Classic cocktails, klassiekers, wie houdt er niet van? Zelfs los van persoonlijke smaak kan je niet ontkennen dat ze een universele aantrekkingskracht hebben. Al is het maar om je even James Bond, Don Draper of Carrie Bradshaw te wanen. Of als vertrouwde keuze wanneer je voor het eerst naar een nieuwe bar gaat. Of misschien gewoon om indruk te maken op je gezelschap wanneer je gedecideerd een Rum Old Fashioned bestelt in plaats van een kwartier twijfelend naar de kaart zit te staren. Maar natuurlijk ook gewoon omdat het bijna altijd lekkere cocktails zijn!

Maar klassieke cocktails zijn niet alleen lekker. Ze zijn ook belangrijk voor de bars. Voor vele bars zijn het deze cocktails die op het einde van de maand de rekeningen betalen.

Reeds 7 jaar publiceert Drinks International een jaarlijks dossier over de best verkochte classic cocktails. Deze lijst komt tot stand via een wereldwijde bevraging. Exact 100 (bekroonde) bars van over de hele wereld worden gevraagd om  – aan de hand van hun POS-systeem – door te geven welke klassieke cocktails het vaakst over de toog gingen in de afgelopen 12 maanden. Net zoals bij andere industrielijstjes krijgen de meest bloeiende cocktailsteden, die vaak ook de trends bepalen, meer weerklank. Engeland, of zeg maar Londen, telt 8 deelnemers. De USA en Singapore, met respectievelijk 7 en 8 stuks vervolledigen de top drie van de deelnemers. Niet toevallig de drie landen met meeste bars in de 50Best Bars lijst. De volledige lijst kan je hier vinden, maar ik zoom er graag wat verder op in. Welk type cocktails zijn het, welke spirit wordt het vaakst gebruikt, zijn er bepaalde trends te zien,.. ?

Werkwijze

(Wie enkel geïnteresseerd is in de resultaten kan dit hoofdstuk overslaan en voortlezen vanaf “Meest gebruike techniek“)

Hoe ben ik daar mee aan de slag gegaan? Ik deelde alle cocktails op in categorieën op basis van hun receptuur. Ondanks dat het klassiekers zijn, is dat niet evident. Voor sommige cocktails is het zo klaar als een klontje. Een Margarita wordt gemaakt met tequila en wordt geshaket. Indien niet, dan is het geen klassieke Margarita. Maar voor andere cocktails is het minder duidelijk. De ene bar maakt zijn Manhattans met rye whiskey, de andere met bourbon. De ene bartender maakt zijn Vodka Martini graag zoals 007 ze prefereert, een andere bartender weet wel beter en haalt een barspoon boven 😉.  

Om die verschillen zo goed als mogelijk op te vangen zocht ik alle twijfelgevallen op in verschillende bronnen. Ik zocht telkens een ouder, klassiek receptuur, maar ook een meer hedendaags recept. Voor beiden valt iets te zeggen. Bij klassieke cocktails mogen we de klassieke recepten niet negeren, maar de meer hedendaagse recepten zijn hoe ze nu wellicht het meest verkocht worden. Mijn voornaamste bronnen daarvoor waren het boek “American Bar” en de grote onlinedatabase van Difford’s Guide. Voor de echte moeilijke gevallen nam ik een consensus uit 5 verschillende bronnen, waarvan 2 klassieke en 3 meer hedendaagse.

Hier zijn de resultaten:

Meest gebruikte techniek

Om het met een boutade te zeggen: “shaken or stirred”?
Van de 50 meest verkochte classics van 2020 zijn er 29 die geshaket moeten worden, 12 stirred drinks, 8 cocktails die in het glas opgebouwd worden en 1 cocktail die (volgens de regels van de kunst) best met een blender gemaakt wordt. Cocktails zoals de Negroni en de Old Fashioned kunnen uiteraard ook rechtstreeks in het glas gemaakt worden, maar voor de categorisatie reken ik ze als stirred cocktails. Enkel cocktails zoals de Long Island Iced Tea en de Irish coffee reken ik in dit onderzoek als built drink. Een top 50 omzetten naar percentages is een eenvoudige rekensom:

Omdat 2020 een uitzonderlijk jaar is geweest waarin wereldwijd bars hun deuren tijdelijk moesten sluiten, laat ik niets aan het toeval over en vergelijk ik alle info met de data van voorgaande jaren. Daar zijn geen noemenswaardige verschillen te zien. Dat is niet verwonderlijk; Klassiekers zijn klassiekers met een reden. Er is dus relatief weinig verloop over de afgelopen jaren. In de afgelopen 3 jaren haalden slechts 60 verschillende cocktails de lijst. De cijfers zijn dus redelijk stabiel.

Wat interessanter is om te zien, is waar het zwaartepunt van de lijst ligt. Van de nummers 1, 2 en 3 uit de lijst zullen immers veel meer stuks verkocht worden, dan van nummer 48, 49 en 50 uit de lijst. De wet van Pareto zegt immers dat 20% van het aanbod, zo’n 80% van de omzet verzorgt. Daarom kende ik een score toe een elke cocktail uit de lijst. De cocktail die de lijst aanvoert (de Old Fashioned) krijgt 50 punten en zo werk ik mijn weg naar nummer 50 die nog 1 punt krijgt. Op die manier krijg ik een zicht op welke methode gemiddeld eerder bovenaan of onderaan de lijst staat.

In deze cijfers zie je dat geshakete cocktails nog steeds de bovenhand nemen, maar ook dat ze aandeel verliezen tegenover de stirred drinks. Daaruit kan je dus concluderen dat er heel wat stirred cocktails bovenaan in de top van de lijst te vinden zijn. Ter controle keek ik ook even terug naar de lijst en die bevestigt dit. Op nummer 1 en 2 vinden we stirred drinks, de Old Fashioned en de Negroni. Aan het andere uiteinde van de lijst zien we dat 4 van de 5 cocktails die de lijst maar nipt gehaald hebben shaken cocktails zijn.

In de grafiek van opgetelde scores kan je zien dat er in vergelijking met vorige jaren de stirred drinks en built drinks iets beter scoren dan vorig jaar. Pure speculatie maar een mogelijke reden daarvoor is dat stirred drinks en built drinks iets makkelijker zijn om in take-away of delivery aan te bieden omdat ze vaak geen vers fruit of zuivel bevatten. Er zijn natuurlijk wel manieren om dat op te vangen, maar als ik naar het lokale aanbod van delivery cocktails kijk, dan zitten daar toch ook opvallend veel stirred drinks bij. Een mogelijke tweede reden is dat de visuele (en auditieve) aantrekkingskracht van de shakende bartender niet van tel is bij take-away of delivery. De echte liefhebber weet het visuele aspect van stirring natuurlijk ook te appreciëren, maar de gemiddelde Jan(e) met de pet associeërt cocktails toch nog vaak met shaken.

Voornaamste ingrediënten

Zoals ik de lijst opdeelde per methode, maakte ik ook een opdeling per voornaamste ingrediënt. Voor de meeste cocktails was dat heel eenvoudig en eenduidig. Wat dit onderzoek betreft is rum zonder discussie het voornaamste ingrediënt van een Daiquiri. Voor andere cocktails is het al wat moeilijker: zoals bijvoorbeeld voor de Negroni met zijn formule van gelijke delen. In dat geval koos ik voor het onderscheidende ingrediënt, in dit geval gin. De gin onderscheidt namelijk de Negroni van een Boulevardier of van een Kingston Negroni. De lastigste klant van de zaak is de Long Island Iced Tea. Toepasselijk, want iemand die er te veel van drink kan ook wel eens de lastigste klant van de zaak worden. Vaak gemaakt met gelijke delen gin, tequila, vodka en rum en dus onmogelijk om toe te kennen aan 1 ingrediënt. Daarom telde ik deze cocktail er bij in alle 4 de categorieën. Dit drankje telt dus zowel mee als gin-cocktail, als tequila-cocktail, als vodka-cocktail én als rum-cocktail.

