Ladies and gentlemen, it’s Sherry week! De jaarlijkse week waarin sherry wereldwijd in de kijker wordt gezet. En dat is meer dan terecht, want het is dringend tijd om het stoffige imago er van af te schudden. Letterlijk stoffig, want vaak wordt sherry gelinkt aan die ene fles die al lange tijd stof staat te vangen en enkel bovenkomt wanneer je bezoek krijgt van die ene tante of oma die graag na het eten een zoet digestiefje drinkt. Maar die zoete ‘after dinner’ sherry is slechts 1 van de vele stijlen en kan op zich ook lekker zijn, op voorwaarde dat het correct bewaard en geserveerd wordt.

Het stond met stip genoteerd in mijn agenda: in mei van dit jaar zou ik Jerez bezoeken, de Spaanse wijnregio waar sherry naar vernoemd is. Corona gooide roet in het eten van die reisplannen, maar met dank aan Cinoco en Gonzalez Byass kan ik jullie tijdens deze Sherry Week toch een beetje wegwijs maken in de verschillende stijlen van de Spaanse versterkte wijn.

---

Maandag:

Ik start Sherry Week met Tio Pepe, wellicht de bekendste sherry ter wereld. Wie ooit al in Madrid geweest is, heeft vast ook niet naast de gigantische Tio Pepe-lichtreclame gekeken die al sinds 1936 het Puerta del Sol-plein verlicht. Voor de Madrilenen is het een landmark geworden.

Tio Pepe is niet enkel de bekendste maar ook droogste sherry van het Gonzalez Byass-wijnhuis. Op het label van Tio Pepe pronken de subtitels “Fino muy seco” en “Palomino Fino”. Fino is de stijl, Palomino de druif en ‘muy seco’ staat uiteraard voor heel droog. Net zoals elke wijn worden er druiven geperst tot sap en wordt dit sap gefermenteerd om er wijn van te maken. Eigen aan de Fino-stijl is dat de wijn na fermentatie met druivenbrandy versterkt wordt naar een alcoholpercentage van minimum 15% en maximum 17%, waarna de wijn gerijpt wordt op eiken vaten. De eiken vaten worden voor zo’n 80% gevuld en het bereik van 14% tot 17% alcohol staat toe dat er in de gefermenteerde wijn een beschermende gistlaag ontstaat. Deze laag noemt men ‘flor’, Spaans voor bloem. In de streken met voldoende van de juiste partikels in de lucht begint de flor spontaan te kweken, maar om uit te groeien tot een blijvende beschermende flor moet de wijn tot het juiste percentage-bereik versterkt worden. En tegen wat beschermt die flor dan juist? Tegen oxidatie.

De flor ‘beschermt’ de wijn van zuurstof waardoor er weinig oxidatieve rijping plaatsvind. Tijdens de rijping consumeert de flor ook suiker en glycerol, wat zorgt voor een droog (weinig suiker) en delicaat (weinig glycerol = weinig body) eindresultaat. De flor lust niet enkel suiker en glycerol, maar eet ook ethanol. Hierdoor zakt het alcoholpercentage tijdens de rijping. Ongeveer 1% per jaar. En weet je nog dat flor niet goed overleeft in een alcoholpercentage onder 14%? Daarom gebruikt men steeds Solera-rijping, een systeem waarbij tijdens het rijpen de oudere wijn trapsgewijs aangevuld wordt met jongere wijn. Op deze manier kan het alcoholpercentage constant gehouden worden. Solera-rijping is dus een uitstekende manier om flor actief te houden.

Omdat ook het klimaat en weer (voornamelijk vochtigheid) een impact heeft op de flor zal elk vat in het Solera-systeem na verloop van tijd eigen karakteristieken krijgen. Om een consistent eindproduct af te leveren wordt er daarom een blend gemaakt van wijn uit verschillende vaten. Een deel van die vaten waarin Tio Pepe gerijpt wordt, zijn al sinds 1847 in gebruik en sommige mogelijks zelfs al sinds de oprichting van Gonzalez Byass in 1835. In zekere zin drink je met Tio Pepe dus iets dat meer dan 170 jaar* in vaten gezeten heeft. Dat gaat natuurlijk over minuscule deeltjes, maar het is wel fijn weetje.

*aanvulling door Ruben van Sherrynotes.com  
Wetenschappelijk onderzoek heeft echter uitgewezen dat in de praktijk de oudste partikels ‘slechts’ zo’n 70 à 80 jaar oud zijn. Na die duurtijd zou de volledige circulatie van een Solera-systeem voltooid zijn.

Het eindresultaat van de Tio Pepe is een strokleurige sherry, een bone-dry aperitiefwijn, met zowel in de neus als de smaak een amandeltoets. Die toets is overigens ook een biologische reactie van de rijping onder flor. Tio Pepe drink je ijskoud(!), puur als aperitief in een klein wijnglas, maar combineert ook uitstekend in cocktails met ongerijpte spirits (blanco tequila, gin, vodka, mezcal,..). Wat zeker ook werkt is een foodpairing met seafood of Mexicaans!

---

Dinsdag:

Als tweede Sherry aan de beurt: Gonzalez Byass Viña AB. Op het label vinden we deze keer geen info over de druivensoort, maar wel over het rijpingsproces. Daar zit dan ook het verschil met de Fino-sherry van gisteren. Deze Viña AB is een Amontillado. Dat is een stijl die start zoals de klassieke Fino, maar na de biologische rijping onder flor nog een tweede rijping krijgt zonder flor.

In totaal krijgt de Viña AB een rijping van (gemiddeld) 12 jaar, waarvan de eerste 4 jaar identiek zijn aan de Tio Pepe. Dus bij de start opnieuw Palomino Fino als druif en Solera-gerijpt onder flor. Na zo’n 4 jaar gaat de inhoud van de vaten door naar een tweede Solera-systeem waar de flor die beschermt tegen oxidatie niet in leven gehouden wordt, of zelfs bewust ‘gedood’ wordt.

Geen flor meer in de tweede rijping, dus deze keer is er wel interactie van de wijn met de zuurstof in de vaten. Hierdoor kleurt de wijn al een klein beetje donkerder, tot een licht amberkleurige wijn. Omdat de flor in de eerste rijping al flink geconsumeerd heeft blijft het heel droog en zijn de smaak en het nootachtige aroma van een Fino makkelijk terug te vinden in een Amontillado. Maar de tweede rijping mét zuurstof voegt een extra toets toe, in dit geval een beetje rozijn. Daarom is Amontillado een heel geschikte stijl voor het gebruik in cocktails: bijna zo droog als een Fino, maar met meer complexiteit (een breder gamma aan smaken en aroma’s). Heb je in je home cocktailbar maar plaats voor 1 sherry? Dan is een veelzijdige Amontillado wellicht de beste keuze.  

De Viña AB is relatief jonge Amontillado. Vaak wordt er langer gerijpt onder flor. Het eindresultaat is een licht amberkleurige sherry die het karakter van een biologisch gerijpte sherry behoudt maar de deur openzet voor de smaken van oxidatieve rijping. Dit kan je puur drinken, gekoeld maar niet ijskoud maar werkt vooral uitstekend in cocktails met rum! Het droge karakter van deze sherry is ideaal om balans te brengen in meer tropische cocktails. Ook meer dan geschikt voor een Sherry Cobbler! Qua foodpairing: top met harde kaas!

Weetje: Viña is Spaans voor wijngaard en AB staat voor Andrés Botaina, de originele eigenaar van de wijngaard die de druiven aanleverde voor de wijnen van Gonzalez Byass.

---

Woensdag:

Op de derde dag van Sherry Week blijven we nog steeds droge sherry: Gonzalez Byass Alfonso. Wie denkt aan sherry denkt snel aan een zoet product, “grootmoeder’s sherry”, maar vergis u niet: meeste sherry is helemaal niet zoet! Ook deze Alfonso niet, hoewel de sherry op een heel andere manier tot stand komt als de heel droge Fino’s.

De Alfonso is een Oloroso, een stijl waar géén rijping onder flor plaatsvind. Oloroso betekent aromatisch, oftewel met veel aroma’s. Meer bepaald aroma’s van truffel, (winterse) kruiden, chocolade, toffee, .. hartige aroma’s die onderdrukt zouden worden door rijping onder flor maar voortkomen uit oxidatieve rijping: interactie tussen zuurstof, hout en alcohol. De keuze tussen biologische rijping (zie de Fino-stijl hierboven) en oxidatieve rijping gebeurt niet willekeurig. De keuze gebeurt heel doordacht door meesters in het vak. Zij onderscheiden de delicate wijnen van de meer robuuste wijnen. De delicate wijnen krijgen een biologische rijping, de robuuste wijnen een oxidatieve.

Met de juiste microben in de lucht zal er spontaan een dunne flor-laag gevormd worden op de wijn na fermentatie. Omdat men voor deze stijl van sherry de vorming van flor net wil vermijden zal er wat meer alcohol (druivenbrandy) toegevoegd worden. Het alcoholpercentage wordt dan net hoog genoeg gelegd om de flor te doden. Solera-rijping is essentieel voor flor om te overleven, maar ondanks dat ze hier de flor net willen vermijden worden ook de Oloroso-sherry’s gerijpt worden volgens het Solera-systeem.

De Alfonso is een amberkleurige sherry. Maar let op, laat je niet misleiden door de looks. Deze Alfonso is wat zoeter dan de Tio Pepe en Viña AB maar nog steeds behoorlijk droog. Bij andere versterkte wijnen zoals vermout is dit vaak de kleur van de zoete stijlen, bij sherry dus niet! De Alfonso werkt goed met gerijpte spirits en kan zelfs zijn mannetje staan tegen geturfde whisky, uitstekend in een Flip maar je kan ‘m even goed puur drinken. Net zoals de Amontillado: koel maar niet ijskoud. Foodpairing: stoofvlees!

---

Donderdag:

Tijd voor iets speciaal: Gonzalez Byass Leonor, een Palo Cortado sherry. De Palo Cortado-stijl is wellicht de meest legendarische sherry. Dat mag je letterlijk nemen want er zijn allerlei legendes en mythes rond ontstaan. Mythes die maar al te graag in stand gehouden worden door de wijnhuizen, wat er van waar is daar hebben we het raden naar. Maar 1 ding is zeker: het is verdomd lekker!

Volgens de officiële regels van de Consejo Regulador (het D.O.M. controle-orgaan van shery) moet het profiel van een Palo Cortado het midden houden tussen een Amontillado en een Oloroso. Zoals je intussen weet wordt een Amontillado eerst enkele jaren gerijpt onder- en nadien enkele jaren zonder flor en een Oloroso volledig zonder. Als we logisch redeneren komen we voor de Palo Cortado tot het juiste profiel door een middenweg te zoeken tussen het rijpingsproces van een Amontillado en Oloroso. Zo ontstond Palo Cortado-sherry ook, maar met de heel belangrijke nuance dat het niet opzettelijk zo gebeurde.

Palo Cortado ontstond namelijk als een anomalie. Het was wijn die voorbestemd was om Fino-sherry te worden. De vaten werden gemarkeerd met een verticale streep (een ‘palo’) om aan te duiden dat het Fino was. Maar na een tijdje begon de flor zich anders te gedragen dan verwacht en fel te verzwakken. De wijn kreeg de aroma’s van een Amontillado en de smaak van een Oloroso. Dat fenomeen vonden ze best interessant dus ze besloten de flor verder te laten afsterven. De verticale streep op de vaten werd doorkruist met een horizontaal streepje en zo onstond de naam Palo Cortado. Letterlijk betekent dat ‘doorgesneden stok’ maar in deze betekenis ‘doorkruiste streep’.

Initieel werd dit productieproces nooit met intentie gedaan, waardoor slechts een heel klein aandeel van alle sherryproductie gebotteld werd als Palo Cortado. Ze waren dus heel zeldzaam, nog geen kwart van een procent van de productie. Maar door de combinatie van de zeldzaamheid met de interessante aroma’s en smaak groeide de populariteit met een stijging in de vraag als gevolg. Aan aanbodzijde zakte het natuurlijk fenomeen. Door industrialisatie kregen de wijnmakers meer en meer vat op de flor. Zo duurde de oogst vroeger soms 6 weken, terwijl dat nu op een paar dagen kan wanneer de druiven echt op hun top zijn wat zorgt voor een constantere zuurtegraad.

Hedendaags wordt er daarom nu wel bewust de Palo Cortado-stijl geproduceerd om aan de stijgende vraag te kunnen voldoen. Niet alle wijnhuizen zullen dit toegeven, maar wellicht wordt er in de praktijk bij de meesten niets meer aan het toeval overgelaten op dit vlak. Je wist al dat de delicate wijnen gescheiden worden van de meer robuuste wijnen, voor respectievelijk biologische en oxidatieve rijping. Wat ze nu doen voor de Palo Cortado sherry’s is de delicate wijnen blootstellen aan een oxidatieve rijping door de vorming van flor heel snel in het proces stil te leggen (door het alcoholpercentage te verhogen naar 17 à 18%). In sommige huizen wordt er nog eerst enkele maanden gerijpt onder flor en nadien krijgt de wijn een lange oxidatieve rijping. Vergelijkbaar dus met een Amontillado, enkel met een veel kortere biologische rijping. Maar andere huizen leggen de aanmaak van flor meteen stil. Het eindresultaat is een sherry met de neus van een Amontillado en de smaak van een lichte, delicate Oloroso.

De Gonzalez Byass Leonor kreeg een rijping van 12 jaar. Of daar eerst een tijdje biologische rijping van was, of meteen oxidatief, dat wordt niet meegegeven op het etiket. Deze Leonor drinken, doen we ook gekoeld. In cocktails met rum(!) of als foodpairing met gevogelte of gegrilde vis.

Weetje: de oudste verwijzing naar de naam Palo Cortado werd terug gevonden in de archieven van Gonzalez Byass, in 1863 werd daar gewaag gemaakt van de anomalie en van de markering van de doorkruiste streep, de Palo Cortado.

---

Vrijdag:

Vandaag laten we de droge sherry achter ons en schuiven we richting de zoetere sherry-stijlen. Maar eerst nog eentje die er tussenin zit: Gonzalez Byass Cristina, een Medium sherry. Voor de eerste keer deze week wordt er naar een andere druifsoort gegrepen: Pedro Ximénez, net zoals de Palomino een witte druif. Deze Cristina is een blend van beiden.

De Pedro Ximénez-druiven zijn bestemd voor zoete wijnen en worden dus anders behandeld dan de Palomino-druiven. Na de oogst worden ze door de zon gedroogd, bijna tot rozijnen. Het water in de druiven evaporeert en wat overblijft is een hoge concentratie van suikers. Na fermentatie krijgt de wijn die gemaakt werd van de gedroogde druiven een rijptijd van zo’n 4 jaar. Ongeveer tegelijkertijd wordt er een basiswijn gemaakt van Palomino-druiven. Die wijn wordt ook zo’n 4 jaar gerijpt, volgens het principe van een Oloroso. Na rijping wordt de zoete Pedro Ximénez-wijn geblend met de droge Palomino-wijn. Deze blend wordt vervolgens nog enkele jaren doorgerijpt tot een Medium sherry.

In het geval van de Cristina duurt deze tweede rijping, uiteraard ook Solera, zo’n 3 jaar. De blend van de Cristina bestaat uit 13% Pedro Ximénez en 87% Palomino, voornamelijk droge wijn dus! De Cristina is daardoor ook zeker geen zoete sherry, maar wel al een heel stukje zoeter dan de seco’s die hier de vorige dagen de revue passeerden.

Persoonlijk vind ik voor cocktails de Cristina de minst geschikte sherry uit het Gonzalez Byass premiumgamma. Maar dat is zeker niet omdat het niet lekker is. Wel omdat de zoet-en-droog blend niet droog genoeg is om zoete elementen uit te balanceren maar ook verre van zoet genoeg om als exclusieve sweetener gebruikt te worden. Puur is de Cristina echter wel een topper. Heel toegankelijk en een ideale gateway sherry naar de droge stijlen. Ik drink ‘m dus liever neat, lichtjes gekoeld.

---

Zaterdag:

We zijn inmiddels, of eindelijk, aangekomen bij de zoete sherry’s! De eerste stijl daarin is de Cream sherry. Soms wel eens denigrerend grootmoeder’s sherry genoemd, want dit is exact de sherry waar je je grootmoeder een plezier mee zou doen. Dat wil echter niet zeggen dat het slechte kwaliteit is. Een goede cream sherry kan heel lekker zijn, zowel puur als in cocktails. Maar het is heel belangrijk dat de fles correct bewaard wordt. De stoffige fles die 2 jaar geleden voor oma geopend is en sindsdien op kamertemperatuur staat te oxideren, nee, die zal niet meer smaken zoals het hoort.

De cream sherry uit het premiumgamma van Gonzalez Byass is de Solera 1847. Vooraan op het label staat er niet bijster veel info over het productieproces, maar achteraan wordt er wel wat meer info prijs gegeven. Het is een blend van 75% Palomino en 25% Pedro Ximénez. Het productieproces is heel gelijkaardig aan dat van de Medium sherry, de Cristina. De Pedro Ximénez-druiven worden gedroogd in de zon voor een hoge suikerconcentratie en vervolgens gefermenteerd in oxidatief gerijpt. Ook de Palomino wordt oxidatief gerijpt, beide voor zo’n 4 jaar. Na de eerste rijping maakt de master blender de blend, ditmaal met een hoger aandeel Pedro Ximénez en doorgaat de blend een tweede Solera-rijping van zo’n 4 jaar. In vergelijking met de Cristina dus meer zoete wijn en een langere tweede rijping.

Het resultaat is een zoete dessertwijn, die meteen aan rozijnen en vijgen doet denken maar ook nog wat aciditeit heeft. Door de donker rode kleur denken veel mensen dat het gemaakt wordt van rode druiven, maar niets in minder waar. Er wordt enkel witte wijn gebruikt en die wijn krijgt zijn rode kleur door de oxidatie tijdens het rijpen. Buiten als dessertwijn kan je deze sherry ook gebruiken in cocktails, namelijk als alternatief voor rode vermout. Bijvoorbeeld in een rum & sherry negroni.

---

Zondag:

Last but certainly not least op de laatste dag van Sherry Week 2020: Gonzalez Byass Néctar, een Pedro Ximénez sherry. Deze stijl van sherry is genoemd naar de gelijknamige druif die ik de afgelopen dagen introduceerde bij de blended sherry’s. De Néctar is echter geen blend, maar bestaat voor 100% uit zongedroogde Pedro Ximénez-druiven. Pedro Ximénez, of vaak kortweg ‘PX’ genoemd, wordt bij de blends gebruikt om droge sherry zoeter te maken. Als je weet dat deze sherry enkel en alleen daarvan gemaakt wordt, dan kan je je al voorstellen dat dit een heel zoete sherry is. De textuur van deze sherry is ook niet te vergelijken met de drogere stijlen, het is bijna zo dik als stroop en daarvan komt ook de naam Nectar voor deze sherry. De kleur van de sherry is zo donker als een heel donkere Bordeaux, maar ook deze Nectar is weldegelijk witte wijn die zijn kleur krijgt tijdens het rijpen.

Net zoals bij de blended sherry’s worden de PX-druiven eerst gedroogd in de zon tot het meeste water uit de druif geëvaporeerd is en voor een heel hoge suikerconcentratie. Het suikergehalte is zo hoog dat er geen flor gevormd zal worden. De rijping gebeurt dus volledig oxidatief en zoals het een sherry betaamt in een Solera-systeem. De Néctar rijpt zo’n 9 jaar op Amerikaanse eik.

Het eindresultaat heeft aroma’s van voornamelijk rozijn, maar ook dadels, vijgen en honing. De smaak is zoet maar met verschillende lagen van natuurlijke zoetheid: opnieuw rozijnen en vijgen, maar ook caramel en mokka, met een lange finish.

Mijn allereerste introductie tot PX-sherry, jaren geleden, was meteen een ervaring die me nog lang zal bij blijven. Ik was in Londen als jurylid voor een gin-wedstrijd. Na afloop van de wedstrijd was er nog een lunch gepland voor de juryleden, samen met de organisatie. Toen we toekwamen aan het dessert stond mijn taxi al te wachten voor de treinrit terug naar huis. De organisatie overtuigde me de taxi toch nog een kwartiertje te laten wachten om de sherry te proeven die bij het dessert geserveerd zou worden. De chauffeur werd er uiteraard ook correct voor vergoed door de organisatie. Het dessert was niet meer of niet minder dan een bolletje vanille-ijs, maar werd geserveerd met, Gonzalez Byass Noé, een PX-sherry die 30 jaar gerijpt werd. De chef kwam aan tafel ook nog wat van dezelfde sherry over het ijs gieten als topping. Ik werd zo verliefd op de combo dat ik ‘m sindsdien zelf ook soms zo serveer als dessert. Qua food pairing is het dus heel makkelijk: met een bolletje vanille-ijs. Maar chocoladetaart is ook een perfect combo.

In cocktails kan je PX sherry gebruiken als sweetener in stirred drinks, zo creëer je bijvoorbeeld een silky smooth Old Fashioned!

---

Foto’s & tekst: Yannick Van Dyck.
Niets mag overgenomen worden zonder schriftelijke toestemming.

Met dank aan: Cinoco & Gonzalez Byass
en Ruben Luyten van Sherrynotes.com voor de aanvullingen.