Wat is vermout?
Er is geen beter aperitief dan een gekoeld glaasje vermout. De Italianen weten dit al lang, de Fransen wisten het naar eigen zeggen zelfs nog eerder. In Argentinië en Chili zijn ze er zo dol op dat ze zelfs spreken van L’hora del vermut (‘het vermout uurtje’) als het tijd is voor een aperitiefje. In bepaalde regio’s in Spanje stroomt er bijna non-stop vermout uit vaten tijdens de aperitivo en kan je weten hoe laat het is aan de hand van het aantal glazen vermout dat geserveerd wordt. "Fer Vermut", letterlijk vertaald "een vermoutje doen", is er een werkwoord geworden.
In de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk ligt het anders, daar werd door veel mensen lang neergekeken op vermout, ondanks dat het een vaak voorkomend ingrediënt is in klassieke cocktails. Ontdek hier alvast enkele heerlijke recepten.
Winston Churchill zei ooit spottend dat een glas vullen met gin, de vermout achterwege laten en eens buigen naar Frankrijk, de enige correcte manier was om een Martini te maken. Ook Alfred Hitchcock deed er lacherig over en zei dat het dichtste dat hij ooit bij een fles vermout kwam, een blik vanuit de andere hoek van de kamer was. Anno 2013 begon het tij echter te keren. Naar het voorbeeld van Barcelona werden er in Londen verschillende Vermouth Bars opgericht, die zeer succesvol bleken. New York volgde niet veel later, met andere wereldsteden in het zog. Dat vermout lange tijd een slecht imago had in de States heeft weinig met smaak te maken, maar vooral met de misvatting dat vermout een spirit (‘sterkedrank’) is. Om deze drank correct te gebruiken is het belangrijk om te begrijpen wat vermout wél is...
In de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk ligt het anders, daar werd door veel mensen lang neergekeken op vermout, ondanks dat het een vaak voorkomend ingrediënt is in klassieke cocktails. Ontdek hier alvast enkele heerlijke recepten.
Winston Churchill zei ooit spottend dat een glas vullen met gin, de vermout achterwege laten en eens buigen naar Frankrijk, de enige correcte manier was om een Martini te maken. Ook Alfred Hitchcock deed er lacherig over en zei dat het dichtste dat hij ooit bij een fles vermout kwam, een blik vanuit de andere hoek van de kamer was. Anno 2013 begon het tij echter te keren. Naar het voorbeeld van Barcelona werden er in Londen verschillende Vermouth Bars opgericht, die zeer succesvol bleken. New York volgde niet veel later, met andere wereldsteden in het zog. Dat vermout lange tijd een slecht imago had in de States heeft weinig met smaak te maken, maar vooral met de misvatting dat vermout een spirit (‘sterkedrank’) is. Om deze drank correct te gebruiken is het belangrijk om te begrijpen wat vermout wél is...
Om vermout te begrijpen kijken we best eerst even naar de overkoepelende categorie: versterkte wijnen en aperitief-wijnen.
Versterkte wijn is zoals het begrip eigenlijk al weggeeft een wijn die versterkt is door toevoeging van alcohol, vaak een brandy op basis van druiven. Het hogere alcohol percentage komt dus niet tot stand door fermentatie van de basis-ingrediënten maar door toevoeging van alcohol. In vele gevallen is de versterkte wijn gemaakt op basis van mistelle. Mistelle is het resultaat van het toevoegen van alcohol aan het sap van geperste druiven. Doordat er geen fermentatie van de druiven is, wordt de fructose in de druiven niet omgezet naar alcohol, waardoor een redelijk zoete substantie bekomen wordt. De kleur van versterkte wijnen wordt meestal bepaald door toevoeging van extra elementen zoals karamel.
