Porto en de Port Cup 2019
Het tijdperk dat de fles Porto enkel uit de kast wordt gehaald wanneer de tante met haar schoothondje nog eens op bezoek komt, ligt achter ons. Dat is althans de uitdaging waar de sector voorstaat en waar hard aan gewerkt wordt. Samen met enkele van ’s lands beste bartenders trek ik naar Portugal. Ik ga op ontdekking waarom Porto dit suffe imago met zich meedraagt, waarom dit onterecht is en waar de sector nu staat in hun missie om Porto terug op de kaart te krijgen. Voor de bartenders staat de Graham’s Port Cup op het programma, de grote finale van de eerste cocktailwedstrijd van Graham’s Port.
We starten de reis op de plaats waar de productie ook start: in de wijngaarden van de Douro-vallei. Na een lunch in het centrum van Porto worden we verwelkomd in Quinta Dos Malvedos, zo’n twee uurtjes buiten de stad. Het domein is het voornaamste wijnhuis van Graham’s en ligt in een van de vele mooie bochten van de Douro. Het belooft een educatieve trip te worden, maar wanneer Brand Ambassador Filipe ons zegt dat de beste manier om de portwijnen te ontdekken vooral ‘genieten’ is, nemen we hem op zijn woord. We duiken meteen het zwembad in. Uiteraard met enkele glaasjes Porto.
Aan de rand van het zwembad proeven we de Extra Dry White. Deze instapper van het Graham’s gamma is met zijn droge karakter en frisse citrus-toetsen een leuk ingrediënt voor aperitiefcocktails. De Port & Tonic smaakt ons alleszins. Droog of zoet, dat wordt niet enkel bepaald door de gebruikte druivensoorten, de fermentatie speelt een grotere rol. Om een droge portwijn te maken laat men het druivensap wat langer fermenteren, zodat er meer suikers worden omgezet naar alcohol.
De volgende fles die opengaat is The Tawny. Deze blend wordt gemaakt van houtgerijpte wijnen van zo’n 7 tot 9 jaar oud. Het resultaat is een veelzijdige Porto, die zowel in cocktails als neat gedronken kan worden.
Jigger’s barman Frederic Geirnaert staat in de barscène bekend als Freddy The Forager en hij laat snel zien waarom. Hij duikt de struiken en bomen rondom het zwembad in en verschijnt een kwartiertje later met verse ingrediënten. Pomelo’s, sinaasappels, citroenen en druiven waar hij prompt een cocktail mee maakt voor iedereen. Hij gebruikt daarvoor de Six Grapes, een Porto waarvan de naam verwijst naar het kwaliteitskenmerk dat vroeger op sommige vaten aangebracht werd. Vroeger toen lang niet alle arbeiders in de wijnhuizen konden lezen en schrijven, werden de beste vaten gebrandmerkt met een logo waar 6 druiven op afgebeeld stond. Voor deze Six Grapes worden nu dus ook nog steeds de betere wijnen gebruikt. De portwijnen worden enige tijd gerijpt op hout, maar relatief jong gebotteld na filtering.
Later op de avond krijgen we, bij een Portugees diner, enkele van de wijnen en portwijnen van het huis officieel voorgesteld. Na de instappers van afgelopen middag is het nu tijd om enkele exclusieve langgerijpte Porto’s te proeven. Portwijn is een drank met veel subcategorieën. Het verschil tussen Ruby en Tawny is bekend bij de groep, maar wat een Late Bottled Vintage of een Crusted Port exact is? Dat laten we Filipe met plezier eens grondig uitleggen. Porto kan eerst en vooral onderverdeeld worden in 2 hoofdcategorieën: houtgerijpte Porto en flesgerijpte Porto.
Houtgerijpte Porto
Binnen het segment houtgerijpte Porto kunnen we deze verschillende stijlen onderscheiden:
- White Port: gemaakt van witte druiven. Kan zowel zoet als droog zijn.
