Sherry, de versterkte wijn uit het zuiden van Spanje, is een drank doordrenkt van traditie en complexiteit. De Spaanse regio Andalusië, met haar unieke klimaat en bodem, produceert al eeuwenlang sherry, met een geschiedenis die teruggaat tot de oude Feniciërs. De wijn is gevormd door lokale expertise en een verleden van handel en culturele uitwisselingen. Versterkte wijn was namelijk heel erg geschikt om lange scheepsreizen te overleven zonder aan smaak te verliezen.

Zo werd sherry door de jaren heen de favoriete wijn van allerlei wereldmarkten, van de Europese hoven tot in de wereldwijde kolonies. In de afgelopen decennia kende de populariteit van sherry een terugval, een jammere keerzijde van de medaille. De populariteit van sherry in de voorgaande periodes zorgde ervoor dat kwantiteit soms belangrijker werd dan kwaliteit.

Ook een gebrek aan kennis over het product – en vooral de bewaring ervan – zorgde ervoor dat sherry een stoffig imago kreeg. Letterlijk stoffig, want de fles sherry belandde meer en meer ergens achteraan in de kast. Geen goed idee, want het blijft een product op basis van wijn en moet dus met enige zorg bewaard worden.

Gelukkig is sherry nooit helemaal verdwenen en begint de versterkte wijn stilaan weer aan een kleine opmars. Voor vele sommeliers is het de wijn bij uitstek voor foodpairing. De veelzijdigheid in de verschillende stijlen en de complexiteit in de smaken maken het een heel interessante wijnstijl om aan tafel te schenken.

Terroir: de unieke bodems van Jerez

De albariza-bodem van de regio Jerez in Andalusië is van cruciaal belang voor de kwaliteit van sherry. Deze witte, kalkachtige grond is een mengsel van kalksteen, silica en klei, die de winterregens vasthoudt en geleidelijk vocht afgeeft tijdens het droge groeiseizoen. Deze natuurlijke irrigatie stelt de wijnstokken in staat om te gedijen, zelfs in het dorre Andalusische klimaat. De albariza reflecteert ook licht, wat het rijpingsproces van de druiven bevordert. Er zijn ook andere bodems, zoals barros en arenas, in het gebied, maar voor de productie van sherry is de albariza de absolute nummer één van de bodems.

Druivensoorten: palomino, moscatel en pedro ximénez

Het unieke karakter van sherry komt voort uit drie primaire druivenvariëteiten: palomino, moscatel en pedro ximénez (PX). Palomino, de belangrijkste druif, wordt in bijna alle sherrystijlen gebruikt en levert een neutrale basis die door veroudering transformeert.

Moscatel en PX-druiven, zijn zeldzamer, maar brengen hun aromatische profielen naar zoetere stijlen. Terwijl moscatel bloemige en fruitige noten toevoegt, worden PX-druiven traditioneel in de zon gedroogd om hun suikers te concentreren, wat leidt tot rijk zoete, siroopachtige wijnen.

Op deze manier zorgt sherry voor een breed assortiment aan wijnen: van beendroog tot mierzoet, en alles tussenin.

De edele kunst van versterking en rijping

Sherry wordt geproduceerd door wijn na de fermentatie te versterken met een hoog-alcoholisch druivendistillaat. Het is een stap die niet alleen het alcoholgehalte verhoogt, maar ook twee verschillende rijpingsstijlen mogelijk maakt: biologische en oxidatieve rijping.

Lichtere wijnen ondergaan een biologische rijping – onder een laag van gist – die de frisheid behoudt en aroma’s zoals appel en amandel aanbrengt. Vollere wijnen rijpen door oxidatieve veroudering, waarbij in de loop van de tijd intense, nootachtige en gekarameliseerde smaken ontstaan.

Het solera-systeem, een unieke methode voor fractionele blending van gerijpte wijnen, zorgt voor consistentie tussen oogstjaren, waardoor complexiteit en balans worden versterkt.

Door de keuzes die de wijnmaker maakt tijdens het rijpingsproces biedt sherry een breed gamma aan stijlen, van de heel droge, frisse Fino tot de rijke, robuuste Oloroso.

Deze diversiteit opent de deur naar een scala aan foodpairings; van delicate zeevruchten tot stevige vleesgerechten. De veelzijdigheid van sherry maakt het een indrukwekkende metgezel aan tafel, die maaltijden verrijkt met smaken die variëren van ziltig en kruidig tot nootachtig en zoet.

Sherrystijlen

Sherrywijnen tonen een fascinerende diversiteit, die grotendeels wordt gecategoriseerd op basis van hoe ze worden gerijpt en van hun zoetheid. Elke stijl heeft unieke smaken en kwaliteiten die sherry een veelzijdige wijn maken in culinaire contexten.

Fino en Manzanilla

Fino en Manzanilla zijn delicate, droge sherry’s die hun hele rijpingsproces onder een laag gist, bekend als “flor“, doorbrengen, wat oxidatie voorkomt. Licht van kleur en van body, tonen ze subtiele aroma’s van brooddeeg, amandelen en een licht ziltige toets.

De ziltigheid vinden we vooral in Manzanilla, de stijl die wordt gerijpt in het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Het maritieme klimaat daar bevordert een dikkere laag flor, waardoor Manzanilla een nog lichtere en frissere smaak heeft in vergelijking met Fino.