Een tweede begrip is aperitief wijn. Het woord aperitief is afkomstig van het Latijnse "aperire", wat zoveel als openmaken of aanboren betekent. In het geval van een aperitief wordt de eetlust aangeboord door de bittere toets die je in elke aperitief wijn zal vinden. Aperitiefwijnen verkrijgen hun smaak door middel van aromatisatie. Dit komt tot stand door de wijn te infuseren met kruiden zoals kardemom, kaneel, kruidnagel, citrusschillen, et cetera. Vroeger werden wijnen vaak gekruid om een slechte smaak te maskeren. Op deze manier konden de wijnboeren vaten van mindere kwaliteit toch nog aan de man brengen. Tegenwoordig worden er echter kwaliteitswijnen gebruikt van mooie druivencépages.
Vermout wordt gecategoriseerd als aperitief wijn, maar is meer dan een gearomatiseerde wijn. Het is wijn die zowel gearomatiseerd als versterkt is. In het begin werd alsem gebruikt om wijn te kruiden. De naam vermout is afkomstig van de Duitse vertaling van alsem, namelijk "wermut". Later leerde men dat (het toenmalig gebruikte) alsem giftige stoffen bevatte en schakelde men over op andere kruiden en specerijen, zoals quinine, gember, koriander, kruidnagel en jeneverbes.
Vermout heeft nog 2 neefjes in de categorie versterkte aperitief wijnen: quinquina en americano, die respectievelijk quinine en een mix van alsem en gentiaan moeten bevatten.
Versterkte wijn is zoals het begrip eigenlijk al weggeeft een wijn die versterkt is door toevoeging van alcohol, vaak een brandy op basis van druiven. Het hogere alcohol percentage komt dus niet tot stand door fermentatie van de basis-ingrediënten maar door toevoeging van alcohol. In vele gevallen is de versterkte wijn gemaakt op basis van mistelle. Mistelle is het resultaat van het toevoegen van alcohol aan het sap van geperste druiven. Doordat er geen fermentatie van de druiven is, wordt de fructose in de druiven niet omgezet naar alcohol, waardoor een redelijk zoete substantie bekomen wordt. De kleur van versterkte wijnen wordt meestal bepaald door toevoeging van extra elementen zoals karamel.
Een tweede begrip is aperitief wijn. Het woord aperitief is afkomstig van het Latijnse "aperire", wat zoveel als openmaken of aanboren betekent. In het geval van een aperitief wordt de eetlust aangeboord door de bittere toets die je in elke aperitief wijn zal vinden. Aperitiefwijnen verkrijgen hun smaak door middel van aromatisatie. Dit komt tot stand door de wijn te infuseren met kruiden zoals kardemom, kaneel, kruidnagel, citrusschillen, et cetera. Vroeger werden wijnen vaak gekruid om een slechte smaak te maskeren. Op deze manier konden de wijnboeren vaten van mindere kwaliteit toch nog aan de man brengen. Tegenwoordig worden er echter kwaliteitswijnen gebruikt van mooie druivencépages.
Vermout wordt gecategoriseerd als aperitief wijn, maar is meer dan een gearomatiseerde wijn. Het is wijn die zowel gearomatiseerd als versterkt is. In het begin werd alsem gebruikt om wijn te kruiden. De naam vermout is afkomstig van de Duitse vertaling van alsem, namelijk "wermut". Later leerde men dat (het toenmalig gebruikte) alsem giftige stoffen bevatte en schakelde men over op andere kruiden en specerijen, zoals quinine, gember, koriander, kruidnagel en jeneverbes.
Vermout heeft nog 2 neefjes in de categorie versterkte aperitief wijnen: quinquina en americano, die respectievelijk quinine en een mix van alsem en gentiaan moeten bevatten.
In Europa is er een wettelijke bepaling voor vermout. Een drank mag enkel vermout genoemd worden als het voldoet aan 3 criteria:
1) Minstens 75% van het afgewerkte product moet bestaan uit wijn, gemaakt volgens de Europese wetgeving omtrent wijn.
2) De wijn moet gekruid worden met minimum 1 alsemkruid (Artemisia). In Europa bestaan er meer dan 100 soorten alsem, er wordt geen hoeveelheid of soort gespecificeerd.
3) Het afgewerkte product heeft aan alcoholsterkte van minstens 14,5% en maximum 22% alcohol per volume (ABV).
