Zacapa Fine Dining 2019

Zacapa Fine Dining 2019

Dat de Guatemalteekse rums van Zacapa gesmaakt worden door chefs is geen geheim. In samenwerking met de beste chefs van ons land organiseert Zacapa dan ook af en toe een fine dining experience. Na edities in L’épicerie du cirque (Antwerpen), Yi Chan (Brussel) en een Dinner in the sky (waarbij je tafel zo’n 50 meter omhoog gehesen wordt) is ‘The Jane’ de volgende in het rijtje. De trendy zaak van Sergio Herman en Nick Bril is een van ’s lands populairste gastronomische bestemmingen.

Enkele dagen voor het event woedt er een felle keukenbrand in The Jane. De zaak is genoodzaakt om enkele weken te sluiten om alles terug op sterrenniveau te krijgen. Een valse start dus voor de Zacapa fine dining experience 2019, maar gelukkig kan het event met zo’n anderhalve maand vertraging alsnog doorgaan.

Ik stap binnen in het pand en stuit meteen op een bekend gezicht: njam!-chocolatier Dominique Persoone. Hij neemt me mee naar de eerste verdieping en verklapt onderweg dat hij iets speciaal in petto heeft voor het dessert. De bovenverdieping van The Jane, heet officieel The Upper Room Bar, maar is veel meer dan een bar. In de oorspronkelijke plannen van Sergio Herman en Nick Bril diende deze ruimte als bar, waar klanten die beneden kwamen eten voor- of nadien nog iets konden blijven drinken. Ook toevallige passanten konden iets komen drinken en kleinere streetfood-gerechtjes bestellen. Ondertussen is het uitgegroeid tot een groot keukeneiland – zoals je in Japan vaak ziet – waar de klanten volop in de actie zitten. Meer Open Kitchen dan dit wordt het niet.

Zeven gangen staan ons te wachten. Zeven gangen in het teken van Zacapa rum. Van cocktail pairing door World Class winnaar David Lebeer tot neat tasting van enkele exclusieve rums, gematcht aan de gerechten die chef Nick Bril ondertussen klaarstoomt.

We beginnen met een cocktail op basis van ‘Zacapa 23, op smaak gebracht met oregano, honing, Olorosso sherry, kerstomaat en balsamico’. Een takje tijm als garnituur. De cocktail wordt bewust op bijna-kamertemperatuur geserveerd in plaats van sterk gekoeld. Dat is niet zo heel gebruikelijk en wanneer ik rondkijk zie ik dat er verschillende mensen over praten. Soms negatief, soms positief. Verrassend is het alleszins. Ook het gebruik van balsamico is een beetje een acquired taste in cocktails. Het brengt een mooie zure toets in cocktails, maar wie het voor de eerste keer drinkt kan het misschien niet meteen plaatsen. Het is een heel ander soort aciditeit dan limoen of citroen, maar de cocktail is mooi in balans tussen zoet en zuur. De temperatuur van de cocktail lijkt een extra dimensie te geven aan de gelaagdheid. Wanneer het eerste gerecht van chef Nick Bril geserveerd wordt valt de puzzel helemaal in elkaar. Een heerlijke ‘ceviche van zeebaars, met passievrucht en mezcal’. De ingrediënten van het gerecht en de gepairde cocktail lijken op het eerste zicht niet meteen op elkaar afgestemd, maar ze hebben beide die mooie balans tussen zuur en zoet.

Na de tweede gang ‘coquille met geroosterde nori en bonito vis’ stelt Arno van Diageo ons de tweede cocktail voor: ‘Zacapa Negra met een soda van Belsazar Dr. Loosen edition’. Zacapa Negra is het rokerige broertje uit het gamma, niet overdreven gerookt maar voldoende om de zoete toetsen van de Zacapa 23 wat meer naar de achtergrond te duwen om plaats te maken voor wat smokiness. Die rokerige toets gaat ontzettend goed samen met geroosterde nori. De serve met soda doet wat Japans aan, ook hier weer een match van de nori-vellen.  De derde gang, een ‘risotto met baby inktvis en Parmigiano Reggiano volgt snel.

Tussen gang vier en vijf, respectievelijk ‘Noordzee tarbot, met gerookte rode biet en Dashi-boter’ en een ‘taco met pulled duck, cress, gepekelde radijs en jalapeño’, volgt cocktail nummer drie. Ditmaal ‘Zacapa XO, met fino sherry, citric acid, bouillon en een sesam-laurier-zwarte peper siroop’. Zo heerlijk dat ik ‘m vergeet te pairen met de vijfde gang. Mijn glas is leeg voor ik het bord voorgeschoteld krijg. Mijn buurman – chef Gilles Draps – merkt het op en laat mij nog eens proeven van zijn drankje. De laatste gang voor we aan de desserten beginnen, ‘bresse kip, met wortel en een sausje van Malvasia di bosa’ is evenzeer om vingers en duimen van af te likken.

Dominique Persoone krijgt het woord om de desserten voor te stellen. Op vraag van Zacapa heeft hij een Bean to Bar-chocolade uitgekozen die heerlijk samengaat met een glaasje Guatemalteekse rum. We krijgen zowel de chocolade puur te proeven, als een met Zacapa rum gevulde praline die hij ontwikkelde.  Ook chef Nick Bril voorziet ons nog van enkele desserts gemaakt met de chocolade van Dominique, een ijspraline met Mexicaanse munt en dessert met mout, pastinaak en chocolade.

Bij het dessert krijgen we nog iets speciaal te proeven: de Zacapa Reserva Limitada 2019, een exclusieve limited edition met heel beperkte oplage. Zo exclusief dat er op het moment dat we hem proeven nog geen enkele fles beschikbaar is in België. Wat we te proeven krijgen zijn stalen die nooit gebotteld zijn geweest. Straight from Guatemala. Een unieke afsluiter van een uitzonderlijke avond op een magnifieke locatie.


Alle tekst en foto’s: Yannick Van Dyck
Met dank aan: Diageo Benelux, Oona Antwerp en The Jane.

Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *