Wie ooit in Sorrento in het zuiden van Italië geweest is, zal het niet kunnen ontkennen: je wordt er om de oren geslagen met limoncello. Niet enkel het drankje, met flessen in allerlei vormen, maar ook koekjes, snoepjes en cake met de smaak van limoncello. Er zijn in de streek talloze kleine winkeltjes die niets anders verkopen. Ze zijn duidelijk trots op hun belangrijkste exportproduct. Wereldwijd is het een bekend digestief en je kent vast wel iemand die het ook al eens zelf gemaakt heeft. Het basisrecept is in theorie heel eenvoudig: je weekt citroenschillen in een neutrale alcohol en voegt water en suiker toe. Toen ik een kijkje mocht gaan nemen bij Villa Massa, wereldwijd het nummer 1 merk, was ik erg benieuwd in hoeverre er nog ambacht aan te pas komt wanneer het in grote volumes gemaakt wordt.

Limoncello, of lokaal soms ook limoncino genoemd, is een zeer typisch product van het Italiaanse schiereiland Sorrento. Elke familie heeft zijn eigen recept dat van moeder op dochter wordt doorgegeven. Het recept van Villa Massa dateert van 1890 maar werd pas 100 jaar later gecommercialiseerd door de broers Sergio en Stefano Massa. Anno 2018 produceert Villa Massa heel grote volumes, maar het product is nog steeds heel natuurlijk.

Limone ovale di Sorrento

Vergis je niet, limoncello heeft niets met limoen te maken. Het basisproduct is de citroen, of in het Italiaans ‘limone’. Villa Massa kweekt de nodige citroenen zelf en het zijn niet zómaar citroenen. Ze kweken “limone ovale di Sorrento”, een citroensoort met PGI-statuut (Protected Geographical Indication). En deze speciale citroensoort is een van hun grootste publieke geheimen. Deze citroenen zijn niet te vergelijken met de citroenen die wij kennen uit de supermarkt. Ze zitten boordevol essentiële oliën en zijn vaak een stuk groter dan wij gewend zijn. De combinatie van de vulkanische grond rondom de Vesuvius en het microklimaat van de streek vormen een ideale voedingsbodem. De Romeinen noemden de streek niet voor niets “Campania Felix”, vrij vertaald bloeiend landschap.

Villa Massa kweekt de citroenen op een traditionele wijze die eigen is aan de streek. Ze worden gekweekt op een bergflank in ‘terrassen’. Elk terras wordt afgeschermd door “pagliarelle”, kastanje-houten constructies waar stromatten opgelegd worden. Deze matten beschermen de citroenen tegen koude wind maar ook tegen te felle zon. Sara Massa, de dochter van oprichter Stefano, omschrijft de beschermde citroenen als juwelen in een juwelenkistje. De citroenbomen zijn op minstens 2 meter afstand van elkaar geplant zodat ze voldoende ruimte hebben om te groeien. Wie goed kijkt zal ook opmerken dat er een klein geultje rond elke boom is, waardoor er een convexe vorm ontstaat voor een optimale doorsijpeling van regenwater. Het meest opvallende weetje vond ik dat de boomstronken oorspronkelijk sinaasappelbomen waren. Een eeuwenoude truc om de bomen stabieler en steviger te maken. Aan de stronken van de sinaasappelbomen worden takken van citroenbomen vastgemaakt met behulp van touw (vroeger) of tape (de hedendaagse efficiëntere manier). Na verloop van tijd vergroeien beiden in elkaar tot je nog amper ziet waar de sinaasappelboom stopt en de takken van de citroenboom beginnen. De combinatie van al deze factoren garandeert enorm smaakvolle citroenen, gekweekt zonder kunstmest.

Wanneer de citroenen volledig rijp zijn, worden ze met de hand geplukt. Dit moet gebeuren voor ze uit zichzelf uit de boom vallen. Citroenen die in contact geweest zijn met de bodem worden niet gebruikt in de productie van de limoncello. De citroenen worden nog steeds verzameld in rieten manden uit vervolgen tijden. Het beeld katapulteerde me naar een plek waar de tijd is blijven stilstaan.

Als bewijs voor de kwaliteit van de citroenen mocht ik er eentje plukken en er even in knijpen. Wie al eens in de schil van een citroen heeft geknepen weet dat er een fijne nevel van essentiële olie uitkomt. Maar de hoeveelheid olie die uit een limone ovale di Sorrento komt, dat had ik nog nooit eerder gezien. Of geroken. Je zou het zo als parfum kunnen gebruiken.

In de “Grottelle” de kweektuin van Villa Massa groeien niet enkel citroenen, maar ook kruiden, mandarijnen en sinaasappels. Door het microklimaat en erg vruchtbare grond kunnen er zelfs meer exotische fruitsoorten zoals kiwi’s geteeld worden.