Thujon
In meeste soorten alsem zit de organische verbinding thujon, dat vooral bekend is als het ‘gevaarlijke’ ingrediënt van absint. In heel grote hoeveelheden zou thujon namelijk bepaalde symptomen, zoals hallucinaties, kunnen veroorzaken. Daarom is er een wettelijke beperking op het gebruik van thujon. Voor vermout en andere alcoholische dranken met minder dan 25% ABV mag er maximum 5 milligram thujon per kilo gebruikt worden. In de praktijk wordt er zelden meer dan 1 milligram gebruikt in vermout.
Wat betreft de categorisering van zoet en droog is er geen wetgeving, enkel een leidraad:
Extra-dry: minder dan 30 gram suiker per liter.
Dry: minder dan 50 gram suiker per liter.
Semi-dry: meer dan 50 en minder dan 90 gram suiker per liter.
Semi-sweet: meer dan 90 en minder 130 gram suiker per liter.
Sweet: 130 gram suiker per liter of meer. Gemiddeld 150 gram.
1) Minstens 75% van het afgewerkte product moet bestaan uit wijn, gemaakt volgens de Europese wetgeving omtrent wijn.
2) De wijn moet gekruid worden met minimum 1 alsemkruid (Artemisia). In Europa bestaan er meer dan 100 soorten alsem, er wordt geen hoeveelheid of soort gespecificeerd.
3) Het afgewerkte product heeft aan alcoholsterkte van minstens 14,5% en maximum 22% alcohol per volume (ABV).
Thujon
In meeste soorten alsem zit de organische verbinding thujon, dat vooral bekend is als het ‘gevaarlijke’ ingrediënt van absint. In heel grote hoeveelheden zou thujon namelijk bepaalde symptomen, zoals hallucinaties, kunnen veroorzaken. Daarom is er een wettelijke beperking op het gebruik van thujon. Voor vermout en andere alcoholische dranken met minder dan 25% ABV mag er maximum 5 milligram thujon per kilo gebruikt worden. In de praktijk wordt er zelden meer dan 1 milligram gebruikt in vermout.
Wat betreft de categorisering van zoet en droog is er geen wetgeving, enkel een leidraad:
Extra-dry: minder dan 30 gram suiker per liter.
Dry: minder dan 50 gram suiker per liter.
Semi-dry: meer dan 50 en minder dan 90 gram suiker per liter.
Semi-sweet: meer dan 90 en minder 130 gram suiker per liter.
Sweet: 130 gram suiker per liter of meer. Gemiddeld 150 gram.
Vermout is versterkte en gearomatiseerde wijn. Het dient dus ook als wijn behandeld te worden. Het is een grote misvatting om vermout als sterkedrank te gebruiken en bewaren. Stel u voor dat u een dure fles rode wijn opent, enkele glazen drinkt en de rest een week geopend op kamertemperatuur bewaart. Ik kan u verzekeren dat hoe lekker of hoe duur de fles ook was, deze wijn niet meer te drinken zal zijn. Zelfs hard versterkte wijnen (zoals bijvoorbeeld Porto) kunnen slechts 1 tot 4 maanden bewaard worden na het openen van de fles. Toch zijn er veel bars waar vermout tot maanden lang ongekoeld bewaard blijft, in flessen met een schenktuitje. Dat verklaart dan ook waarom Winston Churchill liever een buiging maakte naar Frankrijk dan vermout in zijn Martini tolereerde. Met de juiste bewaring echter kan vermout een cocktail prachtig kruiden of balanceren of is het heerlijk om gewoon on the rocks te drinken.
Vermout of Vermouth? In het Nederlands wordt vermout geschreven zonder de letter 'h' achteraan. Internationaal wordt de Engelse term 'vermouth' gebruikt.
Vermout of Vermouth? In het Nederlands wordt vermout geschreven zonder de letter 'h' achteraan. Internationaal wordt de Engelse term 'vermouth' gebruikt.
Ontdek vermout:
Stijlen
Botanicals
Merken
Bars
Cocktails
>> Bezoek de Negroni Cocktail & Spirits Blog