Van het vat tot in het glas: de venencia, het traditionele icoon van sherry
In de wereld van sherry, waar traditie en vakmanschap samenkomen, speelt de venencia een centrale rol. Dit unieke instrument, met zijn slanke en flexibele ontwerp, is meer dan alleen een gebruiksvoorwerp; het is een symbool geworden van de rijke geschiedenis en het ambacht achter de Spaanse versterkte wijn.
Het gebruik van de venencia gaat terug tot in de begindagen van het verhandelen van sherry. Het verkrijgen van proefstaaltjes is al eeuwenlang een essentieel onderdeel van het proces. Niet enkel in de verkoop, om de verkoopswaren te laten proeven, maar ook in het productieproces wordt sinds honderden jaren de venencia gebruikt om de kwaliteit en vordering te controleren.
Het proefinstrument voor het Sistema Solera
Sherry staat bekend om zijn solera-rijping, een systeem waarbij houten vaten als een piramide worden opgestapeld. Met een doordachte methodiek worden verschillende generaties versterkte wijnen gemengd met elkaar tot een evenwichtige en complexe versterkte sherry. In de onderste laag bevinden zich de oudste mengsels, telkens wanneer er een bepaald percentage sherry uit deze onderste laag van vaten afgetapt wordt, worden de vaten opnieuw bijgevuld met een zelfde percentage wijn uit de bovenliggende laag.
Bovenaan elk vat is een kleine ronde opening, de bojo, die afgesloten wordt met een houten stop, de tapón. Via deze opening kunnen proefstalen genomen worden. Maar door het gebruik van het solera-systeem met opgestapelde vaten is het moeilijk om de bojo te bereiken. De klassieke methode, met een proefbuisje aan touwtje, is lastig wanneer je niet zomaar aan de bojo kan. Daarom werd de venencia ontwikkeld, een instrument dat bestaat uit 3 delen: de cubilete, de vàstago en de gancho.
Cubilete
De cubilete is het cilindrische metalen proefbekertje aan het onderste uiteinde van de venecia, met een typische inhoud van 5,3 centiliter. Over het ontwerp ervan is goed nagedacht. Het is zeer bewust gemaakt in de vorm van een cilinder met een kleine diameter en met voldoende gewicht. Op deze manier prikt het makkelijk een kleine opening in de flor, de levende gistlaag die zich bovenaan biologisch gerijpte sherries vormt. Deze gistlaag beschermt de sherry tijdens de rijping tegen oxidatie. De levende gistlaag is in staat om zelf de opening terug te laten groeien, zoals een helende wonde.
De inhoud van 5,3 centiliter zorgt ervoor dat er steeds minstens 5 centiliter in het proefglas terechtkomt, ookal worden er enkele druppels gemorst.
Vàstago
De vàstago is de flexibele steel van de venencia. De steel is voldoende lang om diep genoeg in het vat te rijken. De flexibiliteit van de steel is een must, op deze manier kan er makkelijk tussen de opgestapelde vaten gemanoeuvreerd worden.
Maar dat is niet de enige reden waarom de steel flexibel is. De mogelijkheid van de steel om te buigen zorgt er ook voor dat de sherry vanop 1 meter hoogte in het glas gegoten kan worden. Hierdoor wordt de sherry die jarenlang in een vat opgesloten gezeten heeft, verlucht. Wanneer de vloeistof in het glas landt vanop 1 meter hoogte ‘breekt’ de sherry ook open, waardoor de gesloten aroma’s mooi openkomen. Ook hierbij speelt het slimme design van de cubilete weer een rol, door het gewicht van de cubilete buigt de steel mooi zodat de sherry in het proefglas gegoten kan worden – mits veel oefening – zonder morsen.
Veel oefenen is een absolute must, want eenvoudig is het niet. Wanneer de sherry getransfereerd wordt van de cubilete naar het glas, verandert het gewicht van de cubilete en dus ook de vorm van de gebogen vàstago.
Gancho
De gancho is simpelweg een haakje aan het achterste uiteinde van de steel. Die dient om de venencia netjes en hygiënisch op te hangen na gebruik in plaats van ‘m op de grond te zetten. Een tweede nut van het haaktje is ervoor zorgen dat het instrument niet uit het hand van de venenaciador glijdt.
Flair of functioneel?
Het gebruik van de venencia ontstond uit pure functionele overwegingen. Zonder de soepele steel was het bijna onmogelijk om stalen te nemen en het helpt ook om de aroma’s en smaken te openen. Zonder de cilindrische, verzwaarde proefbeker zou je geen kleine opening in de flor kunnen maken, die zichzelf kan herstellen.
Maar al snel zag men de theatrale meerwaarde van de venencia ook in. De venenciadores gingen met meer en meer flair te werk, meer dan eigenlijk nodig en op deze manier werd het proces ook deel van de sherry-folklore.
Bij plechtige gelegenheden, feesten en andere evenementen waar sherry de hoofdrol speelt, tonen de venencia-vaklieden hun kunsten. De allerhandigsten onder hen doen het zelfs met 5 of 6 glazen in de hand, om stalen te nemen uit verschillende vaten, en laten de sherry zo meticuleus neerdalen dat er geen enkele druppel in het verkeerde glas terechtkomt. De venenciadores werden het gezicht van sherry en hun instrument, de venencia, het icoon van hun drank.
Collega Jeroen had vorig jaar een gesprek met Joao Vicente (zie foto) voor onze podcast. Beluister ‘m hier!
Tekst en foto’s: Yannick Van Dyck
Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder toestemming.