- Ruby Port: fruitige rode portwijn met veel body. Meestal 2 tot 3 jaar gerijpt op hout
- Late Bottled Vintage: rode portwijn, samengesteld met wijnen uit 1 bepaald jaar, 4 tot 6 jaar gerijpt op hout.
- Tawny Port: rode portwijn, langer dan 6 jaar gerijpt op hout.
Graham’s houtgerijpte Porto’s:
Extra Dry White, Fine White, Blend N°5 White, Fine Ruby, Nature Reserve, Six Grapes, Late Bottled Vintage, Fine Tawny, The Tawny, de Old Tawny Ports (10YO, 20YO, 30YO en 40YO), een reeks Single Harvest Tawny Ports en de hyperexclusieve Ne Oublie.
Flesgerijpte Porto
De portwijn wordt ongefilterd gebotteld waardoor er rijping in de fles plaatsvind, met deze substijlen:
- Crusted Port: een blend van verschillende jaren, non-vintage en dus minder exclusief dan Vintage Port. De natuurlijke rijping in de fles zorgt voor een korst van sediment. Dit type portwijn wordt niet vaak meer geproduceerd.
- Single Estate Vintage: rode portwijn gemaakt van druiven van 1 domein, van 1 (uitzonderlijke) jaargang. Minder exclusief dan Vintage Port, want kan gemaakt worden wanneer 1 domein een uitstekend jaar heeft gehad.
- Vintage Port: de meest exclusieve portwijnen binnen het segment van flesgerijpte Porto’s. Mag enkel gemaakt worden met wijnen die officieel erkend zijn als Vintage-jaren. Gemiddeld gebeurt dat zo’n 2 keer per decennium, uitzonderlijk 3 keer per 10 jaar maar mogelijks ook slechts 1 of zelfs geen enkele keer.
Graham’s flesgerijpte Porto’s:
Crusted Port, Single Estate Vintage en Vintage Port.
Gewapend met deze info proeven we verder. De eerste Porto die we bij het diner geserveerd krijgen is de Blend N°5 White Port. Deze is een heel stuk minder droog dan de Dry White. Bij Ran Van Ongevalle (Palo Cortado, Brugge) beginnen de radertjes meteen te draaien. “Dit zou uitstekend werken in combinatie met absint” merkt hij op. Collega-bartender Pascal Buyse (Yi Chan, Brussel) spurt naar zijn kamer en keert weer met een klein flesje absint. Ran blijkt gelijk te hebben, het is een fantastische combinatie.
Bij het volgende gerecht krijgen we 2 glaasjes voorgeschoteld waar we de leeftijd van moeten raden. Uiteraard puur giswerk voor ons, maar we proeven wel meteen dat er een versnelling hoger geschakeld is. We zijn beland in het ultrapremium segment en we krijgen voor het eerst een Single Harvest Port en een Vintage Port voorgeschoteld. Meer bepaald de 1994 Single Harvest en de 1983 Vintage. Zowel de Single Harvest als de Vintage Port worden gemaakt van druiven uit jaren waarin de oogst van een uitzonderlijke kwaliteit is.
Als zowel Single Harvest porto als Vintage Porto enkel van de beste druiven gemaakt mag worden, waar zit het verschil dan? Felipe legt ons het verschil uit. Single Harvest is een exclusieve subcategorie van de Tawny en dus lang gerijpt op hout. De meeste Tawnies worden gemaakt door verschillende jaargangen te blenden, om een consistent eindproduct te maken. Bij Single Harvest portwijnen wordt er enkel gebruik gemaakt van druiven uit het jaartal dat vermeld staat op het label. Vintage Port is de koningsklasse onder de portwijnen. Net zoals bij Single Harvest worden er enkel wijnen van 1 jaar gebruikt en meer bepaald enkel van jaartallen die tot Vintage jaar uitgeroepen zijn. Maar in tegenstelling tot de Single Harvest (en andere Tawnies) krijgen de Vintage Ports geen lange rijping op hout, ze worden op jonge leeftijd ongefilterd gebotteld. De rijping vind dus plaats in de fles. Mits een correcte bewaring zal een (gesloten) fles van de 1994 Single Harvest over 20 jaar nog steeds hetzelfde proeven als vandaag. De 1983 Vintage Port zal echter nog verder rijpen in de fles en over 20 jaar een ander smaakprofiel hebben dan we vandaag proeven.