Gin for the win! Met iets meer dan een kwart van het totaal spant gin de kroon, gevolgd door rum en vodka.
Tequila en mezcal zijn de afgelopen jaren enorm gestegen in populariteit, maar dat is in deze lijst niet terug te zien. En daar is een logische verklaring voor: er zijn weinig klassieke cocktails met deze spirits. Voor mezcal is er zelfs nog geenenkele echte klassieker. De Naked & Famous is stilaan een contemporary classic, maar hij is alsnog niet de lijst terug te vinden.

Als je kijkt naar de afgelopen jaren dan zie je dat gin al lang op eenzame hoogte staat, maar dit jaar wat moet inboeten. Door het kleine verloop van amper 60 cocktails op een totale mogelijkheid van 150 verschillende cocktails die in de laatste 3 jaar in de top 50 hadden kunnen staan blijft het allemaal wel redelijk stabiel. Classics will be classics.

Er is wel stilaan een stijgende trend te zien in de categorie ‘Other’, de verzameling van alle andere spirits en dranken als hoofdingrediënt. De kans is groot dat die trend zich ook volgend jaar doorzet. Lo&No-cocktails, oftewel cocktails met minder of geen alcohol worden immers elk jaar populairder. In deze top van classic cocktails zien we natuurlijk niet snel novelty trends. Het duurt vaak lange tijd voor iets als een klassieker bestempeld wordt. Zo zal er in de komende jaren niet snel een nieuwe mocktail aan de lijst toegevoegd worden, in het beste geval een non-alcoholische variant van een bestaande klassieker. Maar wat ook onder ‘Other’ valt zijn likeuren en versterkte wijnen als voornaamste ingrediënt. In de lijst zie je bijvoorbeeld dat de Aperol Spritz (9^e plaats!) en de Bamboo beter scoren dan vorig jaar. Dat zijn cocktails met een relatief laag alcoholpercentage, zeker in vergelijking met sommige andere cocktails uit de lijst.

In de scores kan je zien dat gin nog steeds koploper blijft door het vele aantal cocktails in de lijst met gin als voornaamste ingrediënt, maar wat vooral opvalt is dat de categorie ‘American whiskey’ hoog scoort in de weging. Daaruit kan je dus concluderen dat de cocktails met American whiskey gemiddeld hoog in de lijst terug te vinden zullen zijn.

De hoge score van American whiskey is nog duidelijker te zien wanneer je de gemiddelde score berekent van alle cocktails per categorie. Dat deed ik door de totale score van bv. alle gin-cocktails samen te tellen en te delen door het aantal gin-cocktails in de lijst. Hoe hoger het getal, hoe hoger de categorie gemiddeld scoort in de lijst. Als proef op de som neem ik een makkelijke categorie met maar 1 cocktail in de top 50-lijst, Scotch met de Penicillin. De Penicillin scoort 37 punten en omdat het de enige Scotch-cocktail in de lijst is, is dat meteen de totaalscore van alle Scotch-cocktails. Die 37 gedeeld door het aantal Scotch-cocktails in de lijst (1) komt uit op een gemiddelde score van 37. En wie goed kan rekenen, kan uittellen dat de cocktail daarmee op de 14^e plaats in de top 50 zou moeten staan, en dat klopt.

