The Bartenders Society 2021
Na een jaar van afwezigheid (Covid weetjewel) is ‘The Bartenders Society’ in 2021 terug van weggeweest. The Bartenders Society, kortweg TBS, is een internationale cocktailwedstrijd die georganiseerd wordt door Rhum Saint James en Caraïbos. In 11 landen, gaande van België tot de USA en Taiwan, vindt er eerst een lokale finale plaats. Vervolgens volgt de apotheose in Parijs, waar de 11 lokale winnaars het tegen elkaar opnemen in de Global Finals.
Elk jaar krijgt de wedstrijd een thema mee en voor 2021 is het thema “When Gastronomy meets Mixology”. Het is de derde editie op rij waarbij het thema gelinkt is aan food pairing, na street food (2018) en patisserie (2019). Dit jaar draait de wedstijd dus rond inspiratie uit de gastronomische wereld. Niet de bistro van om de hoek, maar de grands chefs cuisiniers van de Fine Dining keuken.
Voor de Belgische editie van ‘TBS 2021’ werden acht finalisten uitgekozen om onderling uit te maken wie in oktober ons land mag vertegenwoordigen tijdens de wereldwijde finale in Parijs. Als kick-off voor de wedstrijd mogen alle finalisten deelnemen aan een gastronomische masterclass. Vanuit de organisatie werd ik gevraagd om samen met spirits advisor Yves Debruyne en een sterrenchef naar keuze die masterclass te co-hosten. En in de namiddag met dezelfde kompanen ook de wedstrijd te jureren. Een uitdaging die ik met veel plezier aan ga.
Met de hulp van mijn collega Shalini ga ik op zoek naar een sterrenchef die openstaat voor een gastronomische food pairing. Al snel komen we uit bij njam!-chef Syrco Bakker van restaurant Pure C. Twee Michelin-sterren aan de gevel, een hoop kennis van cocktails en internationale erkenning, kortom de geschikte chef voor de job!
De TBS 2021 Cocktail
Samen met Syrco ga ik aan de slag. Food Pairing vertrekt vaak vanuit de food en nadien worden er passende dranken gezocht. Voor TBS 2021 werden de rollen echter omgedraaid. Want ook in de wedstrijd is het voor de finalisten de bedoeling om vooral de cocktails in de kijker te zetten, maar met inspiratie uit de gastronomie. Ik kreeg de opdracht de officiële TBS 2021 cocktail voor ons land te ontwikkelen. Ik haalde daarvoor mijn inspiratie enerzijds uit de roots van Saint James en anderzijds uit een gesprek met Syrco. In 2019 werd ik uitgenodigd voor een (fantastisch) etentje bij Pure C, waar ik voor het eerst in persoon kennis maakte met de chef. Ik herinner mij uit een gesprek met hem die dag, dat hij in zijn keuken soms gebruikt maakt van Milk Clarification, een techniek die ook vaak in cocktails gebruikt. Syrco heeft ook een eigen kruidenlikeur op de markt, ook dat gaf me inspiratie voor deze cocktail.
Ik ga aan de slag met Saint James VSOP, een gerijpte rhum agricole uit Martinique. De rum heeft licht vegetale tonen van suikerriet die door de rijping in ex-bourbonvaten een fruitig aroma en elegante smaak van amandel meekrijgt. De nationale cocktail van Martinique is de Ti’ Punch, kort voor Petit Punch. Ik besluit de roots van de rum te eren en daar iets mee te doen. De klassieke Ti’ Punch is een stevige rakker waarin de rum primeert. Mijn doel is om het smaakprofiel van de klassieke Ti’Punch enigszins te behouden, maar er een vleugje verfijning en extra diepgang in te brengen om de link met de gastronomie te behouden. De klassieke Ti’ Punch wordt gemaakt met een high proof rhum agricole. De Saint James VSOP is door de rijping zachter en lager in alcoholpercentage. Om dat percentage op te krikken gebruik ik wat meer rum dan gebruikelijk in een Ti’Punch. Voor de aciditeit blijf ik bij het klassieke limoensap. Om te balanceren gebruik ik een kleine hoeveelheid sherry van zoete PX-druiven en een huisgemaakte Milk Clarified Falernum. Ik maak de Falernum op basis van gerijpte Saint James, limoensap, rietsuiker, geroosterde amandelen, kruidnagel, kaneel en steranijs. En ik werk de cocktail af met een kaneelstokje en gedroogd limoenwieltje als garnituur.
TBS 2021 Cocktail
60 ml Saint James VSOP
20 ml limoensap
10 ml PX sherry
10 ml Falernum
Masterclass
Tijdens de masterclass presenteer ik mijn cocktail aan alle finalisten en chef Syrco maakt op basis van mijn cocktail een bijpassend gerecht: Langoustine kort gegaard op cederhout. Geserveerd met een salade van zoete aardappel, avocado, duindoornbes, zure mango, gerookt amandelen en ziltige takjes. Een granité op basis van specerijen (die ook voor Falernum gebruikt worden), Saint James VSOP en duindoornbes; en voor de afwerking een olie van koffie en cocoa. Aan de basis dus ingrediënten die ook in Martinique veel gebruikt worden met smaken die passen bij de cocktail; gecombineerd met enkele lokale producten zoals duindoornbes, de ‘Syrco Signature’ zeg maar. Syrco maakt het gerecht live klaar en iedereen mag er van mee genieten.
