Michiel Theys en Brent Maes winnen Chefs & Shakers 2022

18 juni 2022 Yannick Comments 1 comment

Afgelopen zondag vond de finale van ‘Chefs & Shakers 2022’ plaats in Brussel. Het jongste duo in de finale, Michiel Theys (Hof van Cleve) en Brent Maes (Patisserie & Chocolaterie Joost Arijs), ging naar huis met de hoofdprijs: een ticket naar Sugarlandia (Filipijnen) en vooral de bekroning van ‘Beste Chef & Shaker van 2022’.

Chefs & Shakers is een concept waarbij Belgische bartenders en chefs worden uitgedaagd door de Filipijnse Rum ‘Don Papa‘ om de beste pairing te creëren. Dit jaar moesten alle deelnemers extra aan de bak, want zo’n felbegeerde titelstrijd kan natuurlijk niet op 1 dag beslist worden. De wedstrijd bestond uit 4 rondes, verspreid van januari tot midden juni.

De laatste ronde vond plaats in Entropy (Brussel), het nieuwe restaurant van chef Eliott Van de Velde. Hier namen 3 duo’s het tegen elkaar op in de grote finale van de wedstrijd.

Duo 1: Michiel Theys (Hof van Cleve) & Brent Maes (Joost Arijs)
Duo 2: Hannes Desmedt (Wine Blend) & Matthias Speybrouck (Va et Vient)
Duo 3: Yochen Verbeeck (Bar Hootch) & Milou Agterberg (Het Gebaar)

Michiel Theys & Brent Maes

De jonge poulains van Peter Goossens en Joost Arijs mochten de spits afbijten. Met een jarenlange score van 19,5/20 in de Gault & Millau-gids en 3 Michelin-sterren is Hof van Cleve het restaurant met de mooiste gastronomische accolades van België. Joost Arijs (en zijn team) werd(en) in 2013 bekroond met de titel van beste patissier van Vlaanderen en in 2019 ook nog eens met die van beste chocolatier. Wanneer een sommelier uit zo’n restaurant samenspant met een jong talent uit een van ’s lands beste chocolade- en patisseriezaken dan weet je dat het goed gaat zijn.

Michiel stak van wal met zijn cocktail ‘Slow Drip‘. Een drankje met gelijke delen Don Papa rum, slow drip koffie en oranje natuurwijn met zoute en frisse toetsen. Verder zorgt een zelfgemaakte kalamansi-azijn voor nog meer fraîcheur en een siroop van palmsuiker, salie, munt en citroenverbena (uit eigen tuin) voor de balans. De cocktail wordt afgekruid met een jus van kalamansi, munt, citroen en gember en met cacao bitters. Om de zoute toetsen uit de natuurwijn te versterken voegt Michiel nog een blend van fleur de sel toe. Tot slot werkt hij de cocktail af met een zeste van kalamansi en enkele druppels olie van limoengras.

Brent presenteerde zijn dessert ‘The Planet of Don Papa‘ op een groot centerpiece. Hij start zijn dessert met een chocolade crumble met kalamansi-zeste, floraliënzout en cacao nibs. Daarbij voegt hij chocolade-ijs toe dat op smaak gebracht is met Don Papa rum, gerookte chocolade en honing. Vervolgens een ijskoude jus van kalamansi en dezelfde olie als in de cocktail van Michiel, met nog vanille aan toegevoegd. Een krokante nougatine met amandelstukjes en cacao nibs en een afwerking met fleur de sel zorgen voor wat bite. De eyecatcher van het dessert is echter een bol gemaakt van Sao Thomé-chocolade met daarin een mousse van chocolade met fleur de sel en daarin een kalamansi-crémeux en citrus-jus. Een huzarenstuk!

Hannes Desmedt & Matthias Speybrouck

Hannes Desmedt is een geboren gastheer met een grote passie voor wijn en cocktails. Hij startte zijn carrière in sterrenzaken zoals Hof van Cleve en Hertog Jan. In 2017 zette hij de stap naar een eigen onderneming. Intussen runt hij zelfs twee ondernemingen (Wine Blend en Harvey & Lewis) waarmee hij zowel in de wijn- als cocktailwereld actief is. Matthias Speybrouck is chef en zaakvoerder van restaurant ‘Va et Vient’ in Kortrijk. Matthias kookt vanuit zijn boekgevoel en liefst met minder bekende producten. Experimenteel en verfijnd maar tegelijk zonder kapsones en onnodige poespas. Hannes en Matthias namen ook in 2021 al deel aan Chefs & Shakers als duo en werden toen tweede, op een haar van de overwinning. Met die ervaring op zak was de competitie gewaarschuwd.

