« Para todo mal mezcal, para todo bien tambien. »

Voor alles wat slecht gaat is mezcal de oplossing, voor alles wat goed gaat .. ook! Uit dit Mexicaanse spreekwoord kan je afleiden dat mezcal niet enkel gedronken wordt om verdriet door te spoelen, maar ook als er iets te vieren valt. En dé mezcal bij uitstek daarvoor is ongetwijfeld mezcal de pechuga! Een geboorte, een huwelijk, een nieuwe oogst, een quinceañera (de vijftiende verjaardag van een dochter), een begrafenis, een scheiding,.. er komt steeds pechuga aan te pas. Om te toasten, om iets te zegenen, maar ook om nieuwe moed in te drinken of verdriet weg te spoelen. Er is slechts 1 regel: Don’t shoot it.. sip it!

Wie de bar-trends volgt weet ongetwijfeld dat agave spirits momenteel erg in trek zijn en mezcal nog het meest van al. In deze opmars kreeg pechuga al snel de status van het neusje van de zalm te zijn. Het is datgene dat mezcaleros maken voor speciale gelegenheden voor vrienden en familie. Maar wat is die ‘mezcal de pechuga’ eigenlijk?

Nauw aan het hart

Pechuga is geen merk of agavesoort maar een type van mezcal. Een mezcal met een apart, kenmerkend productieproces. Pechugas zijn mezcales die op smaak worden gebracht door toevoeging van extra elementen in de distillatieketel. De letterlijke vertaling van pechuga is ‘borst’. Dat verwijst naar de bekendste uiting van pechuga: mezcal met kippenborst. Maar het heeft ook een diepere betekenis. Een hand naar de borst brengen is vaak een teken dat iets of iemand jou nauw aan het hart ligt. Traditioneel werd pechuga dan ook gemaakt voor mensen die nauw aan het hart van de maker liggen. Vrienden, buren en familie. Dat gebruik bestaat nog steeds, maar ondertussen wordt het ook wereldwijd geëxporteerd.

Wettelijk gezien moet mezcal (minstens) twee keer gedistilleerd worden. Pechugas worden meestal drie keer gedistilleerd: tweemaal zonder enige extra ingrediënten en een derde keer mét de toegevoegde elementen. Een rauwe kippenborst wordt volledig proper gemaakt en met behulp van een eenvoudig koordje in het bovenste stuk van de still opgehangen. Er is geen rechtstreeks contact tussen de kippenborst en het distillaat in vloeibare vorm. De magie gebeurt tijdens de verdamping! Er is geen wet die bepaalt dat er 2 keer zonder en een derde keer mét extra ingrediënten gedistilleerd moet worden. In sommige gevallen wordt het vlees al toegevoegd bij de tweede distillatieronde en hoewel een derde distillatie heel gebruikelijk is, is het geen must.

Kippenborst is overigens veruit niet het enige vlees dat gebruikt wordt bij het maken van een pechuga. Ook het vlees van andere dieren zoals kalkoen, fazant, konijn, geit, varken en zelfs iguana of slangenvlees worden gebruikt.

Buiten vlees wordt er meestal ook een mix van (gepeld en gesneden) fruit zoals ananas, bananen, appels, pruimen en sinaasappels toegevoegd. Bovendien is het ook niet ongebruikelijk om ook nog kruiden, granen en noten toe te voegen. Deze melange wordt in een mandje bovenaan in de still gehangen. Opnieuw gaan de alcoholische dampen aan de slag met de toegevoegde elementen. Maar in tegenstelling tot het opgehangen vlees heeft de onderkant van het mandje vaak wél contact met het distillaat in vloeibare vorm. Op die manier macereren de onderste elementen uit het mandje de mezcal tijdens het distilleren.

Vegan Pechuga?

Op de drankkaart van hippe bars zal je zelfs misschien vegan pechuga zien verschijnen. Pechuga zonder vlees, is dat nog wel pechuga? Of is het goedkope marketingtruc, iets extra hip, om mee te profiteren van de recente wereldwijde populariteit van pechuga? Om op die vraag te antwoorden gaan we even wat dieper in op de geschiedenis van pechuga.