Als je op die manier naar de lijst kijkt dan is American whiskey duidelijk de winnaar, en niet gin! Gin is bottom-heavy in deze lijst. Gin komt vaak voor in de lijst, maar vooral in de lagere regionen. In de top 10 vind je maar 2 gin-cocktails: de Negroni en de Dry Martini. Aan het andere uiteinde van de lijst zijn 3 van de laatste 4 cocktails op basis van gin. Slechts 6 American Whiskey cocktails terug te vinden in de top 50, maar ze staan wel alle 6 in de top 20.

Ik kijk nog even verder naar de categorie “American Whiskey”, omdat het de lijst der gemiddeldes aanvoert. Deze categorie bevat kan eigenlijk nog opgedeeld worden in roggewhisky (rye) en graanwhisky. Niet elke Amerikaanse graanwhisky mag zich zomaar bourbon noemen, maar de voor de lijst van klassiekers hoeft het niet te technisch te worden en dekt het onderscheid tussen rye en bourbon de lading. In de statistieken van 2020 zie ik dat het mooi verdeeld is. Er staan 6 American Whiskey cocktails in de lijst, waarvan 3 (meestal) met rye gemaakt zijn en 3 (meestal) met bourbon. In de scores helt het overwicht over naar bourbon. De bourbon cocktails zijn een heel stuk hoger in de lijst te vinden dan de rye cocktails, zo ook op de eerste plaats in de lijst met de Old Fashioned. In de overige statistieken heb ik rye en bourbon steeds samengeteld, omdat ze in de praktijk vaak door elkaar gebruikt worden. Het is stilaan een trend in de wereldwijde barwereld om creatief om te springen met een kleine backbar. Om een extreem voorbeeld te geven: zo heeft de nieuwe bar van Rémy Savage amper (verschillende) 20 flessen in stock. Bars met deze aanpak nemen niet én een bourbon én een rye in stock, maar opteren bijvoorbeeld voor een high-rye bourbon. Officieel een bourbon, maar met een hoog gehalte aan rogge in de mash bill.

Door de lijst te vergelijken met de top 50 van vorig jaar kan je zien welke cocktails trending zijn. De meest opvallende trend is de opmars van Cognac-cocktails. De Sidecar, Vieux Carré en Corpse Reviver #1 zijn bij de grootste stijgers in de lijst.
Ook tequila-cocktails zoals de Paloma en Margarita deden het goed. De Paloma was de allersterkste stijger in de top 50, met 14 plaatsen winst. De Margarita steeg slechts 2 plaatsen, maar wel 2 belangrijke plaatsen, namelijk de top 5 in!

Overige ingrediënten

Zoals in ontzettend veel cocktails wordt er in deze klassiekers ook veel gebruik gemaakt van citrus- of andere fruitsappen. Maar liefst in 69% van alle cocktails uit de lijst. Ik ken er opnieuw een score aan toe om te zien of die vooral boven- of onderaan in de lijst te vinden zijn. Het resultaat toont aan dat het percentage zakt. Dat wil zeggen dat er best wel wat cocktails zonder fruit ook goed scoren.

Ten opzicht van 2019 is er een lichte daling in 2020 voor het gebruik van citrus en ananas in de cocktails. Mogelijks omwille van de lockdown-maatregelen. Verse sappen bewaren niet lang, gelukkig kunnen ze vervangen worden door zuren in poedervorm. Die zuren werden al langer gebruikt, maar kenden in 2020 een grote doorbraak vanwege de vele gesloten bars die overschakelden op take-away en delivery.

Het jaar 2020 was een heel slecht jaar voor Champagne en andere schuimwijnen. Voor veel mensen is Champagne nog steeds het feestdrankje bij uitstek. Maar er was in 2020 weinig reden en weinig gelegenheid om te vieren, dus werd er ook weinig Champagne. Ook in de klassieke cocktails-lijst scoort Champagne niet erg hoog dit jaar. Maar toegegeven, ook vorige jaren niet. Er zijn slechts enkele échte klassiekers met Champagne (of andere schuimwijnen).