Bij de start van hun presentatie was het ook meteen duidelijk dat dit het meest ervaren duo was. Zonder de minste zenuwen en met een dosis humor wisselende de heren elkaar af. Matthias maakte een volwaardig gerecht met een chocolade-crémeux als basis. Daarbij een biscuit van zanddeeg met veel boter en venkel, en een zelfgemaakte azijn van opnieuw venkel, kalamansi en een scheutje honing. Als afwerking gebruikt Matthias kersen gedrenkt in mengsel van jenever, anijs en kruidnagel. En ook venkel en een pittige kruidenmix. Ook voor het oog (én de smaakpapillen) nog wat afwerking: verse kruiden en bloemen. Het gerecht wordt geserveerd op unieke borden waarvan er geen 2 gelijk zijn.

Hannes bedacht de cocktail ‘New Manilla Sour‘. Een drankje op basis van Don Papa rum met verjus en een weinig Chartreuse VEP. De frisse zuren van de verjus worden uitgebalanceerd met een siroop van acaciahoning en venkel; een knipoog naar het gerecht van zijn kompaan Matthias. Om textuur toe te voegen aan de cocktail voegt Hannes een veganistische foamer toe. Afwerken doet hij een geflambeerde spray van rum en met een apart geserveerde shot Ruby portwijn, die hij bij het opdienen er doorroert.

Yochen Verbeeck & Milou Agterberg

Als derde en laatste duo zijn Yochen Verbeeck en Milou Agterberg aan de beurt. Yochen leerde de kneepjes van het vak bij enkele van ’s lands beste bartenders in Cocktails at Nine. Ook niet te onderschatten dus. In 2018 won Yochen al eens een wereldwijde wedstrijd. Namelijk Glassology waarbij hij ditmaal geen drankjes diende te bedenken maar wel een glas om cocktails in te serveren. Zijn Gatsby-geïnspireerde glazen zitten nu wereldwijd in de collectie van glasfabrikant Libbey. Dat Yochen lef heeft bewees hij door in volle corona een cocktailbar te openen in een relatief kleine stad, Bar Hootch in Heist-op-den-Berg.

Milou Agterberg is geboren en getogen in Zuid-Nederland. Maar Maastricht was duidelijk niet zuidelijk genoeg voor haar. Tijdens haar studies kreeg ze de kans om stage te lopen in Zuid-Afrika. Na haar stage in The Tasting Room, een van de beste restaurants van het Afrikaanse continent, verhuisde ze naar het Verre Oosten. Daar ging ze aan de slag in Amber, een 2 Michelinsterren-restaurant in Hong Kong. Terug in Nederland ontdekte ze haar liefde voor patisserie in sterrenrestaurant Spectrum (toen: Librije’s Zusje). En waar kan je beter patisserie leren dan in Het Gebaar bij wereldkampioen patisserie en njam!-chef Roger van Damme.

Yochen maakte voor de jury een cocktail met Don Papa rum, faux lime (nagebootst limoensap met poederzuren opgelost in water), mangopuree, mango-azijn. Die cocktail milkwasht hij, een techniek waarbij je de cocktail filtert door gestremde melk. Op die manier wordt de donkere kleur en ook wat van de scherpere kantjes uit de cocktail gefilterd. Om de cocktail toch een interessante kleur te geven gebruikt Yochen ube (paarse zoete aardappel) in poedervorm. Hij werkt de cocktail af met kalamansi bitters en propolis voor een bittere en kruidige touch. Als garnering gebruikt Yochen verpulverde papaya-zaadjes.

Ook Milou ging aan de slag met ube. Zij maakte er een madeleine van met honing en cacao. Verder maakte ze 2 gels, eentje van cacao-azijn en eentje van mango, met kalamansi-azijn. Vervolgens een spread van geroosterde sesam en ‘fois gras’-balletjes met rum. Voor de zoute touch gebruikt Milou geroosterd kippenvel. De Don Papa rum komt nog eens terug in een espuma. Ook een licht pittige toets mag niet ontbreken, daarvoor kiest Milou voor geschaafde chocolade met chili. Het knapste aan het dessert is echter de manier waarop het gepresenteerd wordt: in een (in chocolade nagebootste) cacaoboon die gebroken moet worden met een bijgeleverd hamertje en vervolgens opgegeten kan worden. Een topdessert! Leermeester Roger van Damme mag trots zijn op zijn poulain.

De winnaars

De 7-koppige jury bestaande uit een mix van bartenders (waaronder Jurgen Nobels en njam!-gezicht Hannah Van Ongevalle) en chefs (waaronder Europees kampioen patisserie Patrick Aubrion, Glen Ramaekers en sterrenchef Philippe Meyers) koos op het einde van de dag voor het jongste duo, chef Brent Maes en shaker Michiel Theys, als winnaar van de finale van Chefs & Shakers 2022.