Een ding is zeker: pechuga is géén recente uitvinding in nasleep van de stijgende verkoop van mezcal. Pechuga wordt al zeker meer dan 150 jaar gemaakt. Net zoals voor mole heeft elke traditionele mezcalero een familierecept voor pechuga dat doorgegeven wordt van vader op zoon. Meeste van deze recepten bevatten vlees, om precies te zijn meestal gevogelte. Maar ook productie zonder vlees is een oude traditie. Pechuga werd vroeger meestal in de herfst gemaakt wanneer het fruit geoogst moest worden. De huidige generatie mezcaleros bevestigt dat hun ouders of grootouders 30 of 40 jaar geleden na de oogst dezelfde methodiek gebruikten om een fruitige pechuga te maken, zonder vlees.

Veganistische pechuga is dus weldegelijk traditioneel. Maar toch is het tot op heden een discussiepunt. Mezcaleros zullen er nooit zelf naar verwijzen als vegan pechuga. In dat opzicht is de benaming vegan pechuga in zekere zin dus wel een marketingtruc.

Ook of pechuga-zonder-vlees wel pechuga genoemd mag worden staat ter discussie. Er is geen wettelijk kader rond pechuga, dus puur wettelijk gezien mag het zeker en vast. We nemen er even een voorbeeld bij: Mezcal Vago Elote is een mezcal die gemaakt wordt volgens de methodiek van een pechuga (eerst distillatie zonder toevoegingen en vervolgens mét). Er wordt echter geen vlees toegevoegd, enkel “elote”, geroosterde maïs. Op het label zal je nergens het woord pechuga vinden, maar door meeste agave-liefhebbers wordt dit toch als een pechuga beschouwd omdat het volgens het zelfde procedé gemaakt wordt. Ook wanneer er geen dierlijke borst gebruikt wordt, maar bijvoorbeeld een konijnenpoot (bv. Pierde Almas Conejo) of varkensham (Del Maguey Iberico), zal je de term pechuga wellicht niet op het label van de fles vinden. Maar ook dit wordt door de meesten beschouwd als pechuga.

Wie was er eerst: de kip of.. de kalkoen?

Kippenborst is de bekendste expressie maar het is niet helemaal zeker dat dit altijd het geval was. Agave geek Richard Auffrey deed een heel uitgebreid onderzoek naar de geschiedenis van pechuga. Volgens hem zou het wel eens kunnen dat er vroeger vooral kalkoen gebruikt werd. In tegenstelling tot de kip is kalkoen een inheemse diersoort voor Mexico en kalkoen werd heel vaak gebruikt in Zapoteekse rituelen en ceremonies. De kalkoen was een populair als offer aan de goden. Een kalkoen en de eieren ervan waren ook een gebruikelijke gift bij huwelijken en geboortes. Het zou dus best wel eens kunnen dat dit gebruik doorgetrokken werd naar mezcal de pechuga. De overstap naar kip zou te verklaren zijn door de grotere beschikbaarheid en dus lagere kost van kippen. Hiervan zijn echter geen bewijzen. De oudste geschreven bronnen (circa 150 jaar oud) verwijzen steeds naar kip en ongedefinieerde andere toevoegingen. (Noot: in de alleroudste bronnen werd de term pechuga nog niet gebruikt, het procedé werd wel omschreven.)

Het is echter niet zeker of die ‘andere toevoegingen’ toen ook al fruit en granen waren. Mogelijks enkel kruiden en specerijen. Eind de 19^e eeuw was er sprake van Pechuga Almendrado (amandel) en Pechuga Naranjado (sinaasappel). Het is niet bekend of daar toen ook vlees bij zat of enkel amandel en appelsien zonder meer. Een andere theorie is dat er tot dan geen of slechts uitzonderlijk noten en fruit toegevoegd werd.

In Oaxaca, in het zuiden van Mexico, bezocht ik een van de palenques van El Jolgorio. Ook El Jolgorio maakt al heel lang pechuga met kalkoen. Om meer specifiek te zijn: ze gebruiken een guajolote, een creoolse kalkoenhaan. Zoals bij meeste pechugas gebruiken ze Espadin als agave. De toegevoegde kruiden en fruitmelange hebben een te sterke invloed op de smaak om zeldzamere agavetypes te gebruiken. In het geval van El Jolgorio wordt er semi-silvestre agave gebruikt. Dit zijn agaveplanten die starten als gecultiveerde planten, maar na enkele jaren hun eigen ding mogen doen zoals wilde agaves. Reeds bij de tweede distillatieronde worden de extra elementen toegevoegd: de guajolote aan een touwtje plus een mandje met onder meer ananas, sinaasappel, bakbananen, appels, pruimen en anijs.

