Voor het derde jaar op rij publiceert Drinks International een lijst met de meest invloedrijke personen uit de globale bar-industrie. De lijst wordt samengesteld door een panel van 120 leden uit 60 verschillende steden, verspreid over heel de wereld. Het panel bestaat voor iets meer dan 40% uit (industrie-)journalisten en wordt vervolgens aangevuld met consultants, opleiders, bar-eigenaars, bartenders, vertegenwoordigers en evenementorganisatoren. Elk panellid mag 10 personen nomineren, waarvan maximum 5 uit eigen land.

Invloed is niet altijd makkelijk meetbaar. De panelleden krijgen daarom geen kwantificeerbare criteria mee. Er wordt beroep gedaan op de kennis en expertise van de panelleden om in eer en geweten een inschatting te maken van de invloed die hun genomineerden hebben op de industrie. Die invloed kan bijvoorbeeld door innovatie zijn, maar ook door educatie, duurzaamheid of een positieve verandering in de sector teweegbrengen op sociaal vlak.

Top 10

Voor het tweede jaar op rij voert Monica Berg de lijst aan. Berg is niet enkel bartender en mede-eigenaar van het Londense Tayēr+Elementary; ze is ook brand consultant en een van de drijvende krachten achter liefsdadigheidscollectief P(OUR). Met BackOfHouse startte ze ook een meldpunt op voor discriminatie en (seksuele) intimidatie. Haar bar is opgedeeld in 2 stukken: Elementary en Tayēr. Als je de bar binnenstapt kom je eerst terecht in Elementary. Dit deel van de bar is heel toegankelijk en gericht op kwaliteitsvolle snelle service. Het is echter in het tweede stuk van de bar waar de echte magie plaatsvindt. In Tayēr draait het om innovatie, creativiteit en duurzaamheid. Er worden ook geregeld workshops georganiseerd. She ticks all the boxes en is dan ook de verwachte en terechte nummer 1 in deze lijst.

De volledige top 10:

1. Monica Berg (Tayēr+Elementary, Londen)
2. Ago Perrone (The Connaught, Londen)
3. Alex Kratena (Tayēr+Elementary, Londen)
4. Shingo Gokan (Speak Low, Shanghai & SG Club, Tokyo)
5. Ashtin Berry (Radical Xchange, New Orleans)
6. Ryan Chetiyawardana (Mr. Lyan group, Londen)
7. Erik Lorincz (Kwãnt, Londen)
8. Remy Savage (“That bar with shapes for a name”, Londen)
9. Vijay Mudaliar (Native, Singapore)
10. Ivy Mix (Speed Rack/Leyenda, New York City)

De lijst schept een goed beeld van wie de huidige thought leaders van de industrie zijn. Een klein groepje mensen die samen een grote impact kunnen hebben op de industrie. Maar het wordt voor mij pas echt interessant wanneer ik dieper in de lijst duik op zoek naar trends, naar waarom deze mensen deze positie bekleden en naar evoluties in de industrie.

Als startpunt neem ik de huidige top 10 en bekijk ik hun evolutie in de lijst. Om dat te kunnen doen ken ik een weging toe aan de lijst. De eerste in de lijst krijgt een score van 100 punten en ik loop de lijst zo af tot nummer 100 die 1 punt krijgt. Hetzelfde doe ik voor de lijsten van 2020 en 2019.

Op deze manier kan ik de score van dit jaar vergelijken met de gemiddelde score van die persoon sinds het ontstaan van de lijst in 2019.

Het is meteen duidelijk dat Monica Berg en haar partner Alex Kratena niet enkel dit jaar hoog in de lijst terug te vinden zijn, maar ook de vorige jaren goed scoorden.

Bij nummer 2 uit de lijst, Ago Perrone, is er een groot verschil te zien tussen de score van dit jaar en de gemiddelde score. De redenen daarachter zijn echter duidelijk. Perrone’s bar The Connaught won afgelopen jaar verschillende prijzen, zoals de nummer 1 stek in de 50 Best Bars-lijst, GQ’s Best Bar en Best Bar Team op de Spirited Awards. Perrone zelf stond ook sterk in de kijker als jurylid van de 2 grootste cocktailwedstrijden ter wereld (Diageo World Class en Bacardi Legacy). Ook tijdens de lockdown-periodes verdween Perrone niet van het toneel. Hij was een van de gezichten van fondsenwervingscampagnes zoals Drinks Trust’s Covid Fund en Saatchi Gallery’s Learning Programme. Dat leverde hem vast ook extra punten op.

Ryan Chetiyawardana, Mr. Lyan voor de vrienden, stond vorig jaar nog op de tweede plaats in de lijst maar zakt dit jaar wat lager na de sluiting van 3 van zijn bars. Overigens niet allemaal omwille van Covid-19. Zijn bar Dandelyan won zowat alle mogelijke prijzen en dat was voor Ryan reden genoeg om de deuren te sluiten om andere uitdagingen aan te gaan. Met Silver Lyan (Washington DC), Super Lyan (Amsterdam) en Lyaness (Londen) baat zijn groep nog 3 andere succesvolle bars uit met duurzaamheid als rode draad. Ook educatie, diversificatie en innovatie staan ook op zijn agenda.

In de top 10 staat 1 persoon die geen bareigenaar of bar manager is: Ashtin Berry. Zij leidt een organisatie die zich inzet voor sociale gelijkheid in de horeca. De focus van haar bedrijf ligt op inclusie, diversiteit en het aanvechten van racisme. Black lives matter werd de afgelopen 2 jaar een wereldwijd topic en in de Amerikaanse F&B-industrie werd ook BIPOC (Black, Indigenous & People Of Color) een belangrijk agendapunt.

Een volgende stap is kijken naar de top 10 als we de scores van de afgelopen jaren optellen:

De theoretisch hoogst haalbare score is 300 punten. Er zijn 2 namen die deze perfectie benaderen: Monica Berg en Alex Kratena delen de eerste plaats met beide 296 punten. Verder wordt de top 10 toch wel wat omgesmeten met 4 nieuwe namen: David Wondrich, Tato Giovannoni, Hidetsugu Ueno en Lynnette Marrero. Zij duwen Ago Perrone, Ashtin Berry, Erik Lorincz en Vijay Mudaliar uit de eerdere top 10.

Ook deze top 10 bestaat vooral uit bareigenaren of -managers. Enkel auteur en drinks columnist David Wondrich is de uitzondering. Wondrich is een van de meest gerespecteerde ‘barcheologen‘ ter wereld. Hij kent als geen ander de verhalen achter de klassieke cocktails. De afgelopen jaren ging hij mee in de wereldwijde digitalisering door het opstarten van een podcast en live-sessies op Twitter. De focus van zijn research ligt momenteel op de geschiedenis van de Afro-Amerikaanse invloed op de Amerikaanse cocktailindustrie.

Eindelijk meer vrouwen?

In zowel de huidige top 10 als de totale top 10 vinden we 3 vrouwen terug. Dat aantal is representatief ten opzichte van de rest van de lijst van 2021.

In de top 100 van 2021 vinden we 31 vrouwen, 68 mannen en 1 non-binair persoon. Met cijfers van de afgelopen jaren er naast zien we dat de lijst jaar na jaar minder mannelijk wordt. En dat is iets wat ik alleen maar kan toejuichen. Dat kan alleen maar een verrijking voor de sector zijn. De lijst bestaat nog maar 3 jaar dus er zijn geen cijfers om het te staven, maar ik ben er zeker van dat als deze lijst (amper) 10 jaar geleden had bestaan dat die voor minstens 90% uit mannen had bestaan.

Ik kijk ook even naar de grootse stijgers. Bij de mannen is dat Artem Peruk, de uiterst vrolijke bartender van mezcaleria El Copitas in Sint-Petersburg. Buiten El Copitas runt hij ook een mexicaans eethuis, Paloma Cantina, en Tagliatelle Caffe, een apertivo-bar met een volledig vrouwelijk barteam! Hij organiseert ook St. Petersburg Cocktail Week en richtte bar school Bartenders FAQtory en de community Independent Bartenders’ Society op. Het leverde hem een stijging van 63 plaatsen op in de lijst, van plaats 97 naar plaats 34.

De hoogste nieuwkomer bij de vrouwen is Bannie Kang, de winnares van World Class 2019 en Drinks Award’s Best Bartender of the year 2020. Tijdens de pandemie gebruikte ze haar nieuwe versgewonnen bekendheid om jonge bartenders online te inspireren. Bannie steeg 49 plaatsen, van plaats 72 naar plaats 23. De enige non-binaire persoon in de lijst, Chris Cabrera, steeg noch daalde en haalde opnieuw een 47e plaats in de lijst.

De hoogste nieuwkomer in de lijst bij de mannen is Jean Trinh van Alquímico in Cartagena. Alquímico groeide op korte tijd van een team van 5 uit naar een 60-koppig team en staat bekend als een van de meest duurzame bars ter wereld. Daar deed Trinh tijdens de pandemie nog een schepje boven op. Hij verhuisde een groot deel van zijn team naar een boerderij om organische groenten, fruit en rietsuiker te telen en kruiden te kweken die in de bar gebruikt kunnen worden. Een groot deel van de oogst wordt gebruikt om foodboxen samen te stellen voor hulpbehoevenden. Trinh en zijn team planten in de streek van de boerderij ook bomen in het kader van een herbebossingsproject. In de lijst van 50 Best Bars werd Alquímico beloond met een 47e plaats en je mag er prat op gaan dat de bar in de lijst van 2021 nog zal stijgen. In de Bar World 100 kreeg Jean Trinh de 24e plaats. De tattoo van een agaveplant in volle bloei verraadt ook meteen een van zijn meest geliefde spirits.

De hoogste nieuwkomer bij de vrouwen vinden we op de 44e plaats: Becky Paskin. Deze journaliste schrijft niet enkel, voor onder andere ScotchWhisky.com, maar is ook de organisatrice van Our Whisky Festival, een evenement waarvan een groot deel van de opbrengst naar een goed doel gaat. Om de invloed van Paskin even te kaderen: toen ze in 2020 een tweet postte over hoe vrouwonvriendelijk en platvloers het boek The Whisky Bible (Jim Murray) is, werd het boek terstond uit de rekken gehaald in talloze boekenhandels wereldwijd.

Bij de re-entries, laureaten die in 2020 uit de lijst verdwenen maar nu opnieuw een plekje kregen, zien we enkel mannen. Zeven stuks meer bepaald. De hoogste re-entry is voor Moe Aljaff, die op de 21 plaats prijkt. Aljaff is de eigenaar van Two Schmucks, een hippe bar in El Raval, een van de meest multiculturele wijken van Barcelona. Het motto van Two Schmucks is “flavour is king” en die flavour is werelds maar verkijgen ze het liefst met lokale producten. Recent opende Aljaff ook Fat Schmuck, een restaurant met on-tap cocktails.

Helaas zijn we ook al zeker dat 1 naam volgend jaar niet meer terug te vinden zal zijn in de lijst. Tomas Estes – vaak genoemd als de man die tequila terug op de kaart zette in de Verenigde Staten – staat dit jaar nog op een 16e plaats in de lijst, maar kwam kort geleden helaas te overlijden.

Welke job?

Vervolgens kunnen ook kijken naar de job van de mensen uit de top 100. In de top 10 zagen we al dat 9 personen bareigenaar of bar manager zijn. In de uitgebreidere lijst zakt dat percentage maar het blijft veruit de belangrijkste categorie.

Het beroep bepalen van de mensen uit deze lijst is niet eenvoudig. Op enkele uitzonderingen na houden er ze allemaal verschillende activiteiten op na. Neem bijvoorbeeld de Nederlandse Tess Posthumus; ze is (mede-)eigenaar van 2 bars, maar organiseert ook events (Perfect Serve Barshow en Amsterdam Cocktail week), beheert mee het online platform Difford’s Guide Netherlands, schrijft columns, is bezig aan haar derde boek, heeft een eigen lijn bar tools en doet ook consultancy en trainingen. Ze is daarmee geen uitzondering in deze lijst.

Voor het gemak focussen we op het hoofdberoep van iedereen op de lijst. In het geval van Tess Posthumus dus bareigenaar. Bartenders, bareigenaars, bar managers en bar creative directors kunnen we samen nemen onder de noemer Bar Operations. Met 57% is dat ook veruit de grootste categorie. Op een handjevol mensen na gaat het telkens om bareigenaars zelf ook nog ‘behind the stick‘ actief zijn.

Op de tweede plaats (qua aantal vermeldingen) vinden we de brand representatives. Zij vertegenwoordigen niet enkel hun merk, maar ook 14% van de laureaten in de lijst. Nota: ze zijn wel vooral onderaan in de lijst terug te vinden.

Media neemt de derde stek in. Als hoogst gerangschikte in 2021 van dit segment vinden we journaliste Holly Graham van Drink Magazine. Vanuit haar kantoor in Hong Kong richtte ze de “Asia Women in Booze”-community op, zet ze zich ook in op educatie en organiseerde ze fundraisers voor Covid recovery.

Geografie

Als volgende nemen we een kijkje naar de geografische spreiding van de lijst:

Hierin is het niet verrassend dat Londen en New York City de eerste en tweede plek in nemen. Net zoals in andere lijsten zoals “50 Best Bars” zien we hun voorsprong op de andere steden wel lichtjes inkrimpen ten voordele van Aziatische steden zoals Singapore en Hong Kong. Ten opzichte van 2020 zien we dat zowel Hong Kong als Singapore hun stijgende lijn even on-hold moeten zetten. Dat heeft wellicht te maken met de wereldwijde pandemie die internationale reizen verhinderde. De industrie nam verplicht toevlucht naar digitale alternatieven. Voor Aziatische landen betekent dat gebruik maken van Aziatische platformen zoals WeChat, terwijl de andere continenten de platformen (Facebook, Instagram, YouTube,..) delen met elkaar. Op deze manier werd de wereldwijde invloed vanuit Azië op de industrie deels ingeperkt. Wanneer reizen terug zonder restricties kan, verwacht ik dat Hong Kong en Singapore hun stijgende lijn zullen hervatten.

Het aantal vermeldingen in de lijst is één ding, maar het zegt niets over hoe hoog of laag ze in de lijst terug te vinden zijn. Om daar een overzicht van te krijgen grijp ik opnieuw naar de weging van de lijst. Met deze techniek is duidelijk te zien dat Londen veel hoger scoort dan New York. En ook de kloof met de andere steden is groot. Londen en New York samen halen meer punten dan nummers 3 tem 10 in de lijst samengeteld.

New Orleans is niet terug te vinden in de lijstjes zoals 50 Best Bars maar de stad waar elk jaar Tales of the Cocktails plaatsvindt, scoort in deze lijst een mooie 5e plaats. Diageo opende een nieuw kantoor in Amsterdam en dat bracht ook enkele invloedrijke personen naar de Nederlandse hoofdstad, zoals Lauren Mote en Ara Carvallo. Mote is, als World Class Global Cocktalian, een van de bekendste educators in de industrie en richtte “Women celebrate” op om de straffe vrouwen in de sector meer in de kijker te kunnen zetten. Carvallo is het portfoliohoofd van Distill Ventures, Diageo’s kickstarter- en investeringsplatform. Het is bijvoorbeeld via Distill Ventures dat Diageo zich inkocht bij Seedlip. Als kickstarter werkt Carvallo met veel jonge, innovatieve bedrijven en in haar Pre-Accelator Programme werkt ze vooral met ondernemers uit een minderheidsgroep, om te werken aan een meer diverse en inclusievere sector.

Na de steden kunnen we ook kijken naar de landen. Hier zie je dat de Verenigde Staten het Verenigd Koninkrijk voorbijsteken. Londen spant de kroon als stad, maar de Verenigde Staten werpen meer verschillende steden in de strijd. Portland en New Orleans zagen we al in de top 10 van de steden. Maar ook Miami levert 2 namen aan, waaronder Naren Young, die voordien in New York de bar Dante uitbaatte, een voormalige 50Best nummer 1.

Tot slot rest er ons nog te kijken naar de verdeling per regio. Niet verrassend dat Europa hier de leiding neemt met Noord-Amerika en Azië als nummer 2 en 3.

Trends en invloed

De echte Captains of industry uit deze lijst hebben de macht om nieuwe trends te starten. Maar voor wie (nog) niet op dat niveau speelt is het interessant om te kijken wat de gemene delers zijn van de 100 laureaten in deze lijst. En daar zijn heel duidelijk trends zichtbaar.

Bijna alle 100 mensen in deze lijst werken op meerdere projecten tegelijk. Ze beheren soms meedere bars, organiseren events en workshops en/of zetten zich in voor sociale projecten.

Diversiteit en inclusie zijn belangrijker dan ooit. En ook duurzaamheid en lokale sourcing zijn een thema’s die spelen bij talloze mensen in de lijst. Wie uitblinkt in innovatie en educatie kan ook hoge toppen scheren.

Zoeken we naar spirits in de bio’s en menukaarten van de laureaten dan komen agave spirits (voornamelijk tequila en mezcal) het meeste terug, gevolgd door rum en whisky.

Tot slot helpt het klaarblijkelijk ook om eigenaar of bar manager te worden van een bar in Londen, New York, Singapore of Hong Kong. Maar er zijn genoeg uitzondering in de lijst die bewijzen dat het geen must is om impact te maken op de industrie.

---

Databron: Drinks International “Bar World 100” 2019, 2020 en 2021.
Tekst & Grafieken: Yannick Van Dyck

Niets mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.