Van limone tot limoncello

Na het oogsten van de citroenen worden ze uitvoerig gespoeld om ongewenste elementen zoals vliegjes er af te wassen. Vervolgens worden ze even droog gemaakt en stuk per stuk gecontroleerd. De citroenen die de strenge selectie niet halen worden niet weggegooid, ze kunnen vaak nog gebruikt worden voor andere doeleinden. Vervolgens worden de citroenen machinaal geschild. Voor de productie van limoncello is immers enkel de schil nodig. Machinaal schillen gaat uiteraard veel sneller dan manueel. Maar verder zorgt het er ook voor dat er zo weinig mogelijk van de essentiële olie verloren gaat. Bovendien gaat de machine zo verfijnd te werk dat er slechts een dunne laag geschild wordt. Het witte gedeelte van de schil dat een beetje dieper zit geeft namelijk een ongewenste bitter smaak.

De geschilde citroen worden apart bewaard en doorverkocht voor productie van onder andere citroensap. De fijne citroenschillen worden verzameld en minimum 3 dagen ondergedompeld in neutrale alcohol. Deze alcohol trekt de smaak, of eigenlijk de olie, uit de schillen. De schillen worden er nadien uit gezeefd (en verkocht voor productie van onder andere snoepjes).

Zo nu hebben we de basis voor de limoncello. Het probleem is echter dat deze basis geen constante is. Zo kan een citroen die geoogst in september veel minder essentiële olie bevatten dan eentje die in juni geoogst is. Maar zelfs tijdens dezelfde periode zullen geen twee citroenen exact hetzelfde zijn. Zodus zal elke batch van citroenschil-geïnfuseerde alcohol andere waarden hebben. Om dit probleem op te lossen wordt de alcohol na de infusie een tijdje in opslagtanks bewaard. Het hoge alcoholpercentage zorgt ervoor dat het maanden lang bewaard kan worden. Zo worden er steeds verschillende batches bewaard. Op die manier kan er een blend gemaakt worden, uit verschillende tanks, die er voor zorgt dat er een consistent product kan opgeleverd worden. Nu rest er enkel nog water en suiker toegevoegd te worden. Water om het alcoholpercentage te verlagen (in het geval van Villa Massa naar 30%) en suiker omdat het anders te zuur zou zijn om te drinken.

Voila, de limoncello is klaar om gebotteld te worden. Er worden geen artificiële smaak- of kleurstoffen toegevoegd. De gebottelde limoncello is dus een heel natuurlijk product. Het enige wat nog toegevoegd wordt, tijdens het bottelen, is een klein laagje onschadelijk stikstof dat de houdbaarheid van dit levendig product verlengd. De aanwezige zuurstof in de fles, die het product na een tijdje zou aantasten, wordt op deze manier verstikt. Ik mocht de productieplaats bezoeken en was aangenaam verrast. In tegenstelling tot sommige andere productieplaatsen waren ze hier heel open over de productie. Deuren die normaal (omwille van temperatuur) gesloten zijn werden allemaal geopend, tot het laboratorium toe. In dit lab gebeuren de proeven om tot de juiste blend te komen en gebeurt de kwaliteitscontrole, zo’n 10.000 steekproeven per jaar.

Andere likeuren, andere kleuren?

Minder bekend bij ons, maar Villa Massa maakt ook andere likeuren alsook een distillaat. Ze passen een gelijkaardige techniek toe om een likeuren te maken op basis van mandarijnschillen, sinaasappelschillen en walnoten. Ik was vooral aangenaam verrast door de walnotenlikeur. Maar ook de crema di limoncello, de originele limoncello aangevuld met room, ging er vlotjes in. Opvallend vond ik de kleuren van de citrus-likeuren. Zowel de originele limoncello, als de mandarijn- en sinaasappellikeur hebben allemaal een opvallende, bijna fluorescerende groene kleur waarvan ik tot mijn bezoek aan de productieplaats dacht dat ze tot stand kwam met kleurstof. Niets is minder waar, het is de originele kleur van de oliën in de schillen. Een andere kleur dus dan de schillen zelf.

Salute!

Traditioneel wordt limoncello in Italië steeds als digestief gedronken. Maar meer en meer vind het drankje ook zijn weg naar het aperitiefmoment. Toen ik een Limoncello & Tonica aangeboden kreeg, stond ik er eerst even weigerachtig tegenover. Een zoveelste categorie die wil meesurfen op succesgolf van de Gin & Tonic-hype, dacht ik. Dat zal ook wel een beetje zo zijn, maar ik moet toch toegeven dat dit een ontzettend lekkere combinatie is. Het recept is eenvoudig: 1 deel limoncello, 2 tot maximum 3 delen tonic, enkele blaadjes basilicum en voldoende ijs. Heerlijk verfrissend!

---

Tekst & Foto’s: Yannick Van Dyck