Op de internationale markt werd de nieuwe cuvée Nicolas François 2008 van champagnehuis Billecart-Salmon reeds voorgesteld door een van de beste chefs ter wereld, Mauro Colagreco van driesterrenrestaurant Mirazur. De zaak van Colagreco is een van de slechts acht restaurants die zich ‘the best of the best‘ mag noemen als lid van de hall of fame in de lijst van ‘50 Best Restaurants‘. Zoiets zegt al veel, want een chef van dat niveau koppelt zijn naam niet zomaar ergens aan.

Nu haalt drankenimporteur Heritage 50 deze champagne ook naar België. Ook in ons land werd voor de lancering samengewerkt met een culinair toptalent, Thijs Vervloet van restaurant Colette – De Vijvers (2 Michelinsterren).

Meer info over Billecart-Salmon en de cuvée Nicolas François 2008 kan je vinden in dit vorige artikel.

Colette – De Vijvers bevindt zich midden in natuurgebied de Merode, met zicht op de prachtige vijvers van het domein. De mooie omgeving nodigt uit om nog wat langer buiten te blijven, maar de lokroep van de heerlijke champagne die binnen op me te wachten staat, overtuigt me om snel naar binnen te gaan. Gelukkig kan je ook binnen nog genieten van de groene uitzichten. Het zaalteam van Colette ontvangt me met een glaasje Billecart-Salmon Brut Rosé, de bekendste champagne van het huis.

Billecart-Salmon Brut Rosé Magnum

Champagne Brut Rosé van Billecart-Salmon wordt door vele experten als het ijkpunt in het genre beschouwd. Bekend omwille van zijn verfijning is deze champagne zowel geliefd als aperitief – bij wilde zalm en sushi – of als ideale afsluiter bij fijne patisserie, en een elegant nagerecht. Ook de sommelier van Colette ziet het potentieel van deze champagne als starter én afsluiter, zo zal later blijken.

Na de sommelier is het de beurt aan de chef om aan de slag te gaan. Met maar liefst 5 amuses – de one bites niet meegerekend – is de toon meteen gezet voor de komende uren.

Als eerste amuse krijgen we een mousse van gerookte paling met doperwt. De rokerige smaak van de paling komt mooi door de frisheid van de doperwten die volop in seizoen zijn. Daarna volgt een gazpacho van Siciliaanse tomaten met Tierenteyn-mosterd en een olie van basilicum. Voor mij een van de favoriete combinaties uit het hele menu. De speelse prik van de pittige mosterd doorbreekt de fraicheur van de gazpacho op een heerlijke manier.

De derde amuse is eentje op basis van wilde zalm met yuzu-vrucht en een ponzu. Bij elke amuse krijgen we de Billecart-Salmon Brut Rosé als pairing en die past inderdaad fantastisch bij de zalm. Omdat ik weet dat er nog veel champagne gaat volgen, probeer ik me te bedwingen. Maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan bij zo’n mooie pairing.

Vervolgens krijgen we een gepocheerde oester als vierde amuse. Voor mij persoonlijk te flets van smaak. Wellicht zo bedoeld, om de smaak van het product zijn werk te laten doen, maar ik proef er te weinig ziltige smaken in om weinig tot geen bijkomende kruiden te gebruiken. Een beetje zwarte peper zou het voor mij afgemaakt hebben.

Tot slot, amuse nummer vijf, tête de veau. Rundskop in het Nederlands, maar de Franse naam klinkt veel smakelijker. Mooi bereid in een klein hapje. Mijn tafelgenoot, culinair journaliste Marlies Beckers, wordt er helemaal lyrisch van en benoemt tête de veau als haar ideale ‘laatste avondmaal‘.

Now this is not the end. It is not even the beginning of the end. But it is, perhaps, the end of the beginning.

Winston Churchill

Na vijf hapjes en wat finger food eet je niet meer van de honger, je schakelt over naar goesting! De echte gerechten moeten op dat moment nog komen. We zitten nog niet aan het begin van het einde. We zitten, perhaps, aan het einde van het begin.

Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 1998 Jéroboam

Als voorgerecht serveert chef Thijs Vervloet een van zijn signature dishes, de ‘Kaviaar Colette‘. Een gerecht met Imperial Heritage-kaviaar – afgewerkt met bladgoud – met daaronder Noordzee-krab en krokante bloemkool verstopt. De champagne die daarbij geserveerd wordt is een oude vintage van de Cuvée Nicolas François uit oogstjaar 1998. Die wordt geserveerd vanuit een Jéroboam, een dubbele Magnum!

Size matters! De indrukwekkende Jéroboam-fles (3 liter) bevat 4x zoveel champagne als een standaardfles (0,75 liter). Maar meer van het goede is niet het enige verschil. De vorm van de grotere flessen is anders dan de kleinere flessen, ze zijn niet zomaar 4x uitvergroot. De flessenhals van een Jéroboam heeft bovenaan quasi dezelfde diameter als de kleinere flessen – bij een Magnum is de diameter zelfs 100% identiek aan die van de standaardfles – en dat heeft tot gevolg dat er in verhouding minder zuurstof in de fles zit. Hierdoor kan de fles langer bewaard worden in zijn volledig smaakpotentieel.

De Nicolas François 1998 is een blend van 40% chardonnay en 60% pinot noir. De chardonnay zorgt voor frisse toetsen, de pinot noir voor de structuur. De dégorgement – het stoppen van de secundaire fermentatie in de fles – gebeurde in 2012. Vervolgens werd de champagne afgetopt met een lage dosage van 4 gram per liter. Een fantastische champagne! Uniek om dit te kunnen proeven, want zulke flessen zijn al heel lang niet meer beschikbaar in de handel. Deze komt rechtstreeks uit de kelders van Billecart-Salmon!

Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François 2008

Het tweede gerecht dat de chef ons aanbiedt, is Bretoense langoustine met groene asperge, morilles en een sausje van vin jaune. Een heerlijke langoustine van topkwaliteit, omringd door even kwalitatieve rolspelers.

Bij ons aan de tafel zit Antoine Roland-Billecart, uit de zesde generatie van het familiebedrijf. Antoine Roland-Billecart koos zelf om dit gerecht te pairen met de nieuweling in de familie, de Cuvée Nicolas François 2008. Als tweesterrenzaak heeft Colette een uitstekende sommelier, maar iemand van de familie Billecart als privé-sommelier aan tafel is natuurlijk next level. Geen enkele sommelier ter wereld kan meer vertellen over het huis Billecart-Salmon en hun champagnes dan de familie zelf.

Roland-Billecart omschrijft de champagne als rijk en gebalanceerd en ik kan het zelf niet beter omschrijven dan dat. Rijk aan fruitige en florale smaken en een mooie balans tussen frisheid, een zoete toets en een lichte houtrijping. De druiven werden geoogst in 2008 – een topjaar in de Champagnestreek – en de dégorgement gebeurde in 2021. Daarna werden de flessen nog meer dan een jaar te rusten gelegd om het volledige potentieel van de champagne te kunnen benutten.

Bij de vorige champagne – de 1998 – was het een unieke gelegenheid om zulke mooie champagne te kunnen proeven. Voor de 2008 is het nu de tijd om de champagne te kopen, zodat je dat unieke moment later kan beleven. De officiële richtlijn voor bewaarpotentieel van deze champagne is 150 maanden, maar Antoine verklapte ons dat je deze champagne gerust 40 jaar kan bewaren in de juiste omstandigheden.

Meer weten over de Billecart-Salmon Nicolas François 2008? Lees dan hier dit vorige artikel.

Billecart-Salmon Vintage 2013

We blijven in de Bretoense sfeer met het volgende gerecht. Tarbot met jonge spinazie, Bretoense kreeft en een kreeftenbérnaise. De sommelier voorziet ons van een volgende champagne, de Billecart-Salmon Vintage 2013. Een blend van de drie grote druiven uit de Champagne-streek, 62% pinot noir, 24% chardonnay en 14% pinot meunier, waarvan 85% uit Grand- en Premier Crus. Zoals de percentages al doen vermoeden domineert de pinot noir in de smaak en zorgen de chardonnay en pinot meunier voor een mooie uitbalancering van frisse en fruitige tonen.

Als bestek krijgen we een vismes. Niet erg handig voor dit gerecht. Door de vis klieven lukt perfect, maar de kreeft en groenten zijn moeilijker om elegant te eten als je ze niet kan doorsnijden. De kreeftenbérnaise is heerlijk maar wordt onzorgvuldig op het bord gedresseerd. Een quenelle van de bérnaise had wellicht mooier geoogd.