Crema, abocado con, distilado con,.. ¿que?

In mijn thuisbar heb ik een fles Marcavidas Damiana: een mezcal die op smaak gebracht is met Mexicaanse Damiana. Deze Damiana, ook wel eens hierba de la pastora genoemd, is een plant die groeit van Texas tot diep in Zuid-Amerika. In Mexico staat het bekend als een afrodisiacum en natuurlijk middel tegen stress. Maar wat ik me vooral afvraag is of dit ook telt als een (vegan) pechuga? Tot voor kort was het immers niet verplicht voor mezcal-producenten om te vermelden hoé ze eventuele extra smaakmakers toevoegen aan hun mezcales. De nieuwe wetgeving brengt echter soelaas!

Tot voor kort was het wettelijk verplicht voor mezcal-producenten om minstens 80% (gefermenteerde) agave als grondstof voor het distillaat te gebruiken. Meeste kwalitatieve mezcales gebruikten reeds 100% agave als grondstof. In de nieuwe wetgeving is het verplicht om 100% gefermenteerde en gedistilleerde agave te gebruiken. Wie agave aanvult met andere grondstoffen zoals maïs of suikerriet mag zijn product niet meer als mezcal op de markt brengen. Deze producten zal je op de markt vinden met namen zoals “crema de mezcal” of “liquor de mezcal” in plaats van mezcal. Er kunnen zaken toegevoegd worden zoals koffie, mango, kokosextract, suikerriet,.. Er is geen wettelijk kader voor deze cremas. De producenten zijn dus niet verplicht om aan te duiden hoeveel procent agave gebruikt werd. Dat zou dus wel eens heel weinig kunnen zijn. Er zijn gelukkig ook uitzonderingen, zo bestaat de crema de mezcal van Del Maguey voor 90% uit gefermenteerde en gedistilleerde agave, aangevuld met 10% niet-gefermenteerd sap van geroosterde agaves.

Wat wél mag, is water toevoegen (voor een betere sap-extractie en om het alcoholpercentage te verlagen) en op 2 manieren extra smaakmakers toevoegen.

De twee toegelaten manieren zijn door middel van infusie en de extra smaakmakers toevoegen aan de still. Additieven zoals eik-extract en glycerine (die bij gerijpte tequila in bepaalde mate wel toegestaan zijn) mogen niet toegevoegd worden.

• Infusie : zoals bij de productie van een compound gin gebeurt de smaaktoevoeging buiten de distillatie om. Kruiden, specerijen, noten of fruit worden enkele uren, dagen of soms weken toegevoegd aan de vloeistof en er nadien uitgezeefd. Bij mezcal gebeurt dit meestal nà de distillatie. Mezcales die op deze manier gekruid worden, moeten sinds de nieuwe wetgeving aangeduid worden met ‘abocado con’. Bv. een mezcal geïnfuseerd met amandelen moet op het label vermelden ‘abocado con almendras’.
• In de still : zoals bij de productie van een London Dry Gin mogen er enkel extra smaaktoevoegingen tijdens het distilleren plaatsvinden. Na de finale distillatie mag er enkel nog maar water toegevoegd worden om het alcoholpercentage te verlagen. De smaak kan toegevoegd worden door middel van steeping of door vapor infusing. Bij steeping (maceratie in de still) is er tijdens het distilleren rechtstreeks contact tussen de toevoegingen en het distillaat in vloeibare vorm. Bij vapor infusing zijn het de opstijgende dampen die de smaak opnemen. Beide combineren mag ook. Bij vlees zijn het steeds de dampen die het werk doen, bij kruiden kan maceratie soms beter werken. Sinds de nieuwe wetgeving moeten deze mezcales de aanduiding ‘distilado con’ krijgen. Bv. een mezcal de pechuga met konijn zal de aanduiding ‘distilado con conejo’ krijgen.

Smaakt dat nu echt naar vlees?

