Twee handen op één buik. Het is een bekend gezegde dat helemaal van toepassing is op de Nederlandse sterrenchefs Jacob Jan Boerma (***) en Thomas Diepersloot (*). Al bijna 20 jaar kruisen de paden van de twee Nederlanders. Nu brengen ze samen een boek uit met de titel ‘Finesse‘.

Het boek Finesse blikt terug op enkele van de beste gerechten van de verfijnde keuken van Fine Fleur, de Antwerpse sterrenzaak die Boerma en Diepersloot samen runnen. Het boek is voornamelijk bedoeld voor avontuurlijke hobbykoks, maar bevat ook een hoofdstuk met eenvoudige gerechten met finesse.

Meer over het boek Finesse lees je hier in dit artikel dat ik schreef voor Culinaire Ambiance

Finesse in Fine Fleur

Chefs Diepersloot en Boerma zijn allebei afkomstig uit Nederland, maar steken niet onder stoelen of banken dat ze hun hart verloren hebben aan België. Ze voelen zich helemaal thuis in Antwerpen. Het was dan ook vanzelfsprekend dat het boek Finesse zou voorgesteld worden in Fine Fleur.

Het boek bevat veel gesmaakte gerechten die de afgelopen drie jaar op de kaart stonden in Fine Fleur. Een terugblik op wat Boerma “de eerste periode van het restaurant” noemt. Maar bij de voorstelling van het boek kijken de chefs alvast naar de toekomst en serveren ze alweer nieuwe gerechten.

Sommelier Hannes Hooyberghs (voormalig bij Glass*) en maitre Mark Reynders (voormalig bij L’épicerie du Cirque*) heten alle gasten welkom met een glas champagne om te klinken op het nieuwe boek. Uitgever Johan Ghysels neemt het woord maar wil vooral het hele team van Fine Fleur in de kijker zetten.

Verfijnde, betaalbare gerechten

Chef Thomas Diepersloot is een man van weinig woorden; hij laat liever zijn gerechten spreken. Het duurt dan ook niet lang voor de eerste amuses geserveerd worden. Als eerste een krokante cilinder met tomaat en avocado. Snel gevolgd door een hartige macaron met komijn en dille.

Er volgt nog een derde amuse van groene olijf met Parmezaanse kaas en basilicum. Prachtige meesterwerkjes, die de verfijnde keuken van Fine Fleur mooi weergeven.

Als eerste voorgerecht serveren Diepersloot en Boerma een Irish More-oester, met blanke miso en algen. De zilte smaak van de zee is erg aanwezig, een keuze die de meningen wat verdeelt. Puur van smaak, maar daardoor niet voor liefhebbers van rauwe oesters.

Sommelier Hannes Hooyberghs is duidelijk ook in zijn sas bij Fine Fleur. Buiten wijnen serveert hij in het restaurant ook verschillende hoogwaardige sappen en infusies. De recepten voor enkele van deze sappen en infusies zijn ook terug te vinden in het Finesse-boek terug, vertelt Hannes. Het eerste non-alcoholische drankje dat hij serveert is een infusie van gele thee met salie, munt en biologisch druivensap.

Chef Boerma ziet dat alles goed verloopt en schuift mee aan tafel voor de volgende twee gerechten. Het eerste daarvan is Nobashi-garnaal met koriander en een sausje van op basis van passievrucht. De Nobashi, een langgerekte black tiger-garnaal, heeft een mooie grillsmaak en de saus past er wonderbaarlijk goed bij.

Intussen spreekt Jacob Jan Boerma over zijn liefde voor Antwerpen. Drie extra fine dining-restaurants op een site die letterlijk grenst aan een bestaand sterrenrestaurant (Het Gebaar*), dat was een grote gok. Maar de Belg staat er voor open, vertelt Boerma. Bourgondisch genieten zit hier zo diepgeworteld in de cultuur dat er plaats is voor alle restaurants, zolang het concept én de uitvoering ervan goed zijn. Een groter probleem is goed personeel vinden voor al die zaken. Maar intussen heeft Fine Fleur een heel mooi team samengesteld met enkele beloftevolle jongeren in de keuken en de zaal.

“Het boek is een mooie weergave van het restaurant. Onze droom was om een verfijnd, maar betaalbaar boek te maken en daar zijn we in geslaagd.” — Jacob Jan Boerma

Gerechten met finesse

Tijd voor het eerste hoofdgerecht: Langoustine met sobrasada, afgewerkt met knolselder en dragon. Vier heerlijke ingrediënten, die dan ook nog eens mooi samen komen. Sobrasada is de chorizo-variant van de Balearen: gedroogd varkensvlees, op smaak gebracht met paprika-kruiden, peper en zout. Superlekker, zeker in combinatie met de langoustine in een surf & turf-bereiding. De sobrasada is een echte smaakbom, maar de ervaring van de chefs wordt hier opnieuw getoond: de smaak overheerst de langoustine niet. Het zou doodzonde zijn om andere mooie producten te overheersen met de gerookte paprika-smaak van de sobrasada. Wederom een gerecht met finesse!

Het tweede en laatste hoofdgerecht is een visgerecht. Schol, met gerookte mosterd en aardpeer. Foodredactrice Caroline Dhont, die de redactie van het boek Finesse deed, zit ook mee de tafel en verklaart haar liefde voor vis. “Als ik moest kiezen tussen vis en vlees, zal ik heel vaak voor de vis kiezen” vertelt ze. Helaas worden we tegenwoordig overspoeld door vis van slechte kwaliteit. Gelukkig is het hier in Fine Fleur vis van heel goede kwaliteit. Caroline verklapt dat er achteraan in het boek een hoofdstuk gewijd is aan ingrediënten, met ook tips over waar je als hobbykok goede ingrediënten kan vinden.

Intussen brengt de sommelier nog een tweede non-alcoholisch drankje: een alcoholvrije Negroni, oftewel Nogroni, op smaak gebracht met shiso en een nul-procent distillaat met yuzu. Stirred drinks zoals de Negroni zijn erg moeilijk om na te maken zonder alcohol, maar Fine Fleur maakt er iets bijzonders van. De smaak komt heel dicht in de buurt van een klassieke Negroni. Enkel het lichtere mondgevoel verraadt dat het een alcoholvrije variant is.

De non-alcoholische dranken zijn erg mooi gemaakt, al kan over het serveermoment wat gemuggenzift worden. De bittere toetsen van de Nogroni hadden wellicht iets beter gepast bij de voorgerechten dan bij de hoofdgerechten.

Het dessert wordt ingezet door een jongeman die nog niet eerder aan de tafel geweest is. Jacob Jan schuift even terug bij en zegt: hij is erg bescheiden, maar hij is de bedenker van dit gerecht: een dessert van pruim, witte chocolade, gember en peer. Dat de jongeman bescheiden is, klopt helemaal want het dessert blijkt een schot in de roos te zijn. Fantastisch, niet te zwaar, precies zoet genoeg en met veel frisse zuren. Hoedje af voor de jonge kok!

Tot slot, zoals het hoort in een sterrenzaak, wordt er afgesloten met koffie en mignardises. Onder meer een miniatuur cannelé de Bordeaux, iets wat Jacob Jan Boerma al op jonge leeftijd leerde kennen tijdens etentjes met zijn ouders in Franse sterrenrestaurants. Toén al zei kleine Jacob Jan dat hij dit ooit zelf zou doen. Nu doet hij het.

Meer food nieuws lezen? Klik dan hier!

Foto’s en artikel: Yannick Van Dyck
Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.