De volgende dag rijden we de steile bergflank op. Filipe neemt ons mee op trektocht doorheen het gehele productieproces. We starten tussen de wijnranken en krijgen een deskundige uitleg over hoe Porto gemaakt wordt. De eerste stappen van het proces zijn vergelijkbaar met die van alle wijnen. Wat eigen is aan Porto is dat het enkel met druiven uit de streek gemaakt mag worden, na de druivensoort is de terroir de eerste factor die smaak bepaalt. Het domein waarop we ons bevinden maakt ook klassieke wijnen met deze druiven. Het verschil met de portwijnen zit vooral in het fermentatieproces. Bij het produceren van Porto wordt dit proces onderbroken toevoeging van brandewijn, een spirit die eveneens met de lokale druiven gemaakt wordt. Voor de meeste portwijnen gebeurt dat al na 2 of 3 dagen, voor de Dry Ports enkele dagen later. Na de druivensoort en de terroir is dit dus de volgende factor die de smaak en het karakter van de portwijn bepaalt. Korte fermentatie zorgt voor een smaak die gemiddeld zoeter is dan de gemiddelde klassieke wijn. Onderbroken fermentatie zorgt in theorie voor een iets lager alcoholgehalte, maar omdat dit gebeurt door een spirit toe te voegen zal het alcoholpercentage net hoger liggen. De volgende factor die de smaak beïnvloedt is de afwerking: de rijping en de blend.
Na dat we de productiesite bezoeken mogen opnieuw proeven. Felipe gidst ons gestructureerd door het gamma. We starten met een LBV, een Late Bottled Vintage, uit 2013. Niet te verwarren met de exclusievere Vintage Ports. De LBV’s zijn een heel betaalbare middenklasse, een blend van nauwkeurig geselecteerde wijnen uit 1 bepaald jaar, op hout gerijpt voor zo’n 5 jaar. Niet lang genoeg gerijpt om het Tawny label te krijgen, maar dubbel zo lang gerijpt dan de gemiddelde Ruby. Kortom een laat gebottelde Ruby met wijnen uit hetzelfde jaar. Met een prijskaartje van amper 20 euro is dit een van de beste opties voor een prijsbewuste koper!
We gaan over naar de langere rijpingen van de Tawny Ports. We proeven de 10 Year Old naast de 20 Year Old, maar ook de 30 Year Old en zelfs de 40 Year Old. De aangeduide leeftijd is geen exacte wetenschap: 10 jaar houdt niet in dat de wijnen exact 10 jaar op hout gelegen hebben. Het is een gemiddelde en niet zomaar mathematisch de helft 5 jaar en de andere helft 15 jaar. Het is een complexe smaakoefening om een consistent eindproduct te bekomen, een blend van vele wijnen die allemaal rond de 10 jaar schommelen.
Tot slot proeven we ook nog 2 flesgerijpte Porto’s: de 2005 Quinta dos Malvedos Vintage (Single Estate) en de 2000 Vintage Port. In theorie is de 2000 Vintage Port ongeveer even lang gerijpt als de 20 Year Old Tawn. Het is dus heel interessant om ze naast elkaar te proeven want de verschillen zijn groot. De Vintage zit vol toetsen van rood fruit, de Tawny bevat heel andere accenten zoals honing, vanille en noten. Toetsen die de portwijn gedurende 20 jaar uit het contact met het hout gehaald heeft.
