Wie graag een glaasje Scotch whisky lust, kent vast het verschil tussen Highlands whisky en Lowlands whisky. Maar wie van tequila houdt, heeft wellicht ook al gehoord van Highlands tequila en Lowlands tequila. Laten we meteen de term ‘Lowlands’ even nuanceren. Het gebied waar we over spreken ligt gemiddeld zo’n 1200m boven de zeespiegel. Als we dat vergelijken met Brussel, gemiddeld 13 meter boven de zeespiegel, is er dus niet meteen sprake van low land. De term Lowlands tequila is men (verkeerdelijk) beginnen te gebruiken als tegenstelling voor de correct benoemde Highlands tequila. Een juistere naam voor Lowlands tequila is Valley tequila. Nu we dat rechtgezet hebben kunnen we even dieper ingaan op het verschil tussen beiden.

Tequila mag enkel geproduceerd worden in de Mexicaanse staat Jalisco en bepaalde delen van de staten Guanajuato, Michoacán, Nayarit en Tamaulipas. Meer dan 90% van de tequila die geëxporteerd wordt is echter afkomstig uit Jalisco en binnen die staat zijn er 2 gebieden verantwoordelijk voor het leeuwendeel van de productie ervan: de Valle(s) (het valleigebied) en Los Altos (de highlands). Beide delen hebben hun eigen kenmerken die je kan herkennen in tequila en dat heeft grotendeels met ‘terroir’ te maken. Vergelijk het gerust met de terroir-verschillen van wijn. Terroir is niet de enige factor die de smaak bepaalt. Ondermeer de productiewijze is bepalend. Er wordt immers op heel uiteenlopende wijzes geproduceerd. Van heel ambachtelijk (bv. Fortaleza en Siete Leguas) tot industrieel (bv. Sauza en José Cuervo). Ook de samenstelling van de tequila heeft een grote impact. Zo kan men in de productie kiezen om enkel agave als grondstof te gebruiken (“tequila 100% de agave”) of agave aangevuld met andere suikerhoudende stoffen zoals mais of suikerriet (“tequila mixto”). Ook de zorg die men aan de agaveplanten besteed kan een verschil (in kwaliteit) maken. Maar vergelijk je twee flessen tequila die nagenoeg op identieke wijze gemaakt worden, dan zal de terroir het verschil maken.

In México woedt er dan ook een stevige discussie tussen beide gebieden. Ze claimen uiteraard allebei dat de tequila uit hun gebied beter is dan die van de concurrentie. Uiteraard heeft het allemaal met persoonlijke voorkeur te maken, maar we zetten de kenmerken van beiden even op een rijtje.

Valley Tequila

De productie van tequila in het valleigebied van Jalisco speelt zich vooral af op 3 plaatsen: Tequila, Amatitán en El Arenal. Zoals de naam al doet vermoeden is het stadje Tequila de bakermat van het gelijknamige drankje en nog steeds de grootste producent. Tequila ligt zo’n 70 km ten westen van Guadalajara, de hoofdstad van de staat Jalisco. Ook het nabijgelegen Amatitán claimt de bakermat van tequila te zijn en nog steeds zijn er enkele grote merken gehuisvest. Of de allereerste tequila nu in Tequila of in Amatitán gemaakt werd, dat zullen we wellicht nooit met 100% zekerheid weten. Maar toen ik Amatitán bezocht was het heel duidelijk dat ze er alles uit de kast halen om marktaandeel van hun buren uit Tequila af te snoepen. Zo pakt het merk El Jimador (uit Amatitán) uit met de slogan “We use hand harvested agave”. Op zich niet gelogen maar als je weet dat letterlijk alle agave in heel México met de hand geoogst wordt, houdt die slogan weinig steek. El Arenal is de thuisbasis van enkele mooie merken zoals Siembra Valles, een merk dat inspeelt op de terroir van de planten. De naam van het merk laat zich vertalen als ‘gezaaid in de vallei’ of vrijer vertaald ‘plant van de vallei’.

De grond in het valleigebied bestaat grotendeels uit vruchtbare vulkanische bodem. Tel daarbij veel zon, warme temperaturen (gemiddelde jaartemperatuur 23 graden Celsius), zachte winters, voldoende regenval en weinig dagen met vriestemperaturen. Dan weet je dat je daar zeer geschikte grond hebt voor het telen van planten. In vergelijking met andere gebieden moeten de planten niet zo heel hard werken om te overleven en krijgen ze daarom de kans om veel terroir op te nemen. Dat resulteert in agave met veel aardse tonen en wat kruidigheid.

Gemiddelde hoogte:
Tequila: 1180m
Amatitán: 1202m
El Arenal: 1437m

Noemenswaardige merken*:
Tequila: Fortaleza, Don Fulano, Arette, Sauza, José Cuervo,..
Amatitàn: Herradura, El Jimador, Partida,..
El Arenal: Cascahuín, Siembra Valles,..

Highlands Tequila

Het gebied van de Highlands kent officieel twee delen: Altos Norte (Noord) en Altos Sur (Zuid). De productie van tequila in dit gebied situeert zich vooral in het zuiden van Altos Sur, dichtbij Ciénega. Vooral in de stad Arandas is er veel productie. Op gebied van tequilaproductie is Arandas de onofficiële hoofdstad van de Highlands. Het telt immers een groot aantal distilleerderijen. Maar ook Jesùs Marìa kent enkele grote producenten. In het nabijgelegen Atotonilco el Alto ligt het aantal distilleerderijen wat lager dan in Arandas, maar je vind er enkele van de mooiste tequila haciendas. Zo’n 50 kilometer ten westen van Arandas, in Tepatitlán de Morelos, is er ook nog een behoorlijke productie van tequila, maar veelal merken die we in Europa niet kennen.