Om de masterclass af te sluiten leidt het derde jurylid, Yves Debruyne, nog een Saint James VSOP tasting voor alle deelnemers en komt Lam Bouphin (Mizura Cocktail Bar, Brussel) zichzelf voorstellen als nieuwe ambassadeur van Rhum Saint James.
Wedstrijd
Met een gevulde maag is het vervolgens tijd voor het wedstrijdgedeelte. Jean-Marceau Demange, freelance bartender van JMD Cocktails in Brussel, mag de spits afbijten. Het thema voor 2021 is gastronomie, dus alle deelnemers moeten hun inspiratie uit de fijnere keuken halen. Voor Jean-Marceau is dat een herinnering uit een reis naar Las Vegas, waar zowat alle wereldberoemde sterrenchefs tegenwoordig wel een chique zaak hebben. Met zijn cocktail “Smokey Vegas” wilt hij de smaken nabootsen die hij daar proefde en vooral die van de Amerikaanse BBQ. Hij maakt een cocktail met 4,5 cl Saint James Fleur de canne die hij infuseerde met wood chips, 2,5 cl limoensap, chilli ginger beer en een BBQ foam. Het tweede deel van de wedstrijd bestaat uit het maken van een mocktail. Daar kiest JM voor een drankje op basis van Caraïbos limoensap, vers limoensap, bruiswater, limoen olie-essence en citronella. Een heuse limoenbom, maar niet overmatig zuur. Verassend mooi in balans.
Als tweede aan de beurt: Alican Aydogdu, van Espresso Martini in Brussel. Voor de jonge bartender van de “coffee to cocktails”-zaak is het zijn allereerste deelname aan een cocktailwedstrijd en dat zorgt duidelijk voor wat stress. Maar dat wordt hem zeker en vast vergeven. Alican haalde zijn inspiratie uit een soep van de legendarische topchef Paul Bocuse. Al is die link me niet helemaal duidelijk, want de cocktail doet me niet meteen aan groentesoep denken. Hij combineert Saint James Fleur de Canne (6 cl), met frambozenazijn (1 cl), limoensap (2 cl), honing (3 cl) en cacao bitters. Als garnituur: een gelatine van frambozen en een dulce van chocolade. Voor zijn mocktail gebruikt hij Caraïbos ananas, hazelnotensiroop, limoensap, clementine tonic en een half eiwit: de Paradise Pilsner.
Vervolgens is het de beurt aan de enige dame in het wedstrijdveld: Maria Picon (van Le Nicoli, Luik). Die haalde haar inspiratie bij haar favoriete Latijns- en Zuid-Amerikaanse chefs. Haar cocktail “La Llorena” bestaat uit 3 cl Saint James, 3 cl Prune de Cythère, 1 cl mezcal van een Tobalà-agave, 2 cl Mandarine Napoleon en 2 cl citroensap. Ze werkt de cocktail af met een glitterende Mexicaanse Llorena-jurk. De lekkerste cocktail tot hiertoe voor mij. Ook voor haar mocktail haalde ze inspiratie uit Mexico: 5 cl spice blend, 2 cl agavesiroop, 2 cl Caraïbos maracuja en evenveel limoensap. De El Paisito!
Na Maria was Cédric Buscemi aan de beurt. De Brusselaar van La Pharmacie Anglaise is ervaren in het wedstrijdcircuit en dat straalt er af. Alles onder controle, zonder zenuwen. Cédric houdt van gewaagde smaken en laat dat ook blijken in zijn cocktail. Hij combineert de sterkste Saint James-variant, Coeur de chauffe, met een zelfgemaakte portobello-karamel, Caraïbos Corossol en Saint James bitters. De cocktail krijgt de naam “El Bello”. De naam van zijn mocktail is echter nog beter gekozen, “Et Cythera”. Een drankje met non-alcoholische pink gin, azijn, Caraïbos Cythera en gerookte sechzuanpeper.
Als volgende: Mathieu Pietquin uit Namen. Die verrast ons met een cocktail vermomd als een casserol. Daar haalde hij ook zijn inspiratie, meer specifiek en casserol van kip en eend. Hij maakt zijn casserol-cocktail met vanillesiroop, tomatensap, rozenwater en Saint James Rhum Blanc Imperial. Een origineel en gewaagd idee, maar ook hier ontgaat me – op de serve na – de link een beetje tussen de inspiratie en het eindproduct. Ook in zijn mocktail schuwt hij de gewaagde smaken niet. Hij muddelde rauwe ajuin met basilicum en voegt er een puree van kiwi, appelsap en limoensap aan toe. Een cocktail met gemuddelde rauwe ajuin, een absolute first voor mij, maar eigenlijk verrassend lekker.
Next up, mister Tony Detilleul van Le grand café de la gare in Luik. Tony mixt een cocktail met Saint James Fleur de canne, perensap, kalamansi en een cordial van sakura. Ook voor zijn garnituur haalde hij inspiratie uit de Japan. Hij maakt bij Chef Syrco indruk met zijn cordial en ook voor zijn mocktail tovert hij een cordial uit zijn mouw. Een andere cordial maar wel met een duidelijke signature. Hij mixt de cordial met guavesap. Ook het Japanse thema komt opnieuw boven, met een espuma van mirin, edamame en goji. Een duidelijke link met de gastronomie, een duidelijk inspiratieverhaal en de eerste bartender van de dag die er volledig in slaagt zijn signature er in te leggen. De jury is impressed.
Als voorlaatste komt de eerste Vlaming van de acht finalisten op het toneel, Michiel Cabuy van Huis Windels. Hij is grote fan van njam!-chef Johan Segers en haalde dan ook zijn inspiratie uit een gerecht van de chef: rodekool met appel. Michiel, ook wel eens Gibbon genoemd, is de enige deelnemer die geen professioneel bartender is. Hij werkt wel in de spirits industrie als verkoper en is een fanatiek homebartender. Maar hij slaat zeker geen mal figuur in de wedstrijd, integendeel. Hij voert alle technieken evengoed uit als de ervaren bartenders die hem voorgingen en toont minstens evenveel creativiteit. Hij heeft de culinaire ondertoon van de wedstrijd goed begrepen en haalt een staafmixer boven om ook keukentechnieken in de presentatie te verwerken. Hij maakt een foam van Saint James Fleur de canne, suikerriet, rodekoolsap en eiwit. Met die foam werkt hij zijn cocktail af die hij maakt met Saint James Vieux, veenbessensap, vers limoensap, Caraïbos limoensap, en Saint James suikerrietsiroop. Een van de beste presentaties en cocktails van de hele wedstrijd.. maar helaas 1 nadeel aan zijn cocktail: de rodekool zorgt voor een niet zo aangenaam aroma. Ook met zijn mocktail, ‘Spicy Cranberry Delight’, scoort hij goed. Hij mengt Caraïbos cranberry en Caraïbos limoensap met vers limoensap, licht pikante honing en orgeat. Straffe prestatie van de enige niet-professionele bartender in het rijtje!
Carl Lambeets van Bar Bon mag de wedstrijd afsluiten. Ook voor Carl is zijn belangrijkste inspiratiebron voor deze opdracht een njam!-chef: Quyên Truong Thi. Carl en zijn vrouw zijn helemaal zot van Aziatische smaken en de Vietnamese Quyên is daarom dan ook hun favoriete tv-chef. Zijn twee creaties zijn gebaseerd op cocktails die geliefd zijn door zijn klanten, met een Aziatische culinaire twist. Zijn cocktail bestaat uit Saint James 7YO, limoensap, vodka, triple sec, veenbessensap en violetsiroop; gegarneerd met een gedroogde pitaja en violet. Voor zijn mocktail kiest hij voor een equal parts formule van Caraïbos gembersap, sinaasappelsap, limoensap en suikersiroop. Fris en kruidig.
Winnaars
Nadat alle finalisten hun cocktail hebben voorgesteld trek ik me met samen met Syrco en Yves in een aparte ruimte terug om de top 3 te beslissen. En uiteraard ook een winnaar. Over de winnaar zijn we het snel eens. Eén bartender steekt er bovenuit, met 2 lekkere drankjes, een strakke en heldere presentatie en een leuke culinaire insteek is het een kandidaat die we met een gerust hart naar de global finals kunnen sturen. Ook over nummer 2 geraken we er redelijk snel uit. Maar nummer 3 is een moeilijkere zaak. Er zijn 2 finalisten die kans maken op de laatste ereplaats. Bij de ene was de presentatie veel beter, bij de andere de drankjes. Het is en blijft een cocktailwedstrijd, dus als jury beslissen we om het voordeel te geven aan diegene met het beste drankje van de twee.
Over naar de bekendmaking van de top 3, die alle drie met een mooie prijs naar huis gaan, namelijk een waardebon voor een diner bij Pure C, het tweesterren-restaurant van Syrco Bakker. De nummer 1 wint natuurlijk ook nog de hoofdprijs: een ticket voor de global finals in Parijs! Juryvoorzitter Yves Debruyne maakt het winnende trio bekend: op 3, Maria Picon. Op 2, Tony Detilleul en de winnaar Cédric Buscemi!
Iedereen keert voldaan naar huis na een heel interessante wedstrijd met een leuke mix tussen ervaren bartenders en nieuwere gezichten. The Bartenders Society 2021 was top!
Update: Intussen is ook de wereldwijde winnaar bekend. Op 4 en 5 oktober streden bartenders uit onder andere de USA, UK, Zwitserland, Griekenland, Spanje, Duitsland en dus ook België tegen in elkaar tijdens de internationale finale in Parijs. Rory Sorrell van Murder Inc. in Londen kwam als ultieme winnaar van 2021 uit de bus.
Tekst: Yannick Van Dyck
Foto’s: Bruggeman
Met dank aan: Dimitri Van Thuyst, Salina Braet
Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.
One thought on “The Bartenders Society 2021”