Dat is pure muggenzifterij en toont alleen maar aan hoe lekker het eten is, als zulke kleine details het enige negatieve is dat er over te vertellen valt. Op vlak van smaak is het top en ook het zaalpersoneel let goed op. De stille hint van tafelgenote Marlies dat ze er gerust meer van zou lusten wordt snel opgepikt en vervuld.

Billecart-Salmon Brut Sous Bois

Het volgende hoofdgerecht is opnieuw een signatuur van de chef. In de keuken van Thijs Vervloet staat een spit roaster om kip te braden. De chef staat bekend om zijn bereidingen van Bressekip. Ik ben dus heel benieuwd om het volgende gerecht te proeven: Poularde Bresse met witte asperges, doperwt, tuinboon en jus perlé. Gelukkige worden de hoge verwachtingen meer dan ingevuld.

De champagne die we hierbij proeven is de Billecart-Salmon Brut Sous Bois. Opnieuw een blend van de 3 grote druiven uit de streek, ditmaal met gelijke delen per druif. Zoals de naam al doet vermoeden gaat het om een houtgerijpte champagne, 100% van de blend wordt gerijpt op eikenvaten en bewaard op lage temperatuur. Antoine Roland-Billecart onderschrijft de pairing met de Bressekip ten volle.

Billecart-Salmon Brut Rosé

Voor de desserten keren we terug naar de Brut Rosé, de bekendste champagne van het huis. Maar eerst nemen we een kleine zijsprong.

We krijgen een saké voorgesteld. Op het eerste zicht een vreemde eend in de bijt bij een lunch die volledig begeleid wordt door champagnes. Yves Allinckx van Heritage 50, de Belgische importeur voor Billecart-Salmon én de saké die we proeven, zorgt voor een woordje uitleg. Het gaat om Iwa Saké, een op en top Japans product maar gemaakt door een grote naam uit de champagnewereld. De man achter Iwa Saké is Richard Geoffroy, 28 jaar lang champagnemaker geweest bij Dom Pérignon waar hij het schopte tot keldermeester. Al bijna even lang is Geoffroy gefascineerd door Japan en enkele jaren geleden besliste hij de Franse kelderdeuren achter zich dicht te trekken om in Japan saké te gaan brouwen. Het resultaat is een fantastiche saké van fijngepolijste rijstkorrels met voornamelijk toetsen van tropisch fruit en malolactische tonen. Het doet me denken aan een ‘banana split‘-ijscoupe.

Terug naar de champagne! We krijgen een dessert voorgesteld waarbij de champagne niet enkel als pairing wordt geserveerd maar ook deel uitmaakt van het gerecht. Een fruitige sorbet, overgoten met de Brut Rosé van Billecart-Salmon.

Het laatste gerecht dat we krijgen is de ‘Juliette‘. Opnieuw een signatuur van de chef, een trio met in de hoofdrol een heel luchtige chocoladesoufflé. Warm geserveerd met een geolied roomijs ter contrast. Het geheim van de luchtige soufflé is een slagroomspuit onder druk, die veel lucht toevoegt aan het soufflédeeg.

Last but certainly not least komt het zaalpersoneel van Colette nog met een desserten-chariot. We zijn intussen meer dan voldaan, maar niemand kan er aan weerstaan. Ik wil alles proeven, maar kan me toch enigszins beheersen en kies voor de flantaart, de chocolade ganache-taart en Paris-Brest. ‘Not the least‘ is nog een understatement, deze desserten zijn overheerlijk. Colette mag erg trots zijn op de patissier van de zaak!

Op de tafel verschijnen nog versgebakken wafels en als finale afsluiter komt er nog een tweede chariot, ditmaal met verschillende smaken sorbetijs. En uiteraard een lekker glas champagne!

Zelf ook eens proeven? De champagnes van Billecart-Salmon zijn te koop via Heritage 50.

---

Foto’s en tekst: Yannick Van Dyck
Met dank aan: Mediatexture, Heritage 50, Maison Billecart-Salmon en Colette De Vijvers.
Niets uit dit artikel mag overgenomen worden zonder expliciete toestemming.

---