Voor het vierde jaar op rij publiceert Drinks International een lijst met de meest invloedrijke personen uit de globale bar-industrie. De lijst wordt samengesteld door een panel van meer dan 100 leden uit 60 verschillende steden, verspreid over heel de wereld. Het panel bestaat voor iets meer dan 40% uit (industrie-)journalisten en wordt vervolgens aangevuld met consultants, opleiders, bar-eigenaars, bartenders, vertegenwoordigers en evenementorganisatoren. Elk panellid mag 10 personen nomineren, waarvan maximum 5 uit eigen land.

Invloed is niet altijd makkelijk meetbaar. De panelleden krijgen daarom geen kwantificeerbare criteria mee. Er wordt beroep gedaan op de kennis en expertise van de panelleden om in eer en geweten een inschatting te maken van de invloed die hun genomineerden hebben op de industrie. Die invloed kan bijvoorbeeld door innovatie zijn, maar ook door educatie, duurzaamheid of een positieve verandering in de sector teweegbrengen op sociaal vlak.

Top 10

Voor het derde jaar op rij voert Monica Berg de lijst aan. Berg is bartender en mede-eigenaar van het Londense Tayēr+Elementary, nummer 2 in de ranglijst van de 50 beste bars ter wereld. Daarbuiten is ze ook brand consultant en een van de drijvende krachten achter liefsdadigheidscollectief P(OUR). Met BackOfHouse startte ze ook een meldpunt op voor discriminatie en (seksuele) intimidatie. Haar bar is opgedeeld in 2 stukken: Elementary en Tayēr. Als je de bar binnenstapt kom je eerst terecht in Elementary. Dit deel van de bar is heel toegankelijk en gericht op kwaliteitsvolle snelle service. Het is echter in het tweede stuk van de bar waar de echte magie plaatsvindt. In Tayēr draait het om innovatie, creativiteit en duurzaamheid. Tip voor bartenders: skip het eerste stuk!

In 2021 werd ze ook hoofd van de Campari Academy, een educatieplatform voor en door bartenders. She ticks all the boxes en is dan ook opnieuw de verwachte en terechte nummer 1 in deze lijst.

De volledige top 10:

1. Monica Berg (Tayēr+Elementary, Londen)
2. Remy Savage (“A Bar with Shapes for a Name”, Londen)
3. Danil Nevsky (freelance bartender, Barcelona)
4. David Wondrich (schrijver/barcheoloog, NYC)
5. Shingo Gokan (SG Group, Tokyo)
6. Ryan Chetiyawardana (Mr. Lyan group, Londen)
7. Holly Graham (Drink Magazine, Hong Kong)
8. Vijay Mudaliar (Native, Singapore)
9. Tato Giovannoni (Florería Atlántico, Buenos Aires)
10. Moe Aljaff (Two Schmucks, Barcelona)

De lijst schept een goed beeld van wie de huidige thought leaders van de industrie zijn. Een klein groepje mensen die samen een grote impact kunnen hebben op de industrie. Maar het wordt voor mij pas echt interessant wanneer ik dieper in de lijst duik op zoek naar trends, naar waarom deze mensen deze positie bekleden en naar evoluties in de industrie.

Als startpunt neem ik de huidige top 10 en bekijk ik hun evolutie in de lijst. Om dat te kunnen doen ken ik een weging toe aan de lijst. De eerste in de lijst krijgt een score van 100 punten en ik loop de lijst zo af tot nummer 100 die 1 punt krijgt. Hetzelfde doe ik voor de lijsten van 2021, 2020 en 2019.

Op deze manier kan ik de score van dit jaar vergelijken met de gemiddelde score van die persoon sinds het ontstaan van de lijst in 2019.

Het is meteen duidelijk dat Monica Berg niet enkel dit jaar hoog in de lijst terug te vinden is, maar ook de vorige jaren goed scoorde.

Ook de nummer 2 uit de lijst is geen verrassing: Remy Savage. De Fransoos is mede-oprichter van een van de meest baanbrekende bars die de afgelopen jaren de deuren opende. De naam van de bar is eigenlijk onuitspreekbaar en bestaat uit enkele gekleurde vormen die verwijzen naar de Bauhaus-strekking. Voor het gemak noemen we de bar “A Bar with Shapes for a Name” of kortweg “Shapes”. Een onuitspreekbare naam, die je zelfs niet kan googlen, op papier is het de slechts denkbare naam ooit voor een bar. Maar de praktijk toont aan dat je niet zomaar altijd de theorie moet geloven – de bar is immers een gigantisch succes – en dat was wellicht ook de bedoeling van Savage.

Wat Shapes zo baanbrekend maakt is enerzijds de backbar en anderzijds de menukaart. De backbar is zonder twijfel de kleinste van alle bars die gelinkt zijn aan deze lijst. Vele bars struggelen om hun backbar onder de 100 verschillende flessen te houden. Shapes doet het met amper 20 stuks! Quasi alle drankjes bestaan uit slechts 2 of 3 ingrediënten en zijn volledig uitgepuurd. Die eenvoud is talloze keren moeilijker dan jezelf geen limieten op te leggen. Savage en zijn team slagen er in om er toch heerlijke drankjes mee klaar te maken en bovendien aan heel lage prijzen (naar Londense normen), waardoor Shapes een echte neighborhood bar geworden is. Remy ontwikkelde in zijn ‘bar met vormen als naam’ ook een educatie-programma waarbij jonge bartenders van over heel de wereld de kans krijgen om enkele maanden lang een betaalde stage te lopen in Londen.

Op de derde plaats vinden we dit jaar Danil Nevsky. Danil leidde het afgelopen jaar meer dan 5.000 cursisten op en startte een succesvolle fundraiser voor Oekraïne. Verder lanceerde hij ook een programma om wereldwijd Oekraïense vluchtelingen aan een job te helpen in de horeca. Vorig jaar kreeg Nevsky nog veel kritiek vanwege een enkele vrouwonvriendelijke grapjes op Instagram, waar hij zich snel en oprecht voor verontschuldigde zonder de feiten te minimaliseren. De juiste manier om zo’n misstap af te handelen zo blijkt want de bar community heeft ‘m intussen weer volledig in de armen gesloten.

In de top 10 vinden we 2 personen die geen bareigenaar zijn: op nummer 7, Holly Graham, managing editor van Drink Magazine Asia en op nummer 6 schrijver/barcheoloog David Wondrich, die in het afgelopen het encyclopedisch meesterwerk ‘The Oxford Companion to Spirits & Cocktails‘ uitbracht. Die knoert van bijna 900 bladzijden werd onthaald als de nieuwe bijbel van spirits, wat zeker bijgedragen heeft aan de hoge score van Wondrich dit jaar. De afgelopen jaren spendeerde hij ook veel tijd in
research naar de geschiedenis van de Afro-Amerikaanse invloed op de Amerikaanse cocktailindustrie.

Een volgende stap is kijken naar de top 10 als we de scores van de afgelopen jaren optellen:

De theoretisch hoogst haalbare score is 400 punten. Er is 1 naam die de perfectie benaderd: Monica Berg met een score van 396op 400. Verder zijn er in de totale top 10 minder wijzingingen dan vorige jaren. Slechts 1 nieuwe naam ten op zichte van vorig jaar: Vijay Mudaliar duikt opnieuw de top 10 in een jaartje afwezigheid en de Japanse godfather Hidetsugu Ueno verdwijnt uit de top 10.

Ook deze top 10 bestaat vooral uit bareigenaren of -managers. Enkel David Wondrich is de uitzondering.

Een mannenwereld?

Op de allereerste plaats staat Monica Berg te blinken, maar hoe zit het met het aantal vrouwen in de rest van de lijst?

In de top 100 van 2021 vinden we 32 vrouwen, 67 mannen en 1 non-binair persoon. Met cijfers van de afgelopen jaren er naast zien we dat de lijst jaar na jaar minder mannelijk wordt. En dat is iets wat ik alleen maar kan toejuichen. Dat kan alleen maar een verrijking voor de sector zijn. De lijst bestaat nog maar 4 jaar dus er zijn geen cijfers om het te staven, maar ik ben er zeker van dat als deze lijst (amper) 10 jaar geleden had bestaan dat die voor minstens 90% uit mannen had bestaan.

Ik kijk ook even naar de grootse stijgers. Bij de vrouwen is dat Priyanka Blah. Ze steeg 67 plaatsen en staat dit jaar op nummer 18. Blah is de oprichtster van de cocktailwebsite ‘The Dram Attic‘ en focust zich momenteel vooral op duurzaamheid, zowel op gebied van milieu als van het eigen lichaam. Tijdens de COVID-19-periode ontwikkelde ze workshops over zelfzorg voor horeca-professionals.

Bij de mannen is Aki Wang de sterktse stijger. Wang is de eigenaar van Indulge Experimental Bistro in Taipei, een stad met een verrassend sterke barscene. Zoals de naam van zijn bar al doet vermoeden houdt Wang van experimenteren. Zo ook met zijn nieuwe project ‘Liquid Art‘, dat zowel een bar als een cocktail-labo is. Vanuit Liquid Art startte hij ook de ‘Seed for Feed foundation‘ op, waarmee hij samenwerkt met grote voedingsbedrijven op gebied van R&D van smaak- en aroma-extractie. De kennis die hij daaruit vergaart deelt hij maar al te graag met collega’s. Hierdoor stijgt hij 61 plaatsen, naar nummer 33.

De enige non-binaire persoon in de lijst, Chris Cabrera, stijgt 10 plaatsen. Van plaats 47 naar plaats 37. Cabrera is werkzaam voor de Bacardi-groep als nationaal LGBTQ+-ambassadeur, een nieuwe functie bij de grote multinational.

De hoogste nieuwkomer in de lijst bij de mannen is Niks Anuman-Rajadhon, een van de bekendste namen in de Thaise barwereld en nu wellicht ook op weg naar internationale bekendheid. Niks leidt intussen 4 bars, waaronder Asia Today waar de focus ligt op gefoerageerde ingrediënten en duurzame producten. Verder is Niks ook mede-eigenaar van een grote, lokale rumproducent. Niks komt de lijst binnen op nummer 46, dat is euh.. niet niks.

De hoogste nieuwkomer bij de vrouwen vinden we op de 52e plaats: Leah van Deventer. Zoals veel mensen in de lijst is Leah een duizendpoot. Ze schrijft over cocktails en spirits, maar is ook WSET-instructrice en was 1 van de drijvende krachten achter de protesten tegen prohibitie tijdens de pandemie. Verder is ze als Academy Chair voor Afrika ook verantwoordelijk voor het samenstellen van de lijst van juryleden voor de 50Best Bars-verkiezing. Leah van Deventer is Zuid-Afrikaanse, maar haar achternaam doet me vermoeden dat ze Nederlandse voorouders heeft.

Bij de re-entries, laureaten die in 2021 uit de lijst verdwenen maar nu opnieuw een plekje kregen, zien we 12 mannen en 1 vrouw. De hoogste re-entry is voor Giacomo Giannotti. In zijn eigen bar, Paradiso, zet hij sterk in op duurzaamheid en recyclage. Wanneer hij niet in zijn eigen zaak aan het werk is, reist Giannotti de wereld rond om guest shifts te doen in andere bars.

Maar liefst 27 namen verdwenen uit de lijst, waaronder de bekende tequila-ambassadeur, Tomas Estes, die helaas overleed in 2021.

Welke job?

Vervolgens kunnen ook kijken naar de job van de mensen uit de top 100. In de top 10 zagen we al dat 8 personen bareigenaar of bar manager zijn. In de uitgebreidere lijst zakt dat percentage maar het blijft veruit de belangrijkste categorie.

Het beroep bepalen van de mensen uit deze lijst is niet eenvoudig. Op enkele uitzonderingen na houden er ze allemaal verschillende activiteiten op na. Neem bijvoorbeeld de Nederlandse Tess Posthumus; ze is (mede-)eigenaar van 2 bars, maar organiseert ook events (Perfect Serve Barshow en Amsterdam Cocktail week), beheert mee het online platform Difford’s Guide Netherlands, schrijft columns en boeken, heeft een eigen lijn bar tools en doet ook consultancy en trainingen. Ze is daarmee geen uitzondering in deze lijst.

Voor het gemak focussen we op het hoofdberoep van iedereen op de lijst. In het geval van Tess Posthumus dus bareigenaar. Bartenders, bareigenaars, bar managers en bar creative directors kunnen we samen nemen onder de noemer Bar Operations. Met 67% is dat ook veruit de grootste categorie. Op een handjevol mensen na gaat het telkens om bareigenaars zelf ook nog ‘behind the stick‘ actief zijn.

Op de tweede plaats (qua aantal vermeldingen) vinden we de Media werknemers. Zij stappen dit jaar over de brand ambassadors met 12% ten opzichte van 9%.

Geografie

Als volgende nemen we een kijkje naar de geografische spreiding van de lijst:

Ook de geografische spreiding is niet makkelijk in kaart te brengen. Sommige personen uit de lijst pendelen tussen Londen en New York of Parijs, of verhuisden tijdens de stemronde van Hong Kong naar Tokio. Dit kan soms kleine schommelingen teweegbrengen in de lijst.

In de lijst van 2022 is het niet verrassend dat Londen en New York City opnieuw de eerste en tweede plek in nemen. Net zoals in andere lijsten zoals “50 Best Bars” zien we hun voorsprong op de andere steden wel lichtjes inkrimpen ten voordele van Aziatische steden. Dit jaar levert Singapore zelfs evenveel laureaten aan als New York, dat een sterke lockdown kende die voor sommige bars zelfs een definitieve sluiting betekende.

Het aantal vermeldingen in de lijst is één ding, maar het zegt niets over hoe hoog of laag ze in de lijst terug te vinden zijn. Om daar een overzicht van te krijgen grijp ik opnieuw naar de weging van de lijst. Met deze techniek is duidelijk te zien dat Londen veel hoger scoort dan New York. En New York ook nog wat beter scoort dan Singapore. Na Singapore is de kloof met de andere steden is groot. Londen, New York en Singapore samen halen meer punten dan nummers 4 tem 10 in de lijst samengeteld.

Amsterdam levert 3 namen aan en dat zijn 3 dames: Ara Carvallo, Tess Posthumus en Lauren Mote. Al spendeert die laatste tegenwoordig veel tijd in México, nu ze niet langer voor Diageo (kantoor in Amsterdam) werkt maar voor het tequila-merk Patròn uit de portfolio van Bacardi.

Na de steden kunnen we ook kijken naar de landen. Hier zie je dat voor het eerst sinds het ontstaan van de lijst het Verenigd Koninkrijk beter scoort dan de Verenigde Staten. De twee landen samen leveren dan weer bijna de helft van de lijst af.

Tot slot rest er ons nog te kijken naar de verdeling per regio. Niet verrassend dat Europa hier de leiding neemt met Noord-Amerika en Azië als nummer 2 en 3.

Trends en invloed

De echte Captains of industry uit deze lijst hebben de macht om nieuwe trends te starten. Maar voor wie (nog) niet op dat niveau speelt is het interessant om te kijken wat de gemene delers zijn van de 100 laureaten in deze lijst. En daar zijn heel duidelijk trends zichtbaar.

Bijna alle 100 mensen in deze lijst werken op meerdere projecten tegelijk. Ze beheren soms meedere bars, organiseren events en workshops en/of zetten zich in voor sociale projecten.

Diversiteit en inclusie zijn belangrijker dan ooit. We zagen zelfs in het afgelopen jaar nieuwe jobtitels ontstaan bij de grote spelers om in te zetten op deze thema’s. Ook duurzaamheid, recyclage en lokale sourcing zijn een thema’s die spelen bij talloze mensen in de lijst. Wie uitblinkt in innovatie en educatie kan ook hoge toppen scheren.

Dit zijn thema’s die niet nieuw zijn, ook de vorige jaren speelden ze een belangrijke rol in het samenstellen van deze lijst. Ook wie zich inzette voor goede doelen in verband met de globale pandemie of de oorlog in Ukraïne krijgt dit jaar veel punten.

Tot slot helpt het duidelijk ook om eigenaar of bar manager te worden van een bar in Londen, New York, Singapore of Hong Kong. Maar er zijn genoeg uitzondering in de lijst die bewijzen dat het geen must is om impact te maken op de industrie.

---

Databron: Drinks International “Bar World 100” 2019, 2020, 2021 en 2022.
Tekst & Grafieken: Yannick Van Dyck

Niets mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.