Wie hoopt dat een pechuga nu echt uitdrukkelijk naar kalkoen, kip, konijn of Iberico-ham smaakt, die moet ik teleurstellen. Uiteraard heeft de distillatie met vlees, fruit en kruiden wel een impact. Maar wat het vlees betreft zit het verschil ‘m meer in het mondgevoel dan echt in de smaak. Puur op smaak zal je een geoefende agave-liefhebber een pechuga wel kunnen onderscheiden van een standaard mezcal. Maar in een blind tasting een conejo van een pollo of een iguana onderscheiden is, dat is enkel de maestro mezcaleros gegeven.

Gin mezcal, mezcal gin of pechuga de ginebra?

Zoals bij meerdere spirits is er een overlapping in de wetgeving van mezcal en die van gin. Mezcal mag slechts in bepaalde regio’s van 9 Mexicaanse staten geproduceerd worden. Gin mag overal geproduceerd worden, dus ook in die 9 staten. Mezcal moet van agave gemaakt worden. De basisalcohol van gin mag van verscheidene landbouwproducten gemaakt worden: graan, rogge, maïs, aardappels, druiven.. maar dus ook van agave. Gin moet een minimaal alcoholvolumegehalte van 37,5% hebben, mezcal minimaal 36% en maximaal 55%. Alles tussen 37,5% en 55% ABV past dus in beide wetgevingen. Gin móet gearomatiseerd worden met jeneverbessen, mezcal màg er mee gearomatiseerd worden. Kortom, je kan dus perfect een distillaat maken dat zowel gin àls mezcal is.

Er zijn momenteel ook (minstens) twee producten op de markt die beide titels mogen dragen. Is het traditioneel? Nee, mezcal infuseren met jeneverbes is een relatief recente ontwikkeling. Is dit dan wel een marketingtruc? In zekere zin wel, want de productie is heel bewust zo uitgevoerd om aan alle criteria te voldoen. Maar dat wil niet zeggen dat het minderwaardige producten zijn die snel gemaakt zijn om mee te surfen op de succesgolf van gin.

Pierde Almas +9 botanicals is een van deze producten. De +9 botanicals verwijst naar de negen toegevoegde elementen, waaronder jeneverbes en andere typische ginkruiden zoals korianderzaad en engelwortel. De eerste tests met deze mezcal werden reeds in 2011 uitgevoerd, dus ruim voor de gin hype echt van start ging omstreeks 2013 à 2014. Op het label wordt er ook nergens verwezen naar gin. Ook dat duidt er op dat het meer is dan een flauw afkooksel dat snel gemaakt is om een graantje mee te pikken van de vernieuwde gin craze.

Een tweede voorbeeld is Mezcal Gin MG, een mezcal/gin met een weinig creatieve naam en eentje die wél het woord gin op het label draagt. Dit maakt het al heel wat commerciëler. Of dat dacht ik toch. Tot ik vorig jaar Mezcal Gin bezocht, in Durango, in het noorden van Mexico. De productie gebeurt in the middle of nowhere, in een steppegebied waar je in alle windrichtingen niets dan de horizon ziet. Ik had Mezcal Gin nog nooit geproefd en stond er wat sceptisch tegenover. Dit leek me wel iets dat enkel en alleen gemaakt is in de nasleep van de wereldwijde optocht van gin. En eerlijk, dat is ook wellicht ook. Maar de productie gebeurt zo ambachtelijk dat je het bezwaarlijk commercieel kan noemen. De basis van dit distillaat is 100% Agave Cenizo, een van de populairste agavesoorten in Durango. Het wordt ook wel eens Agave Durangensis genoemd. Voor de kruiding ook hier weer de verplichte jeneverbes en typische botanicals zoals korianderzaad, engelwortel en kardemom maar ook enkele exotischere zaken zoals dragon’s eyes (longan bessen) en Guinea peper. Echter vooral ook typisch Mexicaanse smaken zoals hibiscus, avocado bladeren en ancho chilipepers.

Zijn dit dan ook (vegan) pechugas? Theoretisch gezien zouden de producten zo genoemd mogen worden. Ze worden immers volgens dezelfde procedure gemaakt. Maar in de praktijk heb ik nog nooit iemand naar deze producten weten verwijzen als zijnde pechugas.

---

Meer lezen over de oudste geschreven bronnen omtrent pechuga? Klik hier.

Dixeebe!
Yannick

Tekst: Yannick Van Dyck
Foto’s: Yannick Van Dyck – behalve de foto van El Jolgorio’s pechuga.