Voor de lancering van Lallier’s nieuwste telg in de Réflexions-reeks, de R.020, ging het champagnehuis een samenwerking aan met sterrenchef Nicolas Decloedt en floriste Nele Ost. De champagne werd voorgesteld in de Bozar in Brussel, in het bijzijn van chef Decloedt, Nele Ost en Lallier’s keldermeester Dominique Demarville. Lallier daagde de chef uit een lunchmenu uit te werken dat – net zoals de champagne – domaine Lallier weerspiegelt.

Meer info over de Lallier Réflexion R.020 kan je in dit vorige artikel vinden.

Als opener van de lunch serveert Nicolas Decloedt, en zijn team van Humus x Hortense, een trio van amuses: een boekweitcracker met hummus van Belgische kikkererwten, een tartelette met lentebloem-salade en ingelegde raap, en gebakken risotto met gefermenteerde asperges en yoghurt. Uiteraard hoort er ook meteen een glas champagne bij. Een frisse Blanc de Blancs (100% chardonnay) Brut van Lallier is de perfecte keuze als starter.

Na de amuses schuiven we aan een mooi versierde tafel, gedecoreerd door Nele Ost. De floriste liet zich daarvoor inspireren door Lallier en meer specifiek de R.020, een assemblage van chardonnay en pinot noir. De kleuren van de bloemstukken die de tafel sieren zijn voornamelijk wit en paars, een verwijzing naar de druiven waarvan de R.020 gemaakt is.

Het eerste voorgerecht is een hartig taartje van Belgisch witloof met kruisbes en pompoenpit-miso. Daarbij hoort alweer een nieuwe champagne, ditmaal de Lallier Ouvrage. De Ouvrage is een van de meest prestigieuze cuvées van Domaine Lallier, een Extra Brut exclusief gemaakt met druiven van Grand Cru percelen uit Aÿ en Côte de Blancs. Een assemblage van 35% chardonnay en 65% pinot noir, die 6 jaar rijping ondergaat. Een uiterst gastronomische champagne.

Bij het tweede voorgerecht, zonnebloempit-tofu chawanmushi met paksoi, volgt opnieuw een andere champagne. Ditmaal wordt de Lallier Blanc de Noirs geserveerd. Voor een Blanc de Noirs mogen pinot noir en pinor meunier gebruikt worden. Domaine Lallier kiest voor zijn Noir voor 100% pinot noir. Deze stijl van champagne is minder geschikt als aperitief, maar des te geschikt voor food pairing met hartige gerechten.

Als pallet cleanser serveert chef Decloedt een speltmeel focaccia met rode bieten-ketchup. Ondertussen worden de glazen nog eens gevuld met de Blanc de Noirs.

Lallier Réflexion R.020

Wanneer de chef van klaar is om over te gaan naar de hoofdgerechten, neemt Lallier’s keldermeester Dominique Demarville het woord. Vol trots vertelt hij over de Lallier Réflexion R.020 Brut. Het is een beetje zijn kindje, want het was de eerste prestige-wijn waar Demarville aan mocht sleutelen nadat hij het roer overnam bij Lallier. De man heeft al een hele carrière als keldermeester achter de rug, maar werkt pas enkele jaren voor Lallier. Al op jonge leeftijd ontdekte hij zijn roeping als wijnmaker toen hij op vakantie was in Charly-sur-Marne tijdens de druivenoogst.

Na zijn studies aan het Lycée Viticole de la Champagne in Avize, behaalde hij een diploma in oenologie aan de Universiteit van Bourgondië in Dijon, terwijl hij werkte in de meest prestigieuze wijngebieden van Frankrijk, van in de Elzas tot de Bordeaux-streek. In 2021, kort na de oogst van 2020 ging hij aan de slag bij Lallier als keldermeester en algemeen directeur.

De Réflexion-reeks is een lijn van champagnes die zowel het champagnehuis Lallier als het desbetreffende oogstaar moeten weerspiegelen. De R.020 is inmiddels de 10e champagne uit de reeks en verwijst naar het oogstjaar 2020. Een heel vruchtbaar jaar, vertelt Demarville, waarin vooral de chardonnay floreerde. Daarom is de R.020 de eerste uit de reeks waarbij chardonnay de bovenhand neemt als dominante druif in de assemblage. Met een percentage van 51% chardonnay, is ook de pinot noir (49%) nog mooi aanwezig.

De R.020 wordt gepaird bij het eerste hoofdgerecht: aardpeerschijfjes in een witte wijnsaus met zee-groenten en jonge scheuten. Chef Nicolas Decloedt kookt volledig plant based, dus de ‘kaviaar’ die we op het bord zien is geen vis maar zeewier. Samen met zijn team van Humus x Hortense behaalde hij een plaats in de top 10 van beste groenterestaurants ter wereld. Maar in eigen land scoort de zaak, het was het allereerste volledig plantaardige restaurant in België dat zowel een groene als een rode Michelin-ster aan de gevel mocht hangen.

Vervolgens brengt de chef een eigen interpretatie van de Brusselse wafel naar de tafel. Afgewerkt met bloemen met daaronder een gelei verstopt.

Het laatste hoofdgerecht is tempeh van borlotti-bonen, bedekt met geglaceerde knolselderij en aan tafel afgewerkt met een plantaardige bisque.

Ondertussen maakt de keldermeester nog een rondje aan de tafel en krijgen we zo nog een extra woordje uitleg over de champagne. Hij vertelt ons dat de R.020 een multi-vintage is, en dat de druiven dus niet enkel uit oogstjaar 2020 komen. Bij “gewone” champagnes wordt er (bijna) altijd een blend gemaakt van verschillende jaargangen, om op die manier een consistent product op de markt te kunnen brengen dat jaar na jaar hetzelfde smaakt. Bij vintage champagnes gebeurt dat niet, daar wordt de champagne gemaakt met druiven uit slechts één bepaald oogstjaar. De Réflexions zijn iets tussenin. Het merendeel – in het geval van de R.020 81% – van de champagne is afkomstig van de oogst van 2020, het overige deel zijn geselecteerde reservewijnen uit 2018 en 2019. Op deze manier kan Lallier zowel het oogstjaar in de kijker zetten én de huisstijl er in houden.

Ook floriste Nele Ost krijgt nog even het woord. Zij verzorgde de aankleding van de tafel en de zaal. Ze koos voornamelijk voor witte en paarse tinten, geïnspireerd door de assemblage van chardonnay en pinot noir in de R.020. De hele lente zal ze in haar bloemenwinkels ook een speciaal Lallier-boeket aanbieden.

Het dessert – “Wholefruit chocolade” met hazelnoten en szechuan peper-ijs – slaan we over, om nog af te ronden met een laatste glas Lallier, een koffie en een zoete afsluiter.

---

Tekst & Foto’s: Yannick Van Dyck
Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.

Met dank aan: Champagne Lallier, Lab2, Campari en Cachet Agency.

---