Agave spirits zijn wereldwijd aan een stevige opmars bezig. In cocktailbars over heel de wereld krijgen tequila en mezcal ondertussen een prominente plaats in de back bar. Het gaat niet langer om die ene fles mixto tequila, die amper gebruikt werd. De betere bar heeft intussen een heus gamma aan kwalitatieve agavedistillaten in huis. Hier en daar in Europa duiken zelfs minder bekende agave spirits zoals bacanora en raicilla op. In Mexico, het thuisland van deze distillaten, is er echter nog een andere traditionele alcoholische drank die opnieuw meer en meer in de kijker komt: pulque.

Net zoals tequila en mezcal wordt pulque gemaakt van agavesap. Pulque kent daarom enkele gelijkenissen met zijn twee (bij ons) bekendere aanverwanten, maar ook veel verschillen:

• Tequila en mezcal worden gemaakt van geoogste en gekookte agaveharten. Bij de productie van pulque wordt het sap uit de plant gehaald wanneer de plant nog levend en wel in de grond geworteld zit. Vergis je niet: de harten van de agave zitten steeds bovengronds, goed verstopt onder de grote bladeren van de plant.

• Voor de productie van mezcal en tequila worden de agaveharten versnipperd en/of geplet om het sap er uit te halen. Hierdoor kan er maar eenmalig sap uit de plant gehaald worden. Voor de productie van pulque wordt er een kuiltje gemaakt in de harten van rijpe, levende planten. Gedurende enkele maanden kan er dagelijks sap uit dit kuiltje geschept worden. Zolang de plant sterk genoeg is, zal het kuiltje zich opnieuw vullen. Vroeger werd het sap uit de kuiltjes gezogen, om hygiënische reden wordt het er nu meestal uit geschept.

• Om tequila te maken mag er wettelijk gezien maar 1 type agave gebruikt worden, namelijk Agave Tequilana Weber Azul of kortweg blauwe agave. Mezcal kan van vele verschillende agavevarianten gemaakt worden. Pulque neemt de gulden middenweg. Er zijn slechts enkele types agave geschikt voor de productie van pulque.

• Mezcal en tequila worden gedistilleerd, pulque niet. Daarom is het alcoholgehalte van pulque veel lager. Pulque wordt wel gefermenteerd. Ongefermenteerd agavesap noemt men aguamiel. In bepaalde delen van Mexico is ook dit ongefermenteerde agavesap een populair drankje.

• Pulque heeft een volledig andere smaak en textuur dan gedistilleerde agavedranken. De smaak van pulque is redelijk zuur, de kleur bijna zo wit als melk en de textuur is wat dikker en schuimiger dan die van tequila of mezcal.

• Tequila en tegenwoordig ook mezcal wordt wereldwijd geëxporteerd. Verse pulque is haast onvindbaar buiten Mexico. Vanwege het lagere alcoholgehalte is pulque veel minder lang houdbaar. Er bestaat gepasteuriseerde pulque in blik, deze is langer houdbaar. Helaas heeft de pasteurisatie een sterke invloed op de smaak.

• Pulque bestaat al veel langer dan mezcal en tequila. In 1968 werden er in een piramide in Puebla (nabij Mexico City) muurschilderingen gevonden die pulque afbeelden. Naar schatting werd de muurschildering zo’n 1.000 jaar eerder aangebracht. Er zijn indicaties dat pulque al zo’n 2.000 jaar gedronken wordt.

---

Foto’s & tekst: Yannick Van Dyck
Met dank aan Kobe Desmet & David Trampe, mijn gidsen in Mexico.