Totale scores

In het algemeen, maar voor de horeca-industrie allerminst ook, was 2020 geen normaal jaar. Om eventuele anomalieën te verkleinen telde ik de score van de afgelopen 3 jaren op. De top 10 klassieke cocktails ziet er dan zo uit:

De Old Fashioned voert het klassement al enkele jaren op rij aan en scoort dus de maximumscore van 150 punten op 3 jaar tijd. Meer zelfs, de Old Fashioned staat al 7 jaar – sinds de eerste editie van de lijst – op nummer 1. Tot hiertoe is de Negroni de eeuwige runner-up. Maar de Italiaanse klassieker zit de nummer 1 op de hielen. Vorig jaar benoemde maarliefst 39% van alle deelnemende bars de Old Fashioned als bestverkochte cocktail, tegenover 13% voor de Negroni. Dit jaar zakt de Old Fashioned naar 23% en de Negroni stijgt naar 22%. Amper 1% verschil. Daaruit kan voorspeld worden dat de kans ontzettend groot is dat de Negroni volgend jaar de leiding overneemt in het jaarklassement.

De Daiquiri is in slechts in 3 van de 100 ondervraagde bars de nummer 1 bestseller, maar staat in bijna 30% van de bars in de top 2. Daarom scoort deze cocktail hoog in de lijst.

Hoe zit dat bij ons?

Bovenstaande cijfers worden grotendeels bepaald door cijfers uit de Verenigde Staten, Verenigd Koninkrijk en Singapore. Wie de internationale barscène een beetje kent weet echter dat de gemiddelde Amerikaan andere voorkeuren heeft dan de gemiddelde Belg. Beide drinkculturen beginnen meer en meer naar elkaar toe te groeien, maar boozy, stirred cocktails zoals de Dry Martini zullen in New York en in Londen nog steeds vaker besteld worden dan in Antwerpen en in Brugge.

Daarom is het ook interessant om lokale informatie te bekijken. Die is helaas niet te vinden in de lijst van Drinks International, dus ging ik zelf aan de slag. Ik verzamelde data van verschillende high-end cocktailbars uit Vlaanderen. Uiteraard ook met een mooie geografische spreiding – 3 bars uit Oost-Vlaanderen, 3 bars uit Antwerpen, 3 bars uit West-Vlaanderen en 1 bar uit Limburg – en met voldoende focus op de belangrijkste cocktailsteden in ons landsdeel.

In totaal namen er dus 10 bars deel aan het onderzoek. Geen ontzettend grote dataset, maar relatief gezien een grotere steekproef dan het wereldwijde onderzoek van Drinks International en een voldoende grote steekproef om een beeld te krijgen van de klassieke cocktails in Vlaanderen.

Hoe kwam dit onderzoek tot stand? Ik vroeg aan de barmanagers of -eigenaars om hun top 5 van meeste verkochte klassieke cocktails, in volgorde, door te sturen. Enkel internationaal gekende klassiekers, waarvan elke (high-end) bartender het recept min of meer uit het hoofd zou moeten kennen. De Lazy Red Cheeks is een topper in veel Belgische bars, maar is internationaal onvoldoende gekend om deel uit te maken van dit onderzoek. De meest bestelde classic per bar kreeg telkens 5 punten, de tweede meest bestelde kreeg 4 punten, et cetera..

In totaal werden er door de 10 bars 23 verschillende cocktails vernoemd. Om te vermijden dat de resultaten beïnvloed zouden worden door cocktails die slechts in een specifieke bar populair is, filterde ik de cocktails er uit die maar door 1 bar genoemd worden. Wat overblijft is een top 15 van meeste verkochte classics.

Wat betreft de methode worden er ook in Vlaanderen meer shaken classics, dan stirred classic verkocht. Opvallend is dat het percentage built drinks even hoog is als het aantal stirred drinks.