Op onze laatste dagen in Portugal verlaten we de Douro-vallei en trekken we naar Vila nova de Gaia. Kortweg Gaia, net ten zuiden van Porto en een echte hub voor de porthuizen. In deze kleine randstad gebeurt de rijping: àlle grote porthuizen hebben hier hun kelders. In de rijpingskelder van Graham’s vinden we ongelooflijke schatten. We passeren vaten die gevuld zijn in 1882. Eentje er van is geopend in 2014 voor de lancering van de Ne Oublie, de meest exclusieve Porto van het huis met een prijskaartje van 8500 euro per fles. Een ander vat uit 1882 is nog onaangeraakt. In de flessenkelder vinden we Vintage Ports uit 1924 en 1908. De oudste flessen die we spotten dateren van 1868. We zien flessen die gebotteld zijn ter ere van Hare Majesteit Queen Elisabeth II – een 60-jaar oude Tawny – en president Barack Obama – een Single Harvest Tawny uit 1961, waar hij een persoonlijke bedankingsbrief voor stuurde.
Inmiddels maken 5 bartenders zich op voor de Graham’s Port Cup. Eerder in het jaar plaatsten ze zich voor de finale van deze wedstrijd. De finale gaat door op het terras van de Graham’s Lodge met zicht op de bekende bruggen over de Douro in Porto City. Ran Van Ongevalle, Tiago Castro (Nogueiras, Porto) en Charlotte Symington (Marketing Director bij Graham’s) zetelen in de jury. In de achtergrond woedt er een bosbrand die zwarte rook spuwt over de stad, maar gelukkig voor ons zitten we op een veilige afstand.
Als eerste gaat Frederic Geirnaert aan de slag. Hij presenteert een frisse aperitief-cocktail op basis van White Port (6 cl), het sap van onrijpe druiven (3 cl), met een snuifje zout en afgetopt met bruiswater. Zijn collega Bart Capoen (Jigger’s, Gent) is als tweede aan de beurt. Net zoals Frederic draait Bart’s cocktail en presentatie rond sustainability, een thema dat in hun cocktailbar ook steeds terugkomt. Bart werkt met de Six Grapes van Graham’s en werkt de cocktail af met drunken cherries. De overschot eten we met alle plezier op. Als derde mag Pierre Millour (Chez Ta Mère, Brussel) zijn cocktail presenteren. De Fransman woont al enkele jaren in België en combineert de Portugese smaken van The Tawny met een Italiaanse bitter, een internationaal drankje dus. We krijgen alle drankjes te proeven en het is meteen duidelijk dat het geen makkelijke keuze zal worden.
Als voorlaatste is het de beurt aan Cédric Lansival (Le Pacific, Brussel) die net zoals Bart met de Six Grapes aan de slag gaat, in combinatie met een zelfgemaakte siroop. Tot slot mag Pascal Buyse zijn kunstjes komen tonen. Pascal presenteert aan de jury een korter drankje dan de andere finalisten. Eerder een after dinner-cocktail, maar niet al te zwaar in alcohol. Een split base van Six Grapes en The Tawny, afgewerkt met enkele dashes absint. Na een half uurtje beraad is de jury er uit: de winnaar van de wedstrijd is Bart Capoen. Hij gaat naar huis met een enorme 4,5 liter fles 30 Year Old Tawny, een reischeque voor 2 personen en natuurlijk de eer van de allereerste winnaar van de Graham’s Port Cup te zijn.
We krijgen nog wat vrije tijd om de mooie stad Porto te ontdekken, maar Graham’s laat ons pas gaan na een laatste glaasje Porto. We mogen proeven van ‘The Artisan’. Een Single Harvest uit 1963, gebotteld in 2019 na 56 jaar rijping op hout. We doen een vragenrondje aan de tafel: van de helft van de tafelgenoten waren de ouders nog niet eens geboren in het jaar 1963. Afsluiten in stijl heet dat dan. En bovendien opnieuw een bevestiging van wat we al snel doorhadden op deze trip: het suffe imago van Porto is dik onverdiend! Hoog tijd dat daar verandering in komt. Wij zijn alvast dubbel en dik overtuigd.
Alle tekst en foto’s: Yannick Van Dyck.
Niets mag zonder expliciete toestemming elders gepubliceerd worden.