Amontillado en Palo Cortado

Amontillado sherry’s beginnen hun rijping onder flor voordat ze overgaan naar oxidatieve afrijping, wat resulteert in een complexe wijn met smaken van hazelnoten, specerijen en een vollere body dan Fino. Het is een hybride vorm die biologische en oxidatieve rijping samenbrengt.

Palo Cortado, een zeldzamere stijl, combineert de aromatische kwaliteiten van Amontillado met het rondere, vollere mondgevoel van Oloroso. Dez stijl staat bekend om zijn diepte en complexiteit en wordt wel eens beschreven als “the unicorn” van de sherrywereld.

Oloroso

Oloroso sherry’s worden vanaf het begin oxidatief gerijpt, zonder flor dus. Waar voor vele wijnen zuurstof de grote vijand is, gaan oxidatief gerijpte wijnen net zuurstof toegevoegd krijgen. De interactie met zuurstof wordt gestimuleerd door bovenaan in het vat ongeveer 2 vuisten ruimte te laten. Op deze manier wordt de oxidatie van de wijn op een gecontroleerde manier toegepast, en dat geeft een heel ander resultaat dan thuis de fles te lang in de kelder te laten liggen, of te lang geopend te laten staan.

Oloroso betekent overigens letterlijk aromatisch. Het is dan ook de meest aromatische stijl van alle versterkte wijnen.

Zoete sherry en Cream sherry

Terwijl sommige sherry’s (moscatel en PX) van nature zoet zijn, worden andere stijlen, zoals Pale Cream en Medium Cream, gemaakt door een droge basiswijn aan te zoeten met zoete moscatel of heel zoete PX-wijnen. De allerzoetste stijl is de Pedro Ximénez-sherry, 100% van PX gemaakt.

Sherry met een leeftijdsaanduiding

Oudere sherry’s met het label VOS (20+ jaar) of VORS (30+ jaar) zijn zeldzaam en complex. Deze premium wijnen, of ze nu droog of licht gezoet zijn met PX, bieden ongeëvenaarde diepte en worden doorgaans gereserveerd om op zichzelf te worden genoten, wat een luxueuze toevoeging maakt aan elke culinaire ervaring.

Foodpairing inspiratie

De diverse stijlen van sherry maken het een ideale wijn voor pairing, aangezien er een match is voor bijna elk gerecht dat je maar kunt bedenken, van lichte maaltijden tot rijke desserts.

Met een indrukwekkend palet aan smaken en texturen fungeert sherry als een kameleon die zich naadloos aanpast om de unieke smaken in verschillende ingrediënten te versterken. Deze veelzijdigheid is geworteld in de complexe moleculaire samenstelling van de wijn, die honderden aromatische verbindingen bevat die een breed spectrum aan smaken in voedsel kan complementeren en accentueren.

Sherry is daarom bijzonder goed geschikt voor pairing met gerechten die traditioneel een uitdaging vormen, zoals asperges of artisjokken. Ook voor desserts kan het een perfecte pairing zijn. Het umami-rijke karakter, hartige en nootachtige noten, en het gebrek aan overweldigende fruitige aroma’s maken het een uitzonderlijke wijn om een maaltijd van begin tot eind te begeleiden.

Bijvoorbeeld, Fino en Manzanilla sherry’s, met hun droge en frisse profiel, zijn uitstekende keuzes zowel als aperitieven of als maaltijdbegeleiders. Deze wijnen hebben een complexe mix van smaken dankzij natuurlijke verbindingen die ze delen met voedsel. Ze bevatten bijvoorbeeld smaken zoals amandelen en groene appels. Ze hebben vaak ook zachte toetsen die lijken op abrikoos en kokosnoot.

De lichte maritieme invloed van Manzanilla maakt het een natuurlijke combinatie voor zeevruchten, vooral gerechten zoals sushi en sashimi, of schaaldieren zoals oesters en garnalen.

Fino, aan de andere kant, schittert naast tapasfavorieten zoals patatas bravas of pan con tomate. Of een eenvoudig sneetje Spaanse ham. De droge, lichtgewicht structuur van de wijn balanceert ook rijke, vette gerechten zoals croquetas en tempura, of plakjes chorizo. Maar ook de subtiele smaken van kamille en citrus van een Fino kunnen de ideale match creëren voor (koude) soepen, olijven of zelfs witte asperges. Met zijn vermogen om prachtig te combineren met alles, van zoute snacks tot zelfs lichte bouillons, is Fino het toonbeeld van de veelzijdigheid van sherry aan de dinertafel.

Amontillado past uitstekend bij aardse gerechten, zoals paddenstoelen of oude kazen, terwijl de rijkdom van Palo Cortado gerechten met truffels of gegrild vlees aanvult.

Langdurige oxidatieve rijping leidt tot een donkerdere, vollere wijn met uitgesproken noten van toffee, walnoot en soms leer. Met zijn intense, complexe smaken is Oloroso daarom een uitstekende partner voor stevige gerechten zoals stoofschotels, wild of gezouten vlees. De structuur en diepte maken het ideaal voor oude Manchego-kaas of rijke patés, wat de umami in deze gerechten versterkt.

De zoetere sherry’s zijn veelzijdig in culinaire combinaties, waarbij Pale Cream mooi past bij fruitige desserts en Cream sherry’s chocolade of gekarameliseerde gerechten verrijken. De viscositeit en intense rozijnen- en melasse-smaken in PX sherry’s maken ze ook ideaal als dessert op zich of geserveerd over vanille-ijs.