Jalisco, de staat die het leeuwendeel van alle tequilaproductie op zich neemt. Maar het productieproces sluit nauwer aan bij dat van ambachtelijk geproduceerde mezcal. De agaveharten worden namelijk meestal geroosterd in plaats van met stoom gekookt. Niet altijd in ondergrondse kuilen, maar soms ook in klei-ovens. Dit resulteert in een hartig aroma, dat aan Parmezaanse kaas doet denken. Raicilla die aan de kust geproduceerd wordt heeft vaak ook ziltige tonen.

De rijpingstijd bedraagt zo’n 8 tot 15 jaar, afhankelijk van de omstandigheden.

De Maximiliana verschilt genetisch sterk van meeste andere agaves, waardoor er de vraag gekomen is of de plant effectief wel een agave is. Lokaal staat de plant alvast bekend als een plant met helende krachten.

De plant is redelijk schaars, wordt heel breed maar niet erg hoog en kent een middelmatige opbrengst.

!!) Sotol

Ook: Dasylirion Wheeleri, Desert Wheel, Desert Spoon, Sotolín

Waarom staat deze plant niet in het lijstje van 10? Het is geen agave. Waar de agave tot dezelfde familie behoort als de asperge, deelt een Sotolín zijn genen met de lelie. In tegenstelling tot (bijna alle) agaves, kan de sotol meermaals geoogst worden als het correct gebeurt. Agaves zijn tweeslachtig, van de Sotol heb je vrouwelijke en mannelijke exemplaren. Je kan het verschil tussen de geslachten pas zien wanneer ze in bloem staan.

Ook uiterlijk zijn er duidelijke verschillen. Met zijn dunne pencas die in alle richtingen groeien lijkt de Sotol een beetje op een opgerolde egel, enkel veel groter. Zo’n meter tot anderhalve meter diameter op volwassen leeftijd.

De rijptijd is zo’n 5 tot 10 jaar en de plant komt veelvuldig voor in Zuidwest-USA en Noord-Mexico. Lokaal staan de gekookte harten van de sotoles bekend als powerfood.

Sotol (geen agave!)
Sotol

Dixeebe!

Yannick


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *