Voor de lancering van de Bollinger R.D. 2008 op de Belgische markt werd sterrenchef Viki Geunes uitgedaagd om een lunchmenu samen te stellen die perfect aansluit bij de Champagne. De chef van driesterrenrestaurant ‘Zilte’ koos voor hazelnoot – een smaak die herkende in de champagne – als leidraad voor het menu.

Meer info over de Bollinger R.D. 2008 kan je vinden in dit vorige artikel.

Om de lunch te starten serveren Viki en zijn team een hele reeks amuses, waarvan de meesten ergens een toets van hazelnoot bevatten. Meteen is duidelijk waarom dit restaurant in 2022 z’n derde ster kreeg. De afwerkingsgraad en allerkleinste details zijn ongezien. Een culinaire pincette vind je in elke sterrenkeuken terug, maar hier lijkt het wel alsof de verschillende ‘one bites’ afgewerkt zijn met een microscroop.

Om de amuses te begeleiden schenkt sommelier Aaron Moeraert de ‘Special Cuvée’ van Bollinger. Een van de instappers uit het gamma van Bollinger, maar eentje van uitzonderlijke kwaliteit in zijn prijsklasse. Een heel vineuze champagne – typisch aan het huis – en daarom ook geserveerd in een wijnglas in plaats van een flûte.

Het eerste gerecht van de lunch is ook meteen een schot in de roos. Kaviaar met inktvis, roscoff-ajuin, bloemkool, aan tafel afgewerkt met een sausje van beurre noisette. De oscietra-kaviaar is speciaal uitgekozen omwille van zijn nootachtige smaak en de keuze van beurre noisette als saus spreekt voor zichzelf. Onderaan in het bord zit ook nog wat gehakte hazelnoot verstopt. De zoete, gekarameliseerde ajuin balanceert de zilte smaken van de kaviaar uit. Sommelier Aaron serveert bij dit gerecht meteen de ster van de dag – de Bollinger R.D. 2008 – in een glas dat door Bollinger ontwikkeld werd en vernoemd is naar Madame Bollinger. De aroma’s en smaken van de Champagne passen perfect bij het gerecht. De frisse toetsen van de Champagne snijden door de boter en de hazelnoottoetsen verbinden de nootachtige smaken van het gerecht.

Bij het volgende gerecht staat de langoustine centraal, geaccompagneerd door gebrande knolselder, champignons, hazelnoot en lardo. Langoustines zijn zowat mijn favoriete proteïnebron en knolselder is een van mijn favoriete groenten. Champignons vind ik heerlijk, de hazelnoot is van topkwaliteit en de lardo smelt in de mond. Ik had op voorhand hoge verwachtingen van dit gerecht en die werden meer dan ingevuld. Wat een topgerecht! De pret kan niet op als ook de sommelier de glazen nog eens bijvult met de fantastische R.D. 2008. De complexiteit van de pinot noir gemengd met de frisheid van de chardonnay – en dat nog eens lang laten inwerken op elkaar – zorgt voor pure magie.

Net voor het derde gerecht op tafel komt neemt de CEO van Bollinger, Charles-Armand de Belenet, het woord. De man is uit Frankrijk naar België gereisd voor deze lunch. Met veel trots kondigt hij de volgende champagne aan: Bollinger R.D. 2008 Magnum. Vergis u niet, dit is niet zomaar dezelfde champagne in een grotere fles! Een magnum is niet enkel groter, de vorm is helemaal anders. Omdat de hals van de fles even breed is als bij de kleinere flessen, is deze in verhouding gezien minder breed ten opzichte van de buik van de fles. Een magnum bevat dubbel zoveel wijn als z’n kleinere broertje en heel wat minder dan dubbel zoveel zuurstof. Dat is ideaal voor een langdurige rijping van champagnes. De frisse toetsen worden langer bewaard.

De complexe smaken van de R.D. 2008 Magnum komen het beste tot hun recht in grote wijnglazen, die meestal gebruikt worden voor volle rode wijnen. Dat is ook sommelier Aaron niet ontgaan en hij serveert deze champagne dan ook op deze manier.

Charles-Armand geeft ons nog mee dat rijping op magnumflessen trager verloopt dan bij het standaardformaat. Daarom krijgen ze bij Bollinger ook een iets langere rijping, weliswaar slechts enkele weken. Ik hoorde het verhaal van de voordelen van een magnumfles al vaker, maar dit is de eerste keer dat ik zelf kan vergelijken. We proeven de R.D. 2008 zij-aan-zij met de R.D. 2008 Magnum. Het verschil is verbluffend. De Magnum-champagne raakt andere noten en is vooral (nog) een stuk frisser in smaak dan z’n kleinere broertje. Ik ben al van mijn sokken geblazen door de R.D. 2008 en de R.D. 2008 Magnum doet er nog een schepje bovenop! Uiteraard is de Magnum door z’n grotere volume ook wel een heel stuk duurder dan de R.D. 2008 in 75 cl. fles. De Magnum kost iets meer dan 850 euro per fles (retailprijs), de 75 cl. net geen 400 euro.

De gastvrouw van het restaurant serveert intussen een nieuw gerecht: een chawanmushi met kingkrab, varkenspoot, bosui en sansho. Chanwanmushi is een traditioneel Japans gestoomd tussengerecht. In Japan wordt het vaak geserveerd in een kopje (een ‘chawan’). In restaurant Zilte betreft het een chiquere variant: een witte koepel met gouden handvat die door het ervaren zaalpersoneel synchroon voor de hele tafel geopend wordt.

Na de chawanmushi is het tijd voor het officiële hoofdgerecht: een surf & turf van Bresse-kip en kreeft, afgewerkt met vin jaune, beenmerg en een hazelnoot-panade. Een Bresse-poularde moet ik eigenlijk zeggen, het neusje van de zalm onder de kippen. Wie het ooit al proefde, zweert erbij. Wederom fantastisch, zeker met R.D. 2008 Magnum erbij.

Na het hoofdgerecht kaas of dessert? Vandaag krijgen we de keuze niet en voorziet de chef allebei. Eerst de kaas uiteraard, een speciale Gruyère van kaas-éleveur Bernard Antony. Er liggen twee stukken van dezelfde kaas op het bord. Dat verrast me, maar wanneer de kaas van deze kwaliteit is hoor je me niet klagen.

Bij de kaas wordt een champagne geserveerd waarvan we de fles nog niet meteen mogen zien. Dat betekent uiteraard dat we iets speciaals gaan proeven – alsof de vorige champagnes dat nog niet waren. Een cadeau van Charles-Armand de Belenet uit de kelders van Maison Bollinger nota bene. Een fles die je al heel lang niet meer kan krijgen in de reguliere handel: Bollinger R.D. 1985!

De R.D. 1985 is een champagne uit een prachtig wijnjaar, die bovendien ouder is dan de gemiddelde leeftijd van mijn tafelgenoten. Ik pols voorzichtig naar de waarde van zo’n fles. Het antwoord luidt: toen enkele honderden euro’s, nu priceless.

De grote baas van Bollinger heeft niet 1 maar zelfs 2 flessen R.D. 1985 voor ons meegebracht. Een hele eer, als je ’t mij vraagt! Voor deze grootse champagne haalt de sommelier ook z’n grootste glazen uit.

Als ze me het niet verteld hadden, had ik niet geraden dat dit champagne was. De fles bevat geen bubbels meer en ook de kleur is anders dan alle vorige champagnes. Nog steeds goudkleurig, maar met een groene schijn erin. Ook de aroma’s en smaken doen me meer aan natuurwijn denken dan aan champagne. Het doet me zelfs een beetje aan sake denken, met een toets van champignons. Omdat deze bijna 40 jaar oude champagne zo verschilt aan de jonge champagnes die we meestal drinken, zal dit niet iedereens kopje thee zijn maar ik vind het ge-wel-dig!

Afsluiten in Zilte doen we met een dessert en een hele resem petit fours. De kleur van het dessert is afgestemd met de laatste champagne die geschonken wordt: Bollinger Rosé. Sommelier Aaron noemt het een enorm onderschatte wijn. Hij is veel minder zoet dan de gemiddelde Rosé champagne. In het dessert speelt rabarber de hoofdrol, samen met sakurabloesem, fontainebleau-kaas, citroenverbena en witte chocolade. Bij de eerste hap stelt het dessert me een heel klein beetje teleur. Het is erg zoet. Maar als snel besef ik dat het de bedoeling is om de smaken van op het bord samen te degusteren met die uit het bijgeleverde zij-gerecht vol frisse zuren die de zoetheid volledig uitbalanceren.

Na bijna vijf uur tafelen zijn we helemaal voldaan. Vijf uur tafelen klinkt lang maar de flow van het restaurant zit zo goed dat het geen seconde verveelt en veel korter lijkt. Het ritme van het zaalpersoneel is niet enkel afgestemd op de keuken, maar ook op de tafels. Een huzarenstukje dat zeker bijdraagt aan die derde ster die op de muur van Zilte prijkt.

Chef Viki Geunes komt nog even persoonlijk aan elke tafel om te verzekeren dat alles in orde was en blijkt een grote fan te zijn van de champagnes van Bollinger. Samen met zijn sommelier Aaron Moeraert drong hij aan bij Cinoco – de exclusieve distributeur van Bollinger in België – om een groot aantal flessen van de R.D. 2008  te mogen aankopen voor zijn restaurant. Vanaf heden is de exclusieve champagne daar dus te proeven!

---

Tekst en foto’s: Yannick Van Dyck
Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming van de auteur/fotograaf.

Met dank aan: Cinoco, Buzz, The Wicked, Bollinger en Zilte.
Dit artikel is niet gesponsord. De auteur werd wel uitgenodigd op het omschreven lanceringsevent.

---