Ook in de data van voornaamste ingrediënten valt er iets op. Vooral rum en vodka scoren goed in het aantal keer dat ze voorkomen als voornaamste ingrediënt in de top 15. Vodka is niet erg nadrukkelijk aanwezig in de internationale lijst. Maar in de Vlaamse Top 15-lijst duiken er 4 vodkacocktails op: de Moscow Mule, de Cosmopolitan, de Pornstar Martini en de Long Island Iced Tea*. Enkel rum doet beter met 5 cocktails: de Dark ‘n’ Stormy, de Daiquiri, Mai Tai, de Long Island Iced Tea* en de Punch**.

*Het klassieke recept van de Long Island Iced Tea bevat gelijke delen vodka, rum, gin en tequila en telt daarom in alle 4 categorieën mee.
**Punch kan ook met andere spirits gemaakt worden, maar wordt hier als rumcocktail gerekend.

De volledige top 15:

De Whiskey Sour spant de kroon in het lokale onderzoek met een totaalscore van 27 punten uit een maximum van 50 punten. Van de 10 deelnemende bars benoemden 4 bars de Whiskey Sour als hun best verkochte classic. Internationaal strandt deze cocktail op de 7e plaats in 2020.

De Old Fashioned en de Negroni vervolledigen de top 3. Internationaal respectievelijk op #1 en #2.

Opvallend: de Moscow Mule en de Cosmopolitan staan in het lokale onderzoek op plaats 4 en 5. Internationaal staan ze heel wat lager op de lijst. Met een 13e plek haalt de Moscow Mule internationaal nog de top 15. De Cosmopolitan is echter pas op de 45e plaats te vinden.

Tot slot een overzicht van welke cocktails het vaakst in de top 5 vernoemd werden door de Belgische bars. De Old Fashioned staat in 7 van de 10 bars in de top 5 van meest verkochte classics, (in dit kleine onderzoek) 70% dus. De Whiskey Sour en de Negroni behoren in 60% van de bars tot de top 5.

Om me niet te beperken tot enkel cijfers sprak ik ook met enkele bartenders over wat classic cocktails voor hun bar betekenen. De toon was eenduidig: signature drinks zijn heel leuk om te creëren, maar het zijn de classics die de rekeningen betalen.  

Een van de bartenders vertelde: “mijn nummer 1 in deze lijst is de bread & butter van mijn bar. Een andere verklapte dat hele jaar door van zijn top 10 best verkochte cocktails daar 7 klassiekers tussen zitten. Sommige van de genoemde drankjes (zoals de Pornstar Martini) zijn in het wereldje niet de cocktails met het meeste aanzien, maar ze zijn erg populair. Daarom is het belangrijk de trends van deze cocktails te blijven opvolgen, je kan dan nog steeds beslissen of je ze al dan niet volgt.

Conclusie deel1:

• meest gebruikte ingrediënt: gin
• best scorende ingrediënt: American whiskey
• meest gebruikte techniek: shaking
• trending cocktails: tequila-cocktails en Cognac-cocktails
• #1 idem als vorige jaren: de Old Fashioned
• #2 de Negroni, volgend jaar mogelijks de nieuwe #1
• lokaal: Whiskey Sour #1
  
  

---

— Deel 2 van het rapport is binnenkort beschikbaar —

---

Bij deze bedank ik graag alle bars die deelnamen aan het lokale onderzoek. Hartelijk bedankt om tijd vrij te maken hiervoor. Ik kom graag jullie bestselling classic snel proeven om het onderzoek voort te zetten! 😉

Internationale bron: http://drinksint.com/news/fullstory.php/aid/9319/The_World_92s_Best-Selling_Classic_Cocktails_2021.html

Let op: de internationale bron spreekt over cocktails van 2021, maar alle info gaat over verkoop in 2020. Daarom koos ik er de info te benoemen als 2020.

Alle tekst, grafieken en interpretaties: Yannick Van Dyck.
Niets mag zonder uitdrukkelijke toestemming overgenomen worden.

---