De Highlands hebben geen vulkanische bodem. Hier vinden we eerder een rode klei-achtige bodem, vol mineralen. Ook het klimaat in de Highlands is anders dan in het valleigebied. Een gemiddelde jaartemperatuur van zo’n 19 graden Celsius klinkt niet meteen fris. Maar de winters kunnen er streng zijn, met op sommige plaatsen gemiddeld zo’n 32 dagen per jaar vrieskou. Zelfs in de zomer kan het ’s nachts ook behoorlijk afkoelen. Ook het jaarlijkse gemiddelde voor regenval ligt een stuk lager dan in de vallei. Hierdoor moeten de planten zich dieper in de bodem wortelen, op zoek naar grondwater. De combinatie van al deze factoren zorgt er voor dat de agaveplanten hard moeten werken om te overleven. Dat resulteert zichtbaar in opmerkelijk grotere planten. Maar onzichtbaar hebben ze ook een heel ander smaakprofiel. De planten maken meer suikers aan om te overleven. Het smaakprofiel van deze planten is zoeter, fruitiger en floraler dan die van zijn tegenhangers uit de vallei.

Tijdens mijn bezoek aan de Highlands viel het me op dat de agaveplanten meestal dichter bij elkaar geplant zijn dan in de vallei. Agaveplanten groeien meestal beter als ze wat ruimte krijgen. Maar in de Highlands waar je de agaveplanten vaak op bergflanken ziet, is het belangrijker dat de planten een maximum aan zonlicht krijgen, om de koudere winters goed te overleven. De bergflanken die het meeste zonlicht zien staan dus goed volgepakt om geen ruimte in het zonlicht te verliezen. Ook het feit dat de planten dichter bij elkaar staan, beïnvloedt wellicht de mate waarin de planten moeten ‘werken’ (en natuurlijke suikers produceren).

Gemiddelde hoogte:
Arandas: 2262m
Jesús María: 2180m (met pieken tot 2400m)
Atotonilco el Alto : 1761m (met pieken tot 2250m)

Noemenswaardige merken*:
Arandas: Cazadores, Tapatio, Ocho, Gran Dovejo, Villa Lobos, Centinela, Riazul,..
Jesús María: Tequila G4, Campo Azul, Avíon, Alacrán, Casamigos,..
Atotonilco el Alto : Siete Leguas, Patrón, Don Julio,..

‘Crossbreed’ tequila en Single Estate tequila

Wanneer de prijzen voor agave hoog staan (zoals nu), zullen vele merken aan de slag gaan met de meeste voordelige agave beschikbaar. Dat houdt in dat bijvoorbeeld een merk uit de vallei gaat produceren met agave uit de highlands. Of andersom. Of met een mix van agave uit beide gebieden. Ook groeiende merken, die vroeger voldoende hadden aan de agave van de eigen velden of die van jarenlange leveranciers, zullen mogelijks in andere gebieden op zoek gaan naar nieuwe partners om de groei van het merk te kunnen bestendingen. In sommige gevallen verhuist de productie ook. Niet elk merk heeft zijn eigen fabrica, vaak werken ze samen grotere producenten die voor hun tequila produceert. Als zo’n merk niet tevreden is over de samenwerking of elders een gunstiger contract kan afsluiten zal het mogelijks verhuizen van de vallei naar de Highlands. Wederom, of andersom.

Op die manier wordt het moeilijk voor de consument om tequila te kiezen op basis van terroir. Een van de mogelijke oplossingen daarvoor is kiezen voor een Single Estate tequila. Let op, Single Estate is geen kwaliteitsmerk. Het is geen betere of slechtere tequila vanwege dit label. Het houdt wel in dat alle gebruikte agave van hetzelfde domein afkomstig is. De agave zal dus opgegroeid zijn in dezelfde bodem, hetzelfde klimaat, dezelfde zorg gekregen hebben en is omringd geweest door dezelfde andere natuurelementen. Kortom, een zelfde terroir.

In geval van Single Estate tequila is het merk meestal de eigenaar van de agave-velden en omwille van logistieke redenen zal die grond meestal dicht bij de distilleerderij liggen. Waar de distilleerderij ligt, dat is informatie die je makkelijk op internet kan vinden. Op die manier kan je dus zelf achterhalen uit welke streek de agave afkomstig is. Sommige merken (zoals Ocho en Siembra Valles) kiezen er voor om de aanduiding Single Estate op het label van de fles te zetten, maar dat is niet altijd het geval. Andere merken kiezen er voor om het niet te communiceren op de fles. Omdat het niets zegt over de kwaliteit van de tequila, maar misschien ook om de flexibiliteit te behouden van in geval van nood toch andere agave te kunnen aankopen.

¡Salud!

---

*Deze lijst is niet exhaustief. Sommige merken zijn noemenswaardig omwille van hun uitzonderlijke kwaliteit, sommige andere merken omwille van hun bekendheid of verkrijgbaarheid in Europa.

Tekst, foto’s en afbeeldingen: Yannick Van Dyck.
met uitzondering van de eerste afbeelding.

Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.